Toni Toivanen Helsingissä – pop-up-ravintola Aki varattiin heti loppuun

Toni Toivanen on 30-vuotias kansainvälisesti menestynyt kokki, joka on ehtinyt työskennellä muun muassa Kööpenhaminan maailmankuulussa Nomassa. Viime vuodet hän on johtanut tuotekehitystä Noman Tokioon avaamassa Inua-ravintolassa.

Japanissa asuessaan Toivanen piti yhteyttä Financier Groupin Jyrki Sukulaan ja Saku Tuomiseen. Kun Inua jouduttiin sulkemaan koronapandemian vuoksi, Tuominen ehdotti, että Toivanen voisi palata Suomeen näkemään perhettään ja samalla tekemään projektia.

Ideasta syntyi pop-up-ravintola Aki, joka sijaitsee kahden kuukauden ajan Helsingin keskustassa Espa-ravintolan alakerrassa. Syyskuun 10. päivä avautuvan japanilaisen ravintolan suunnittelu aloitettiin kesäkuussa.

Vaikka kyseessä on lyhyt projekti, Toivanen panostaa siihen täysillä.

”Oma ravintola Suomessa on ollut monen monta vuotta haaveissa. Vaikka tämä on vain kahden kuukauden pop-up, olen tosissani mukana”, Toivanen sanoo.

Akissa testataan raaka-aineita ja luovuutta

Toivasen mukaan Aki-projektin tärkeä tavoite on löytää ja kokeilla uusia raaka-aineita sekä testata luovuutta.

Samalla hän haluaa luoda uskoa tulevaan.

”Tänä aikana suurin tavoite on, että voisimme ainakin hetkeksi unohtaa vaikeat ajat ja tulla paikkaan, jossa voi kokea luovuuden ja hauskanpidon.”

Asiakkaiden houkuttelemisessa kaikki mahdolliset tavoitteet on jo saavutettu, sillä Akin pöytävaraukset kahdeksi kuukaudeksi varattiin loppuun vain päivässä.

Suomalaiset raaka-aineet ja japanilainen tekniikka

Akin keittiössä pääosassa ovat suomalaiset raaka-aineet, joita työstetään käyttämällä japanilaisia tekniikoita ja mausteita. Jonkin verran tuotteita, esimerkiksi äyriäisiä, tulee myös muista pohjoismaista.

Toivanen sanoo haluavansa tuoda ruoanlaittoon japanilaisia ajatuksia. Ravintolaan etsitään parhaat raaka-aineet, joille tehdään mahdollisimman vähän ja jotka tarjoillaan yksinkertaisesti.

”Isoimpia oppeja, joita sain Japanissa, on raaka-aineiden arvostus sekä yksinkertaiset tekniikat.”

Akissa tehdään muun muassa omaa misoa. Sen pohjana on suomalainen luomuohra, johon istutetaan Aspergillus oryzae -hometta. Mukaan tulee myös karviaisia sekä erilaisia mausteita.

Samoin soija valmistetaan ohrasta, ja se voi saada fermentoinnin aikana makua esimerkiksi kokonaisista jokiravuista. Toivanen kehaisee, että myös kantarellisoijasta tuli mielenkiintoisen makuista.

Yhteisöllinen pop-up-ravintola

Toivanen kertoo, että Aki-projektissa häntä ovat tukeneet muuan muassa kollegat Palacen Eero Vottonen, Savoyn Helena Puolakka, Espaa luotsaava Kalle Tanner sekä lukuisat muut Helsingin laaturavintoloiden kokit. He ovat auttaneet esimerkiksi raaka-aineiden etsinnässä.

Keittiössä mukana on kansainvälisiä tuttavia, jotka ovat työskennelleet Etelä-Amerikassa ja Thaimaassa. He tuovat pääosin japanilaiseen linjaan omia näkemyksiään.

Kuvioihin kuuluvat myös yhteistyöt esimerkiksi tuoreen helsinkiläisen Mamu Brewingin sekä Kyrö Distilleryn kanssa.

Toni Toivanen yhdistää Akissa japanilaiset tekniikat suomalaisiin raaka-aineisiin.

”Tämä on tavallaan minun projektini, tavallaan koko Helsingin ravintoloiden yhteinen projekti”, Toivanen sanoo. Hän myös mainitsee, että haluaisi Akiin alan yhteisöllisyyttä, joka kantaa myös pop-upin sulkemisen jälkeen.

Aki on japania ja tarkoittaa syksyä

Toivanen kertoo, että ei aluksi ajatellut Akin olevan suomalainen miehen nimi. Sen sijaan nimi tulee japanin kielen sanasta, joka tarkoittaa syksyä, kirkasta ja säihkyvää.

”On fakta, että nyt on syksy. Halusin, että paikassa on valoisuutta ja pirskahtelevuutta synkkään ja pimeään aikaan”, Toivanen summaa.

Lue lisää Toni Toivasen ajatuksista marraskuussa ilmestyvästä Menu-lehden numerosta 5/2020.