Viilin valmistus ravintolan omassa mikromeijerissä

Avainkohdat fermentoinnin onnistumiseen

– Aloita hapanmaitotuotteiden valmistus valitsemalla oikeanlaiset, laadukkaat raaka-aineet ja hapatteet. Varmista, että kaikki prosessissa käytettävät astiat ja välineet ovat puhtaita. Hygienian merkitys on oleellista, Veckman toteaa.

Keitä hiljalleen

Maito tai kerma kannattaa keittää hiljalleen. Keittämisessä heraproteiinit denaturoituvat, mikä edesauttaa oikeanlaisen rakenteen muodostumista kypsymisen aikana.

Lisää hapate vaahdottamatta

Jäähdytä neste keittämisen jälkeen n. 27 asteeseen ja lisää joukkoon hapate. Sekoita hapate nesteeseen kunnolla, mutta vältä vaahdottamista. Jätä hapatusastiaan hieman ilmatilaa, jotta kypsyminen tapahtuu oikein.

Oikea kypsytyslämpötila

Viilin, piimän ja hapankerman optimaalinen kypsytyslämpötila on noin 25 astetta. Alle 20 asteessa ja yli 27 asteessa rakenteen ja aromien muodostuminen kärsii huomattavasti. Varmista, että kypsytystila on vedoton ja tasalämpöinen. Kypsytysaika on noin 24 tuntia.

Tarkista kypsyys pH-arvosta

Maitohappobakteerit laskevat tuotteen pH:ta kypsytyksen aikana. Tämän seurauksena maidon kaseiini saostuu ja muuttaa tuotteen rakenteen tuotteelle tyypilliseksi. Optimi pH-taso on 4,2–4,5 välissä, jolloin tuotteiden rakenne ja maku ovat täysin kehittyneet.

Jäähdytä nopeasti

Kypsytyksen jälkeen tuotteet jäähdytetään nopeasti ja säilytetään alle +8 asteessa. Osa tuotteen rakenteesta ja aromeista muodostuu vasta jäähdytyksen aikana, Veckman tiivistää.

Näin valmistat viiliä itse

Viilin valmistukseen kannattaa käyttää homogenoimatonta luomumaitoa, koska se kermoittuu hyvin ja mahdollistaa oikeanlaisen pintarakenteen muodostumisen. Hapatteena käytetään täysrasvaista viiliä. Viilihapate koostuu maitohappobakteereista ja viilihomeesta. Jätä hapatusastiaan hieman ilmatilaa, jotta viilihome kasvaa optimaalisesti viilin pinnalle. Peitä hapatusastia kannella tai pellillä. Kelmu ei ole hyvä vaihtoehto, koska sen pintaan muodostuu helposti kosteutta.

1. Kiehauta litra homogenoimatonta luomumaitoa ja keitä hiljalleen 10 minuutin ajan. Nosta sivuun jäähtymään.
2. Kun maito on jäähtynyt 27-asteiseksi, lisää 200 g täysrasvaista viiliä ja sekoita tasaiseksi.
3. Kaada massa tarjoiluastioihin ja anna viilin hapantua (kypsyä) vuorokauden ajan kannen alla. Optimi hapatuslämpötila on 25 °C.
4. Siirrä viilit kylmään jälkikypsymään vuorokaudeksi ennen tarjoilua.

Viiliä, metsäjäätä ja talkkuna-mantelikakkuja

VIILI
1 l Arla Luomu Vanhanajan täysmaitoa
200 g Arla Viili Suomi
Valmista ohjeen mukaan

MUSTIKKAJÄÄ 100 g sokeria
250 g vettä
150 g mustikkaa
20 g sitruunamehua

HAVUJÄÄ
100 g sokeria
250 g vettä
25 g kuusen neulasia

Molemmissa resepteissä on sama ohjeistus.
Kiehauta sokeri ja vesi. Keitä hetken aikaa.
Jäähdytä ja lisää loput raaka-aineet joukkoon. Aja blenderillä tasaiseksi ja siivilöi. Havut täytyy siivilöidä harsoliinan läpi.
Kaada ½ GN-vuokaan ja laita pakkaseen jäätymään.
Raavi jäästä haarukalla hilettä ja tarjoile viilin kera.

MANTELIKAKKU 20 KPL
170 g mantelijauhetta
220 g sokeria
60 g vehnäjauhoja
2 g jauhettua inkivääriä
suolaa
95 g ruskistettua voita
170 g munanvalkuaista

Sekoita kuivat ainekset. Lisää joukkoon haalea ruskistettu voi ja sekoita. Vaahdota valkuaiset kevyesti ja lisää massan joukkoon. Laita massa pursotinpussiin ja anna seistä hetki jääkaapissa. Pursota silikonimuotteihin ja paista 160 asteessa n. 8-10 minuuttia, kunnes kauniin ruskeita. Anna jäähtyä hetken aikaa.

TALKKUNA-TOMUSOKERI
25 g talkkunaa
25 g tomusokeria

Sekoita talkkuna ja tomusokeri. Tomuta mantelikakut ja tarjoile.

Viili on tärkeä osa suomalaista ruokakulttuuria – Arlallakin jo yli 90 vuotta

Lue lisää mikromeijeristä uudesta Arla Inspirations -lehdestä