24 h & 80 astetta – Vuorokausi matalassa lämpötilassa pehmentää lihan kuin lihan

Aloittelijallekin sopiva metodi on kypsentää lihaa vuorokauden ajan vakuumissa höyryuunissa tai sous vide -tekniikalla 80-asteisessa vesihauteessa. Tällainen kypsennys pehmentää lihan kuin lihan tehden siitä mehevää ja herkullista. Kypsennyksessä syntyy maukasta lientä, jota ei kannata heittää pois vaan hyödyntää perinteiseen paistinliemi- tai punaviinikastikkeeseen.

Under Pressure

Jokaiselle raaka-aineelle on omat niksinsä, suosituslämpötilansa ja kypsennysaikansa. Ruoka-ammattilaisille löytyy paljon kirjallisuutta matalalämpökypsennyksestä. Esimerkiksi Thomas Kellerin vuonna 2008 julkaistu teos Under Pressure on hyvä valinta, josta voi aloittaa syvällisemmän perehtymisen aiheeseen.

Mitä kauemmin ja mitä kovemmassa lämpötilassa lihaa kypsennetään, sitä enemmän siitä saa maukasta nestettä.

Vinkki

Paistinliemikastikkeen rinnalle sopii béarnaisekastike. Nämä kaksi kastiketta täydentävät annoksen, jossa on ylikypsää sisäpaistia ja voissa haudutettuja kasviksia.

Tuotteet Kesprosta

• Menu Bearnaisekastike 2 kg
• IBP Tyson naudan kassler n. 8,8 kg US
• IBP Tyson naudan pyöröpaisti n. 2,8 kg US
• IBP Tyson naudan ylälapa n. 1,6 kg US
• Menu Paahdettu sipulirouhe 400 g
• Menu Korean BBQ-kastike 1 l
• Menu Sticky BBQ-kastike 1 l
• Kattilat saatavilla Astiatukku Kesprosta

Juomasuositus

Château Brespaillan 75 CL 14,5 %, Ranska

Täyteläinen, tanniininen, mustaherukkainen, kevyen kirsikkainen, tamminen, kehittynyt ja erittäin pitkä jälkimaku.