Kim Mustonen on Tahkon kosmopoliitti
Halu oppia on vienyt Kim Mustosen lukuisiin keittiöihin ympäri maailmaa. Nyt PRO-palkittu chef haluaa tuoda Tahkon uuden Panorama Landscape Hotelin yhteyteen avattuun Havu Kitchen & Bariin erityisen ravintolakokemuksen.
Julkaistu
Teksti
Lasse Pakarinen
Kuvat
Vesa Tyni
Joskus ammatinvalintaan saattaa vaikuttaa ihan vain kyltti, joka sattuu silmään ammattikoulun ohi ajaessa. Nurmeksessa kasvanut Kim Mustonen oli jo tehnyt töitä tiskarina, baarimikkona ja portsarinakin, mutta vasta kokkiopintoja mainostanut plakaatti sai aikaan ahaa-elämyksen.
”Ruoka ja ruoanlaitto ja muutenkin ravintola-ala oli ollut koko ajan läsnä, ja tajusin, että olen tykännyt siitä. Miksi en tekisi siitä ammattia”, Mustonen kertoo.
Nuori mies aloitti kokkiopinnot Nurmeksessa. Hän halusi heti ensimmäisessä harjoittelussaan laaturavintolaan ja seuraavaksi jo googletti, mikä mahtaisi olla Suomen paras ravintola. Mustonen pääsi harjoitteluun helsinkiläiseen tähtiravintola Demoon, mikä vahvisti uravalinnan.
”Menin sinne ja tajusin, että tämä on kyllä se mun juttu. Mitä kaikkea ruoanlaitossa voi tehdä, luoda elämyksiä vieraille.”
Valmistumisen jälkeen Mustonen muutti Helsinkiin. Ensin hän teki töitä ekstrana Demossa ja päätyi silloin toimineeseen ravintola Groteskiin vastaamaan lisukkeista. Halu kehittyä oli vahva.
”Päätin, että haluan eteenpäin, haluan ulkomaille”, Mustonen kertoo. Hän lähtikin suoraan pitkälle, Australiaan sydneyläiseen laaturavintola Bentley Restaurant & Bariin.
Oppia töitä painamalla
Mustosen uraa on leimannut vuorottelu kotimaan ja ulkomaiden välillä. Hän on tehnyt paljon töitä helsinkiläisessä ravintola Olossa sekä Olo Collectionin muissa yksiköissä, joissa kokemusta on kertynyt käytännössä kaikenlaisista keittiötöistä kylmäköstä jälkiruokiin ja tähtiravintolan ulkomaan vierailuihin. Kun Mustoselle tarjottiin Australian jakson jälkeen ensimmäistä pestiä ravintola Olossa, hän teki siellä heti selväksi, että haluaisi lähteä vielä uudemmankin kerran reissuun. Hän kuitenkin myös palasi taas, sillä kertaa Etelä-Korean Soulista.
”Olo on ollut yksi niistä paikoista, joissa olen viihtynyt ja tutustunut suomalaisiin huippukokkeihin.”
Mustonen on tehnyt pidempien jaksojen lisäksi myös lyhyitä työpyrähdyksiä, esimerkiksi viettänyt lomiaan New Yorkissa tai Lontoossa tähtiravintoloiden keittiöissä. Myös Helsingissä hän saattoi mennä harjoittelemaan Michelin-ravintoloihin vaikka aamuvuoronsa jälkeen.
”Ei ole lomia tullut pidettyä. En pysy paikallani, haluan oppia lisää. Tällä alalla et ikinä voi olla paras, haluan olla parempi ja saada varmuutta kaikkeen tekemiseen.”
Olon jälkeen Mustonen työskenteli keittiömestarina Turussa kasvisruokaa tarjoavassa Kuori-ravintolassa. Kun korona pisti ravintolat Suomessa säppiin, Mustonen muutti Kööpenhaminaan, jossa hän viihtyi parin vuoden ajan kahden Michelin-tähden AOC-ravintolassa – sekä tapansa mukaan harjoitteli muuallakin, esimerkiksi viikon verran Tukholmassa Ekstedt-ravintolassa.
”Vaikka olin kahden tähden ravintolan vuoromestari, halusin nähdä ja kehittyä, avartaa omia näkemyksiä.”
Viimeksi ennen Suomeen paluutaan hän työskenteli Ranskan Nizzassa yhden tähden Pure & V -ravintolan keittiömestarina. Sitten tulikin soitto ja tarjous siirtyä Tahkolle.
Huippulaatua Tahkon huipulla
Kim Mustonen vastaa tällä hetkellä juuri avatun Havu Kitchen & Barin ruoasta. Ravintola palvelee asiakkaita Nilsiässä, Tahkovuoren huipulla sijaitsevan Panorama Landscape Hotelin yhteydessä. Hotelli on kymmenen ylellisen maisemasviitin, luonnonläheisen kylpylän ja ravintolan arkkitehtuurinen kokonaisuus, josta aukeavat näkymät alas Tahkon keskustaan. Uuden ravintolan lisäksi Mustosen harteilla on Panorama Bar -rinneravintolan ruokatuote.
”Tämä on koko Suomen mittakaavassa uniikki paikka rinteiden päällä. Kohde on tarkoitettu aikuisille, mennään laatu ja kokemus edellä.”
”Haluan, että tänne tullaan kokemaan ja nauttimaan.”
Havu Kitchen & Bar -ravintola yhdistää paikallisia raaka-aineita japanilaisiin sekä aasialaisiin makuihin. Tavoitteena on tehdä Michelin-tason ruokaa, joka tarjoillaan illalla vaihtelevan maistelumenun muodossa.
”Raaka-aineiden ehdoilla mennään. Syvärijärvestä paikallista kuhaa, jos saadaan sinä päivänä, riistaa metsästäjien saannin mukaan, sieniä ja paikallisia marjoja.”
Mukaan otetaan kuitenkin myös maailman makuja, kuten Japanista sakea, soijaa tai yuzua, muualta huippuraaka-aineita, kuten tryffeliä, kaviaaria, kuningasrapua tai kampasimpukkaa.
”Haluan, että tänne tullaan kokemaan ja nauttimaan. Toivon, että paikka olisi niin ainutlaatuinen, ettei näiltä lakeuksilta saa samanlaista ruokaa, samanlaisia makuja.”
Kespro avaamisen tukena
Kespro on Havu Kitchen & Barin tukkukumppani. Mustonen kertoo, että tukku on hakenut listoille hänen kaipaamiaan tuotteita ja auttanut muutenkin. Myös logistiikan vaivattomuus painaa – kuormia ei haluta pitkin päivää useampaan kertaan.
”On helpompi, jos keskittää ostokset yhteen paikkaan.”
Kespron avainasiakaspäälliköt kävivät paikan päällä jo hotellin rakennusvaiheessa pohtimassa ratkaisuja. Yksi tärkeä design-elementti on astiat, joita valittiin Kespron valikoimista niin ravintolaan, kylpylään kuin sviitteihin. Esimerkiksi kylpylään otettiin lasit, jotka eivät mene rikki kivipinnoilla.
Ravintolan puolelle valikoitui etenkin Villeroy & Bochin sekä Figgjon lautasia, jotka ovat Suomessa horeca-myynnissä vain Kesprossa. Figgjon malleja saa myös räätälöityinä, joten niihin valittiin kokonaisuuteen sopivaa värimaailmaa.
Ravintolakäytössä astioiden pitää olla kestäviä, mutta ne voivat silti tuntua ylellisille. Havuun otetiin esimerkiksi luuposliinia, joka on ohuudestaan ja läpikuultavuudestaan huolimatta erittäin kestävää. Chef & Sommelierin viinilasit puolestaan kestävät kristallimaisesta kirkkaudestaan huolimatta pitkään konepesua sumentumatta.
Mitä maailma opetti?
Kim Mustonen on tuonut Tahkolle paljon kerryttämäänsä kokemusta. Se tarkoittaa niin keittiötekniikoita, reseptiikkaa, tietoutta raaka-aineista kuin työasennetta. Yhdeksi tärkeimmäksi opiksi Mustonen nostaa sen, että uskalletaan olla rohkeita.
”Että tehdään tuote, miljöö ja kokemus ainutlaatuiseksi. Että asiakas valitsee juuri sen paikan siksi, että haluaa sitä tiettyä juttua. Ei, että ravintolan pitäisi tarjota kaikkea.”
Mustonen painottaakin, että ravintolan pitäisi panostaa laatuun, omaperäisyyteen ja kekseliäisyyteen. Sen pitää noudattaa omaa linjaansa. Trendejä Mustonen ei sano juuri seuraavansa.
”Haluan olla vähän erilainen, en tee samaa annosta kuin joku muu tekee. Toisaalta klassikot ovat klassikoita, niitä ei kannata mennä muuttelemaan. Millaiselle lautaselle sen laittaa ja miten tarjoilee, tuo siihen uuden näkökulman.”
Mustonen puhuu myös opiskelijoihin ja samalla tulevaisuuteen panostamisesta sekä työntekijöiden hyvinvoinnista. Jos töissä viihtyy, tekeminenkin on parempaa. Tekijöiden pitää myös saada kehittää ammattitaitoaan. Ja eipä Mustonen itsekään ole valmis vielä.
”Vuoden parin päästä menen taas harjoittelemaan loman ajaksi.”
Seuraa Panorama Hotelia somessa:
Facebook: Panorama Landscape Hotel
Instagram: @panorama_landscapehotel
Kim Mustonen
Kim Mustonen on 34-vuotias PRO-palkittu keittiömestari, joka syntyi Helsingissä mutta varttui Nurmeksessa isänsä kotikonnuilla metsästellen ja kalastellen. Nyt hän vastaa Tahkolla täysin uudesta Havu Kitchen & Barista sekä Panorama Bar -rinneravintolasta. Vapaa-ajalla miehen voi tavata laskettelurinteestä, salilta tai karaokea laulamasta – sekä matkustamasta ja syömässä ravintoloissa. Lempijuomikseen hän mainitsee negronin ja samppanjan, suosikkikasvikseksi sitruunan.
Mitä olen oppinut?
- Tasalaatuisuus – jos asia on helppo monistaa, se on myös tasalaatuista. Kokemuksen on oltava kaikille samanlainen.
- Less is more – vähemmän on enemmän – maku, maku ja maku, ei mitään turhaa. Joskus vähemmällä saa paremman kokemuksen. Vain tekemällä voi oppia ja saavuttaa – oppi ei tule helpolla vaan vaatii työntekoa.
- Tuoreus, paikallisuus, tarina – esimerkiksi paikallinen, juuri nostettu kala tukee myös tarinaa ja saa ruoan maistumaan paremmalta.
- Valmius yllättäviin tilanteisiin – takataskussa pitää olla pari ässää. Jos vaikka tietyn raaka-aineen saatavuus on huono, pitää osata tehdä jokin muu annos.
Tärkeitä hetkiä
- 2010 Nurmeksen ammattiopiston kokkilinjalle.
- 2012 Töihin Helsinkiin ravintola Groteskiin.
- 2014 Sydney, ensimmäinen työ ravintolassa ulkomailla.
- 2015 Töihin ravintola Oloon.
- 2019 Keittiömestariksi Turun Kuori-ravintolaan.
- 2020 Muutto Tanskaan, vuoromestariksi kahden tähden AOC-ravintolaan.
- 2023 PRO-palkinto keittiömestarien sarjassa, aloitti Tahkolla.
Me Kesprossa autamme kaiken kokoisia asiakkaitamme menestymään sekä kehittämään liikeideaansa. Meiltä saat palvelua niin henkilökohtaisesti kuin digitaalisissa kanavissa.
Asiakkaanamme käytössäsi on Suomen laajin tukkuvalikoima Kespronet-verkkopalvelun kautta. Logistiikka - ja jakeluverkostomme kattaa koko Suomen.
Tilaa Kespronetistä
