Helsingin yliopistossa kehitettiin ilmastokestävää reseptiikkaa ammattikeittiöille

Tutkimushankkeessa on kehitetty reseptiikkaa, joka on ilmastokestävää, ravitsemuksellisesti tasapainoista ja vegaanista. Kokkitaustainen Lilli Munck on tehnyt 30 reseptiä ammattikeittiöille, joilla ei välttämättä ole itsellään resursseja kehitystyöhön.

– Hankkeessa tutkitaan eri näkökulmista ruokakulttuurista muutosta, jossa kasviperäiset vaihtoehdot tulevat yhä useamman ruokavalioon. Lähtökohtanamme on, että muutos on meneillään, ja tämä on yksi tapa vastata tarpeeseen, joka nousee sekä julkisen että yksityisen puolen ruokapalveluissa, Pirjo Apell kuvailee.

Monitieteinen hanke yhdistää sukupuolentutkimusta, sosiologiaa ja yhteiskunnallista ympäristötutkimusta. Kiinnostavaa ammattikeittiön kannalta on, että sekä Munck että Apell ovat aiemmin työurallaan työskennelleet keittiössä, parhaillaan kotitaloustieteen kandiopintojaan viimeistelevä Munck ravintolakokkina ja hankkeen reseptiikan kehityksen koordinoinnista ja viestinnästä vastaava Apell suurkeittiössä. Heillä on erinomaiset edellytykset luoda toimivaa reseptiikkaa erikokoisten ja eri lähtökohdista toimivien keittiöiden käyttöön.

Hyvä hiilijalanjälki herkullisuutta unohtamatta

Ilmastokestävän reseptiikan luomisessa on otettava huomioon monia seikkoja. Moniammatillisessa tiimissä onkin ollut mukana kattava joukko osaajia.

– Tärkeintä on ruoan herkullisuus ja houkuttelevuus, mutta yhtä lailla halusimme varmistaa ravitsemuksellisen täysipainoisuuden. Tässä meillä oli apuna laillistettu ravitsemusterapeutti Lotta Pelkonen, joka on erikoistunut vegaaniseen ruokavalioon. Lisäksi ympäristötieteilijä Miia Komulainen on laskenut annosten hiilijalanjäljet.

Ammattikeittiöosaajat ry konsultoi työtä suurkeittiöpuolen näkökulmasta.

Reseptiikan toimivuus on varmistettu ison kumppanijoukon testauksissa, jotka tarjosivat ohjeiden mukaan valmistettua ruokaa yhteensä 80 eri toimipisteessä. Mukana oli kahdeksan ruokapalvelua: Tuusulan kunnan ruokapalvelut, Vihdin ateria ja puhdistus, Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradia, Ravintola TeaK (Fazer Food Services), HUSin Meilahden henkilöstöravintola, Arkea Oy Turusta, Ahlmanin koulun säätiö Tampereelta sekä Kairatien monitoimikeittiö Rovaniemeltä.

Joidenkin keittiöiden kanssa yhteistyö sujui kuin leikki: kaikki 30 reseptiä pääsivät testiin, ja osaa muokattiin omiin tarpeisiin. Joillekin keittiöille riitti muutaman reseptin testaus, toiset taas tarttuivat niihin ohjeisiin, jotka olivat täydellisiä juuri heille.

– Kaikkien testaajien kanssa syntyi hyvä yhteistyö, ja onnistuimme antamaan sen, mitä he toivoivatkin. Loppukyselyssä palaute oli pieniä viilauksia lukuun ottamatta positiivista: monet reseptit olivat hyviä sellaisenaan ja makumaailmoja kiiteltiin täydellisiksi, Apell kertoo.

Ravitsevaa vegaaniruokaa

Munck kysyy, miksi turhaan jäädä puolitiehen ja tarjota ”vain” kasvisruokaa, kun vegaaninen vaihtoehto sopii useammalle asiakkaalle ja vähentää tarvetta tehdä useita eri kasvisruokavaihtoehtoja.

– Ideaali ilmastonmuutoksen hillinnänkin näkökulmasta olisi, että kasvisruoka voisi olla suoraan vegaanista. Hankkeellamme on herättelevä rooli. Kun annoksissa on tietyt elementit – monipuolisesti proteiininlähteitä, papuja, linssejä, kasviproteiinivalmisteita – vegaaniruoasta on helppoa tehdä ravitsevaa, Munck toteaa.

Ehkä suurin haaste ilmastokestävien vegaanisten annosten luomisessa oli vaihtelun saaminen proteiinilähteisiin. Toisaalta juuri siitä tuli myös kiitosta asiakaskyselyssä: ihanaa että annoksissa oli aina joku proteiininlähde!

Annoksista saatiin hinnaltaan sellaisia, että suurimman osan resepteistä pystyy toteuttamaan myös julkisissa ruokapalveluissa. Haaste, johon hankkeen työntekijöillä ei ole vaikutusmahdollisuutta, on sen sijaan kasviperäisten tuotteiden pakkauskoot.

Suurempia pakkauskokoja tarvitaan

– Keittiössä aika on rahaa; jos nyhtökauraa tai härkistä ei ole saatavilla kuin 200 gramman pakkauksissa, joku availee pakkauksia koko päivän. Sama koskee kasvikermoja: keittiö voi tilata maitopohjaiset tuotteet kymmenen litran pakkauksissa, mutta kasvipohjaiset vain litran pakkauksissa. Suurempia pakkauskokoja tarvitaan, Munck toteaa.

Liian pienet pakkauskoot ovat sikäli harmillisia, että hyvän rasvan laadun ja kohtuullisen hinnan ansiosta monet kasvipohjaiset ruoanlaittotuotteet sopisivat myös keittiön yleistuotteeksi, mikä taas helpottaisi vegaanisten ruokalajien tarjoamista. Uudet kasviproteiinivalmisteet taas ovat tasavertaisia papujen ja linssien kanssa – hintansa puolesta ne eivät ehkä sovellu jokapäiväiseen käyttöön, mutta tarjoavat hyvän lisän listan rakentamiseen.

Munck ja Apell ovat tyytyväisiä tuloksiin, joita on saavutettu tähän mennessä. Jo testausvaihe vaikuttaa olleen onnistunut:

– Yhteistyöravintoloista huokui ilmapiiri, että reseptien testaus innosti kehittelemään myös omaa reseptiikkaa ja tarjoamaan entistä enemmän kasviperäistä ruokaa. Koemme, että jo testausvaiheella on paljon merkitystä!

Helppoa ja monipuolista

Lilli Munckilla oli tavoitteena tehdä helppoja ruokaohjeita, joissa on tuttuja elementtejä. Mukana 30 ohjeen kimarassa on helposti valmistettavia vuokaruokia, kastike- ja pataruokia, keittoja ja pari mureketta.

– Tein perinteisistä lounasruoista vegaaniversioita kuten makaronilaatikkoa härkäpapurouheella ja stroganoffia nyhtökaurasta. Kappaleruokia en tehnyt, sillä ne ovat suurkeittiössä liian työllistäviä. Tein myös vegaanisia versioita kouluruokasuosikeista, kuten seitan-tortillaa, Munck kertoo.

Vastapainona perinteisille mauille Munck ilotteli curry-tyyppisten värikkäiden ja mausteisten kastikkeiden kanssa.

Valmiit reseptit julkaistaan syksyllä kaikille avoimessa reseptipankissa. Ruokapalveluille tarjotaan myös koulutusta, joka antaa eväitä valmistaa ilmastokestävää kasvisruokaa helposti. Loppuvuodesta käynnistyy lisäksi Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanja, jossa rohkaistaan suuria ammattikeittiöitä tarjoamaan ilmastokestävää ruokaa reseptipankin ohjeilla.

”Ilmastokestävyys keittiössä – ruokakulttuurin murroksen arkiset mahdollisuudet” on Koneen Säätiön rahoittama hanke, joka toteutetaan Helsingin yliopistossa vuosina 2018–2021. Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanja ja sähköinen reseptipankki toteutetaan Ilmastokestävyys keittiössä -hankkeessa.

Ilmastokestävä kasvisruoka Kespron messuilla Helsingissä

Kespron messuilla on erinomainen mahdollisuus tutustua ilmastokestävään kasvisruokaan, kun Pirjo Apell ja Lilli Munck esittelevät hanketta Kespron syysmessuilla Helsingissä.

– Esittelemme hankkeessa luotua reseptiikkaa: miksi se on toimivaa ja miksi se kannattaa ottaa käyttöön ravitsemus- ja ilmastonäkökulmat huomioiden. Kaikilla ruokapalveluilla ei välttämättä ole vielä paljon kokemusta vegaanisen ruokavalion tekemisessä, joten tarjoamme apua siihen.

Hanke näkyy messuilla sekä ständillä että presentaationa. Luvassa on kokemuksia testausprosessista ja siitä, millaisia käytännöllisiä ratkaisuja hanke on tuottamassa ammattikeittiöille.

Linssi-masalakeitto

Annosmäärä 20 Annoskoko 400 g

• 2 kg Vihreä linssi, säilyke
• 1 kg Perunakuutio, kypsä
• 0,6 kg Kesäkurpitsakuutio, pakaste
• 0,2 kg Sipulikuutio
• 2,8 l Vesi
• 0,05 kg Rypsiöljy
• 0,04 kg Valkosipulimurska
• 1 kg Tomaattimurska
• 0,1 kg Tomaattisose
• 0,04 kg Kasvisliemijauhe
• 0,004 kg Mustapippurirouhe
• 0,016 kg Suola jodioitu
• 0,02 kg Garam masala -mausteseos
• 0,002 kg Kardemumma
• 0,003 kg Kurkuma
• 1 kg Kaurakerma
• 0,02 kg Sokeri

Siivilöi, huuhtele ja valuta linssit. Laita kaikki ainekset kaurakermaa lukuun ottamatta pataan ja hauduta miedolla lämmöllä noin 20 minuuttia. Lisää kaurakerma ja tarkista maku.

VINKKI! Käytä tuoretta kesäkurpitsaa sen ollessa sesongissa.