Rennosti tai hienosti Tokiossa

Hintavalle fine diningille on aina paikkansa ja sitähän Tokiossa riittää. Michelin-tähditettyjä ravintoloita on enemmän kuin missään muussa kaupungissa, kaikkiaan 160. Toisaalta jo kympillä tai parilla syö Tokiossa laadukkaasti. Ja vaikka lompakko hienomman herkuttelun sallisikin, pöytävarauksen saaminen suosituimpiin ravintoloihin on usein painajaismaisen hankalaa.

Viimeisen kahdenkymmenen vuoden aikana japanilaisten ruokailutottumukset ovat muuttuneet. Perinteisesti riisiin, kalaan ja vihanneksiin painottunut ruokavalio on monipuolistunut ja saanut vaikutteita länsimaista. Riisin kulutus on vähentynyt tasaisesti, ja yhä useampi japanilainen syö sen sijaan leipää, pastaa tai muita viljatuotteita. Lihan, erityisesti kanan, sekä maitotuotteiden käyttö on lisääntynyt samalla, kun kalan osuus arjessa on pienentynyt. Pikaruoka ja kansainväliset ravintolat ovat arkipäiväistyneet.

Länsimaisesta ruokakulttuurista Japani on imenyt vaikutteita siitä asti kun maa avautui ulkomaiselle kaupalle 1800-luvun lopulla. Erityisen kiinnostavia ovat japanilaiseen tyyliin tehdyt länsimaiset ruoat, jotka maistuvat ihan joltakin muulta kuin alkuperäiset, mutta silti tavallaan ”oikeilta”. Kokeile siis Tokiossa myös japanilaista currya, burgereita, pizzaa, spagettia tai leivonnaisia. Wafu-ruoka, eli japanilaiseen tyyliin tehty ulkomaalainen ruoka, on valtavan suosittua Japanissa. Kiinnostavaksi japanilaista nykykeittiötä ei siis tee pyrkimys ehdottomaan autenttisuuteen, vaan se, miten Japanissa ruokakulttuureja muokataan ja tulkitaan.

1. Florilège – Fine diningia kasvispainotuksin

Tokion fine dining tunnetaan usein kalliista sushista ja muodollisesta kaisekista, vaikka kaupungin huippuravintolatarjonta on paljon monipuolisempi. Kansainväliset tähtikokit ja Euroopassa oppinsa saaneet japanilaiskeittiömestarit ovat tehneet kaupungista gastronomisen sulatusuunin. Moni huippuravintola kärsii kuitenkin jäykästä pönötyksestä, mikä selittää rennompien ja kokeilevampien ravintoloiden, kuten Denin ja Florilègen, suosion.

Kahden Michelin-tähden Florilège on keittiömestari Hiroyasu Kawatén luotsaama ravintola Azabudai Hillsissä. Quintessencessä oppinsa saanut Kawate yhdistää ranskalaista haute cuisinea ja japanilaisia vaikutteita tavalla, joka on nostanut ravintolan Aasian parhaiden joukkoon. Hintataso pysyy silti yllättävän maltillisena: lounas maksaa noin 65 euroa ja illallinen runsaat sata euroa.

Hiroyasu Kawaten, Florilègen ravintoloitsija-keittiömestari.

Pitkän yhteispöydän ympärille rakentuva ruokailu muistuttaa osin Nomaa: raaka-aineet hankitaan läheltä, kasvikset ovat pääosassa ja kokit hoitavat tarjoilun. Florilège tunnetaan erityisesti kekseliäistä kasvisannoksistaan. Voitaikinakuoreen kätketty daikon-retikka leikittelee beef wellingtonilla, ja hitaasti karamellisoitu kaali äyriäisliemessä on ravintolan klassikko. Kawatea kiinnostaa ennen kaikkea se, miten kasviksista saadaan tekniikoilla mahdollisimman kiinnostavia ja herkullisia. Todella erikoista ja uutta hakevalle Florilège on puolipakollinen rasti, sillä monia ravintolassa tarjottavia kasviksia ei länsimaissa ole edes saatavilla.

Itse pääruoka, helmikanaa, porkkanapyreetä ja pinaattia, on hämmentävästi alusta loppuun silkkaa Gallian kukkoilua ilman pienintäkään viittausta japanilaiseen ruokaperimään, samoin räjähtävän makeilla mansikoilla täytetyt leivonnaiset.

Kawate ja tämän hengenheimolainen, Den-ravintolan mestari Zaiyu Hasegawa isännöivät kimpassa myös Den Kushi Floria, joka on rento ja kohtuuhintainen fuusioravintola Omotesandon kaupunginosassa.

Florilège

2F Garden Plaza D Azabudai Hills, 5-10-7 Toranomon, Minato City

www.aoyama-florilege.jp/en/

2. Tsukiji - Kalatori elää edelleen

Tsukiji, maailman suurin kalatukku, vetää sisäänsä peräti kuusisataa kauppiasta. Hylättyjä kalahalleja ympäröivät torikauppiaat ja kymmenet ravintolat, jotka tarjoavat hinnan ja laadun suhteeltaan parasta sushia koko kaupungissa. Kuuluisin porukasta on maanlaajuiseksi ketjuksi kasvanut Sushi Zanmai Honten, jonka lippulaivaravintola palvelee Tsukijissa 24/7. Muita varmoja ja kohtuuhintaisia sushitiskejä alueella ovat Sushi Dai ja Hare no hi Shokudo. Settimenujen hinnat eivät päätä huimaa. Tsukiji on edelleen yksi Tokion suosituimmista nähtävyyksistä, ja jonot suosituimpiin ravintoloihin lounasaikaan ovat pitkiä. Viisas aloittaa päivän aikaisella kala-aamiaisella. Sushia ja sashimia saa myös katuruokatyyliin. Takuulla tuoretta tonnikalaa saa Maguroya Kuroginin tiskiltä, joka keskittyy erityisesti kalan rasvaisimpiin osiin.

Tsukiji on paljon muutakin kuin raakaa kalaa. Tarjolla on koko Japanin kulinaarinen kirjo ramenista tempuraan. Todella lokaalia kokemusta havitteleva ei jätä väliin Kitsuneyaa, yhtä Tsukijin legendaarisimmista pikkuruokapaikoista. Vuodesta 1947 toiminut katukeittiö on hauduttanut horumonia, tuhtia naudan sisäelinpataa, josta on tullut sekä kalatyöläisten että somevaikuttajien suosikki. Horumon-don-riisikulhoa täydentävät purjo ja haluttaessa löysä kananmuna.

Merenelävistä kiinnostuneiden kannattaa katsastaa myös Tsukijilta kalan tukkukaupan perinyt Toyosu-tori. Vierailu havainnollistaa konkreettisesti Japanin kalakaupan valtavat volyymit: kolmeen jättihalliin jakautuvan torin pinta-ala on 41 hehtaaria. Lähes viisi miljardia euroa maksaneessa Toyosussa kaikki on uutta ja krominkiiltoista. Myös Toyosusta löytyy asiallisia sushipaikkoja.

Tsukiji Outer Market, 4-16-2 Tsukiji, Chuo City

Toyosu Market, 6-6-1 Toyosu, Koto City

3. Ittenbari – Ramenia janoisille

Sodan jälkeisinä vuosina ramen-nuudelikeitolla ruokittiin koko Japani. Se oli halpaa ja nopeaa perusruokaa, ja sitä se on edelleen. Ramenit luokitellaan yleensä neljään päätyyliin: shio eli suola on vanhin, soija yleisin keskisessä Japanissa, tonkotsu Kyushun possuliemipohjainen erikoisuus ja miso Hokkaidon tavaramerkki. Tyylejä kuitenkin yhdistellään vapaasti, eikä sääntöjä juuri ole. Simppelistä keitosta on syntynyt tuhansia variaatioita.

Kulhon rakentaminen noudattaa silti tarkkaa järjestystä: ensin tare-kastike, sitten kiehuvan kuuma liemi, nuudelit ja lopuksi lisukkeet kuten chashu-possu, soijamuna ja kevätsipuli. Vehnästä, suolasta ja emäksisestä kansui-vedestä valmistetut nuudelit saavat kimmoisuutensa ja kellertävän sävynsä juuri kansuista.

Japanissa ramenista tuli uuden ruokakulttuurin laboratorio. Kun muu keittiö oli tiukkojen sääntöjen sitomaa, ramen tarjosi vapaan kentän kokeiluille ja irtiotoille pienellä budjetilla. Tokiossa ramenia tarjoilee arviolta 10 000 ravintolaa, ja kilpailu on armotonta. Michelin-opaskin noteeraa parhaat bib gourmand -merkinnöillä.

Akasakan Ittenbari Ramen & Chahan on yksi alueen rakastetuimmista vanhan liiton ramenkuppiloista. Vuodesta 1971 toiminut ravintola tunnetaan Hokkaido-tyylisestä miso ramenistaan ja tulisesta karamiso-versiostaan. Pieni ja kulunut ravintola täyttyy erityisesti myöhään illalla salarymaneista ja juhlakansasta. Klassikkoannoksen kylkeen kannattaa tilata gyoza-nyyttejä ja chahan-riisiä. Paikkaa fanittaa myös K-pop-yhtye IVE:n japanilainen räppäri Rei.

Ramen-ravintolassa ei jäädä istuskelemaan. Jonossa odottaa lähes aina uusia syöjiä, joten nuudelit kuuluu vetää nopeasti ääntä säästelemättä.

Ittenbari Ramen & Chahan

3 Chome-7-9 Akasaka, Minato City

4. Gotanda Shokudo – Tofujäätelöä ja tuorepastaa

Gotanda Tokion ydinkeskustan eteläosassa on vilkas kaupunginosa, ja liikenneyhteydet mihin päin tahansa toimivat sutjakkaasti Yamonote-linjan ansiosta. Mitään muuta Gotandasta ei yleensä kaiken kattavissa matkaoppaissakaan kerrota. Aseman seutua tutkiessa Gotanda paljastuu kuitenkin kulinaariseksi kultakaivokseksi: tunnelmallisia pikkubaareja, ällistyttävän tasokkaita food court -keskuksia ja vuosikymmeniä palvelleita klassikkoravintoloita. Ja mikä parasta, yleinen hintataso Gotandan ruokapaikoissa on selvästi edullisempi kuin vilkkaimmilla turistialueilla.

Upouuden Gotanda JP Buildingin katutasossa palveleva Gotanda Shokudo -foodcourt on varmasti yksi Tokion tasokkaimmista. Uutuuttaan kiiltelevän ravintolamaailman kiinnostavinta ravintolaa, Kokonimo Todakaa isännöi Yuhei Todaka. Paikallisella Netflixillä pyörineen The Solitary Gourmet -sarjan kautta julkkikseksi nousseen kokin lippulaivaravintola Shokudo Todaka on nykyään niin suosittu, että pöytää voi joutua jonottamaan vuosia. Täyttä on Kokonimossakin. Todaka tunnetaan kaikkia mahdollisia konventioita rikkovasta tyylistään. Keitettyjen kananmunien päällä herra tarjoilee merisiiliä ja samaista merisiiliä hän kätkee myös wagyu-lihakääryleiden sisään. Jäätelössä maistuu tofu.

Toinen ohittamaton kohde Gotanda Shokudossa on Oishii Pasta. Michelin-tähdenkin keitoksillaan kokanneen Shusaku Toban keittiö yhdistelee perinteisiin italialaisiin kerma- ja tomaattipohjaisiin annoksiinsa umpijapanilaisia raaka-aineita misosta ja shisoon, ja homma toimii komeasti. Kaikki pasta valmistetaan paikan päällä. Tilaukset ja maksut hoituvat helposti myös englanniksi automaatista, eikä gourmet-tason kipollisen hintakaan huimaa (10–13 euroa).

Gotanda Shokudo

Gotanda JP Building, 8-4-13, Nishigotanda, Shinagawa-ku

5. Tonki – Parasta possusta

Jos ruoka on riittävän hyvää ja asiakkaita riittää, ravintola voi pärjätä vuosikymmeniä yhdellä ainoalla annoksella. Meguron aseman lähellä vuodesta 1939 toiminut Tonki on vanhan liiton ravintola, joka erikoistuu tonkatsuun eli leivitettyyn ja uppopaistettuun porsaanleikkeeseen. Viipaloidun leikkeen kylkeen tarjoillaan riisiä, pikkelöityjä kasviksia, ohueksi raastettua kaalia ja Bulldog-kastiketta.

Tonkatsu kuuluu yoshoku-keittiöön, jossa länsimaisia ruokia on sovellettu japanilaiseen makuun. Legendan mukaan annoksen kehitti vuonna 1899 yhä toimivan Rengatei-ravintolan Motojiro Kida italialaisen cotolettan pohjalta. Raastettu kaali ilmestyi annokseen Venäjän–Japanin sodan aikana, kun muista aineksista oli pulaa.

Tonkin kirkkaasti valaistu, puinen sali näyttää pysähtyneen 1970-luvulle. Ravintolan keskipisteenä toimii suuri avokeittiö, jossa valkopukuiset kokit paistavat annoksia valtavissa rasvakeittimissä. Ilmassa leijuu paistorasvan ja porsaanlihan tuoksu.

Tokiossa on satoja tonkatsuun erikoistuneita ravintoloita. Tonki ei ole niistä vanhin eikä välttämättä paras, mutta tunnelmaltaan se on omaa luokkaansa: aikamatka menneeseen Tokioon. Pitkään eläkeläisten kohteena pidetty epätrendikäs klassikko on nykyään myös nuoremman trenditietoisen yleisön suosiossa.

Tonki

1 Chome-1-2 Shimomeguro, Meguro