Uusia tuulia

Ravintola-alalla on uutta energiaa. Vaikka viime vuodet ovat olleet haastavia, Tilastokeskuksen lukujen mukaan Suomeen perustettiin lokakuun 2020 ja syyskuun 2021 välillä 1 526 ravitsemisalan yritystä.*

Samalla ravintolatarjonta on jopa monipuolistunut. Muun muassa Helsinkiin on avattu niin japanilaisia baarin ja ravintolan yhdistäviä izakaya-paikkoja, ensimmäiset jemeniläiset ravintolat sekä esimerkiksi puurobaari – monen muun konseptin ohella.

Yksi rohkeista yrittäjistä on aiemmin Chef & Sommelier- ja Inari-ravintoloissa vaikuttanut Johan Borgar, joka avasi viime vuoden elokuussa kumppaniensa Eeli Kaasisen ja Ilpo Vainosen kanssa Bona Fide -ravintolan Helsingin Kruununhakaan. Borgar kuvaa ensin pop up -kokeiluina hiottua paikkaa uuden aallon helsinkiläiseksi bistroksi. Rennoille paikoille sekä ravintoloille ylipäätään on nyt tilausta.

”Me ajateltiin, että mitä pandemia toi mukanaan, oli juuri tällaiset helposti lähestyttävät, hinnaltaan ei niin korkeat kortteliravintolat rennolla meiningillä”, Borgar kertoo.

”Meidän mielestä on ollut koko ajan havaittavissa, että ihmiset eivät tule lopettamaan ravintoloissa käymistä”, jatkaa Borgar, jonka ravintola on ollut täynnä viime syksystä saakka.

”Ihmiset haluavat käydä ravintoloissa ja haluavat tavata toisiansa, sen suhteen on vahva luotto.”

Helsingin yliopiston ruokakulttuurin professori Johanna Mäkelä on samoilla linjoilla. Hän uskoo, että asiakkailla on nyt suorastaan ravintolavaje, joka näkyy jo siinä, että suosikkipaikkoihin ei saa varattua pöytää kovinkaan helposti.

”Voi olla, että yksinkertaisimmillaan ihmiset ajattelevat, että on sairaan kivaa olla ravintolassa”, Mäkelä sanoo.

Erilaistuvia konsepteja

Mäkelä katsoo, että yksi pidempikestoinen suuntaus on ollut suhteellisen pienet ravintolat, jotka henkilöityvät perustajiinsa – niistä voisi käyttää vaikka nimitystä bistro tai gastropubi.

”Keittiömestarit eivät ole koko ajan siellä näyteikkunassa, mutta usein on tiedossa, keiden paikkoja ne ovat”, Mäkelä avaa.

Samalla ainakin Helsingissä näkee, että samat ihmiset avaavat jo useampia ravintoloita. Myös Johan Borgar mainitsee saman ilmiön.

”Näyttää siltä, että tulee lisää pieniä ja yrittäjävetoisia paikkoja, meidän kadulla esimerkiksi Sake Bar & Izakaya. Ihmiset haluavat tietynlaista persoonallisuutta, mitä tämän tyyppisissä paikoissa ehkä on.”

Borgar myös pohtii, että vaikka asiakkaat hakevat paljon rentoutta ja helppoutta, toisaalta fine dining ei ole menettämässä merkitystään. Siinä missä vielä 15 tai 20 vuotta sitten myös rennomman pään paikat joutuivat olemaan tietyllä tavalla muodollisia, nyt ulkona syöminen on arkisempaa. Erilaiset tarpeet antavat tilaa niin rennoille ravintoloille kuin hiotuille fine dining -konsepteille.

”Nyt haetaan erityylisiä paikkoja, mikä luo fine diningille tilaa viedä asioita pidemmälle. Ei tarvitse tehdä niin isolle yleisölle”, Borgar miettii.

Panostukset fine dining -puolella näkyvätkin esimerkiksi Helsingin uusissa Michelin-tähdissä sekä Suomen hyvissä sijoituksissa Bocuse d’Or -kisassa.

Kohtaamisia ympäri Suomen

Helsingin kantakaupunki on ehkä ollut Suomen ravintolatrendien keskus, mutta sen asema on muuttumassa. Nyt aivan uudenlaisia avauksia on muuallakin, ja samalla suomalaiset ovat oppineet kotimaanmatkailun mahdollisuudet. Nykyisin myös Suomessa matkustetaan ruoan perässä, ja esimerkiksi Pyhällä sijaitseva Aihki, Inarin Aanaar-ravintola ja inkoolainen Barö-saaristohotelli houkuttelevat matkailijoita.

Johanna Mäkelä arvioi, että ilmiö ei ole yksinomaan poikkeusvuosien aikaansaama, mutta pandemia on osaltaan kiihdyttänyt sitä.

”On todella kiinnostavaa, että ihmiset eivät niin sanotusti ryntää ulkomaille vaan miettivät, että itse asiassa kotimaanmatkailu on kiinnostavaa”, Mäkelä sanoo.

Usein ruokamatkailun kohteet ovat hotellien yhteydessä.

”Yhdistyy ajatus, että sinne voidaan matkustaa ja mennä hankkimaan kokonaisvaltainen kokemus näiden asioiden ympärillä.”

Samalla kesä 2022 tuo takaisin tapahtumat, jotka synnyttävät osaltaan asiakasvirtoja eri puolille Suomea. Nyt päästään taas järjestämään esimerkiksi Savonlinnan Oopperajuhlat, Pori Jazz sekä lukuisat muut festivaalit parin hiljaisemman vuoden jälkeen.

Uusia innovaatioita

Ravintoloitsijoiden kekseliäisyys on näkynyt siinä, miten viime vuosina on haettu notkeasti aivan uudenlaisia ratkaisuja – osin toki pakon sanelemana. Kun ravintoloihin ei päästy, ravintoloiden piti mennä ihmisten luo. Kotiinkuljetus on tullut jäädäkseen, samoin ehkä myös ruokakassit, joissa asiakkaalle on jätetty kotiin viimeisteltävää.

”Tämä on ollut kotiinkuljetuksen kulta-aikaa, ennakoisin, että se tulee jatkumaan. Asiakkaiden tavat ja mahdollisuudet käyttää ammattikeittiössä valmistettua ruokaa monipuolistuvat”, Johanna Mäkelä sanoo.

Erilaiset virtuaaliset kohtaamiset tulivat tutuiksi parin viime vuoden aikana. Ehkä näissä opeissa on aihioita myös ravintoloiden toimintaan?

”Ruokaa on vaikea syödä virtuaalisesti”, Mäkelä sanoo, vaikka toki erilaisia kavereiden ja sukulaisten Zoom-päivällisiä on nähty. Hän ei kuitenkaan pidä mahdottomana, että tulevaisuudessa kotiin kuljetettuun ruokaan sisältyisi jonkinlainen virtuaalinen ulottuvuus.

”Ravintola voisi käydä ikään kuin personoidusti moikkaamassa samaan tapaan kuin fyysisessä ravintolassa, että maistuiko?”, Mäkelä visioi.

Samalla ruokateknologian kehitys antaa uusia mahdollisuuksia. Esimerkiksi lappeenrantalainen Solar Foods rakentaa Vantaalle ensimmäistä tehdastaan, jonka tarkoituksena on jo ensi vuonna tuottaa aurinkoenergialla vastuullista Solein-proteiinia. Espoolainen Onego Bio puolestaan tuottaa laboratoriossaan kanamunan valkuaista ilman tuotantoeläimiä.

Samaan aikaan tulee ravintolakeittiöissä käytettäviä teknologisia innovaatioita kuten ruoan 3D-printattujen muottien käyttäminen ruoanlaitossa, joista kerrottiin tarkemmin Menu-lehdessä 1/2022.

Ravintola voi toimia uusien teknologioiden näyttämönä. Toisaalta ravintoloista mennään hakemaan myös perinteitä.

”Ravintolat keskittyvät esittelemään nimenomaan ravintolaperinteiden päälle rakentuvaa asiaa, vaikka se ei olisikaan perinteistä millään muotoa. Mutta odotan myös, että näen jossain vaiheessa ruokatulostimella tulostetun karjalanpiirakan”, Mäkelä pohtii.

”Pidän todennäköisenä ja mahdollisena, että luovasti yhdistellään erilaisia kehityskulkuja, ei jäädä yhden kehityskulun varaan.”

Lähde: Tilastokeskus, Aloittaneet ja lopettaneet yritykset alueittain ja toimialaluokituksen TOL 2008 mukaisesti [6.4.2022]

Ravintolamaailmassa nyt

• Rennot ravintolat ja bistrot
• Erilaistuva fine dining
• Ravintoloiden henkilöityminen
• Ravintoloita myös keskustojen ulkopuolella
• Ravintoloissa syömisen arkipäiväistyminen
• Premium fast foodin nousu
• Katuruoka ja ruokarekat
• Pop-upit
• Ympäristövastuu
• Ruokahävikin vähentäminen
• Kasvisruoan valtavirtaistuminen
• Alkoholittomien juomien korostuminen
• Panostukset take away -ruokaan
• Kehittyvät kotiinkuljetuspalvelut
• Ghost kitchenit, jotka tekevät ruokaa vain kuljetettavaksi
• Ravintolaruoka ruokakaupoista
• Automaatio, esimerkiksi asiakaspalvelurobotit ja tilausautomaatit
• Ruokateknologia, esimerkiksi uudet proteiinit ja ruoan printtaaminen