Kokit keittiössä: Vinkit mateen käsittelyyn

Vinkkivideo: Mateen nylkeminen ja fileointi

Made on hieno ruokakala, jota perinteisesti pyydetään jään alta rysillä, verkoilla ja syöttikoukuilla. Aiemmin madetta ei pyydetty kesällä ollenkaan, sillä se viihtyy lämpimämmillä keleillä syvissä vesissä ja viileämmissä syvänteissä. Vaikka varsinainen madeaika onkin talvella, madetta voi hyvin käyttää myös kesäaikaan. Kun kala heti ylös nostamisen jälkeen verestetään ja jäitetään, se on hyvä käyttökala mihin vuodenaikaan tahansa.

Miten made nyljetään?

Nylkemisessä ei ole yhtä oikeaa tai ainoaa tapaa. Kespron Anssi Nurmisen kanssa kuvasimme videon, jossa näytän, miten made nyljetään paljain käsin. Apuna voi myös käyttää pihtejä. Tuoreesta kalasta lähtee nahka hyvin – sen saa vedettyä ehjänä sukkamaisena putkena. Jos kala ei ole ihan tuore, pehmenevä liha takertuu nahkaan, joka rupeaa repeytymään.

Vanhempaa kansanperinnettä on mateen kalttaaminen. Tällöin matikka käytetään nopeasti kuuman veden alla, ja pinta harjataan karhunkielellä valkoiseksi. Jäljelle jäänyt pinta on samantyyppinen kuin suomustetuilla kaloilla.

Millaista on mateen mäti?

Nylkemisen jälkeen avataan kalan vatsa ja otetaan pois arvotavarat eli mäti ja maksa. Mätipusseja irrottaessa tulee varoa, ettei mätipussi mene rikki. Mateen mäti on vaaleaa ja pienikokoista, litrassa on noin miljoona mätimunaa. Mädin voi pursottaa mätipussista ulos tasaisesti lypsäen, minkä jälkeen mäti valutetaan kuivaksi kahvinsuodattimen tai hienon siivilän läpi.

Mateenmäti on todella herkullista – ja mikä parasta, sitä saa Kalatukku E. Erikssonilta ihan valmiina purkissa.

Mihin madetta voi käyttää?

Turskakaloihin kuuluvasta mateesta saa vaikka mitä! Perinteiset vaihtoehdot ovat madesoppa ja mademuhennos, mutta mateen valmistustavat ovat ihan samat ja moninaiset kuin muillakin kaloilla. Made maistuu paloina ja fileinä niin uunissa kuin pannulla paistettuna tai savustamalla. Mateesta saa myös kalapuikkomaisia pikkupihvejä ja lapsillekin maistuvia nugetteja korppujauhoilla kuorruttamalla. Mateen lihan rakennetta voisi verrata syvänmeren merikrottiin. Samanlaista kiinteää lihaa, joka ei hajoa kypsentäessä. Erona on, että made on kotimaista ja taatusti vastuullisesti tuotettua.

Millainen madeannos tänään valmistui?

Kokkasimme täällä Kalatukku E. Erikssonin tuotekehityskeittiössä Nurmisen Anssin kanssa fileeratusta mateesta kaurarouheen ja kasvisten kanssa mainion annoksen. Mukavan rakeinen Menu Kaurarouhe keitettiin ja siivilöitiin ja pyöriteltiin hetki kuplivassa voissa. Mukaan Menu Porkkana-kaalirouhetta sekä vuonankaalia ja pinaattia väriä tuomaan. Made paistettiin voissa. Ohuessa leikkeessä toista puolta ei tarvitse edes paistaa, voilla valelu riittää. Jos haluaa vähän lisää paistopintaa, veitsellä voi tehdä pintaan viiltoja. Maustamiseen ei tarvita muuta kuin suolaa. Mateen kipristyminen pannulla on merkki kalan tuoreudesta.

Paras vinkkisi kalan käsittelyyn?

Hyvä veitsi on kalan käsittelyssä kaiken a ja o. Meillä jokaisella tuotannon ammattilaisella on oma työkalusettinsä, koska jokaisella on oma käsialansa – mikä saa myös näkyä käsintehdyissä fileissä. Kalan halkaisussa käytetään sekä tavallista veistä että isommissa myös paineveistä. Suurin osa omista veitsistäni on urani alkuajoilta, eli jo nelisenkymmentä vuotta käytössä olleita. Kun kierteet hiotaan pois monta kertaa päivässä, hyvä veitsi kestää hyvin hoidettuna eliniän.

Kari Börje Nyberg

• Kuka kala- ja kalastusbiologi MML, kalanjalostaja Kari Börje Nyberg.
• Paikka Kalatukku E. Eriksson, perustettu vuonna 1880.
• Oma made-ennätys 5,5 kilon vonkale, jonka ympärysmitta oli puolisen metriä.
• Työn ohella Talvella mielellään pilkillä Itä-Helsingissä, kala kiinnostaa aina.
• Vinkki Parhaat saaliit stadissa saa nykyään ihan mantereen tuntumasta.