Huippukeittiöiden luottoraaka-aineet tulevat Kalatukku E. Erikssonilta

Kilpailukeittiössä kala ei ole sivuroolissa. Se vaatii tarkkuutta, ymmärrystä ja oikeaa käsittelyä, mutta palkitsee tekijänsä puhtaalla maulla. Sama pätee ravintoloiden arjessa. Hyvin valittu ja oikein käsitelty kala kertoo laadusta jo ennen ensimmäistä suupalaa.

“Bocusessa ja huipputason keittiöissä ratkaisee kokonaisuus: raaka-aineen laatu, käsittely ja varma saatavuus. Kun nämä ovat kunnossa, kokki voi keskittyä olennaiseen, eli makuun ja elämykseen,” sanoo markkinoinnista vastaava Teija Nesterinen Kespron Erikoistukusta.

Erikssonin valikoima elää sesonkien ja keittiöiden tarpeiden mukana. Tuore sekä nopeasti pakastettu kala kulkevat rinnakkain ja mahdollistavat tasaisen laadun, hallitun hinta-laatusuhteen sekä onnistumiset niin arjessa kuin juhlassakin.

Kirjolohi “Teriyaki”, sichuan-kurpitsaa ja sieni-mousseline

6 annosta

Teriyaki-kastike

• 50 g Knorr sienilientä
• 100 g vaahterasiirappia
• 80 g soijaa
• 30 g omenaviinietikkaa
• 1 g hienonnettua inkivääriä
• 1 g hienonnettua valkosipulia
• 0,5 g rouhittua sichuanpippuria
• 1 g suolaa
• 1,3 g xantanaa

__Valmistus: __

1. Yhdistä kaikki raaka-aineet paitsi xantana kattilassa.
2. Keitä 107 °C asteiseksi, lisää xantana ja sekoita hyvin.
3. Säilytä huoneenlämmössä.

Kirjolohi “Teriyaki”

• 1 kpl Eriksson kirjolohifilee (n. 1 kg)
• 1 kg 10 % suolalientä
• Teriyaki-kastike

Valmistus:

1. Hiillosta filee kaasupolttimella nahkapuolelta.
2. Poista nahka, siirrä filee suolaliemeen ja anna maustua 20 minuuttia.
3. Kuivaa liinojen välissä, putsaa rasvat ja hiillosta uudelleen nahkapuolelta.
4. Siirrä pellille silikonimaton päälle, glaseeraa teriyakilla.
5. Kypsennä 120 °C uunissa 5–8 minuuttia.
6. Anna vetäytyä 10 minuuttia ja leikkaa annospaloiksi.

Sichuan-kurpitsa

• 1 kpl myskikurpitsa
• 300 g porkkanamehua
• 300 g vaahterasiirappia
• 60 g omenaviinietikkaa
• 15 g suolaa
• 1 g sichuanpippuria

Valmistus:

1. Kuori kurpitsa ja leikkaa pihvejä lihaisasta päästä.
2. Yhdistä nesteet ja mausteet kattilassa, kiehauta.
3. Lisää kurpitsapihvit ja hauduta miedolla lämmöllä noin 15 minuuttia.
4. Nosta ritilälle, jäähdytä.
5. Redusoi liemi siirapiksi ja siivilöi.
6. Paahda kurpitsat pannulla ja glaseeraa siirapilla.

Pikkelöity kurpitsa

• 1-2-3-pikkeliliemi
• Kurpitsan siemenkota

Valmistus:

1. Viipaloi mandoliinilla ohuelti.
2. Vakumoi pikkeliliemen kanssa, valuta ennen tarjoilua.

Sieni-mousseline

• 50 g Vin Jaune -viiniä
• 50 g kermaa
• 100 g ruskistettua voita
• 200 g Knorr sienilientä
• 60 g keltuaista
• 15 g soijaa
• 5 g vaaleaa misoa
• 3 g suolaa
• 1,2 g xantanaa
• 1 g MSG

Valmistus:

1. Keitä viiniä, jotta alkoholi haihtuu.
2. Lisää kerma, ruskistettu voi ja sieniliemi, lämmitä kunnes voi sulaa.
3. Lisää mausteet ja keltuainen, sekoita sauvasekoittimella ja siivilöi sifoniin.
4. Kypsennä 63 °C vesihauteessa 1 tunti.
5. Lataa kahdella kaasupatruunalla.

Tarjoilu

• Sitruunaverbenan lehtiä
• Gari-inkivääriä
• Syötäviä kukkia
• Chili-valkosipuliöljyä

Kokoaminen:

1. Aseta lämmin kurpitsapihvi lautaselle, koristele pikkelöidyllä kurpitsalla, inkiväärillä, sirtuunaverbenalla ja kukilla.
2. Lisää lämmin kirjolohipala viereen.
3. Täytä kastikekattila sieni-mousselinella ja marmoroi chili-valkosipuliöljyllä.