Suolaamalla uutta twistiä annoksiin

Kalan graavaamisessa muista liikeidea kokonaisuutena

Graavaa kala käyttämällä 30-40 g karkeaa merisuolaa kalakiloa kohti. Suolan lisäksi lisää liikeideaan ja menun kokonaisuuden kannalta intensiivisesti annoksen makumaailmaa täydentäviä mausteita ja sokeria.

Mausteet kannattaa hieroa huolella suolan kanssa, jotta esimerkiksi tillin ja sitruunan kuorien rakenne avautuu ja maut vapautuvat sekä maustavat kalan. Tällä pienellä kikalla nostat graavaamisen uudelle tasolle.

Vinkki! Anna tuotteiden graavautua 10-24 tuntia, jonka jälkeen pyyhi ylimääräinen suola pois.

Ostoslistalle:

• Menu Kirjolohifilee à n. 750 g, n. 10 kg C-leikattu, nypitty käsin, leikattu, jäitetty
• Menu Kirjolohifilee à n. 750 g, n. 5 kg C-leikattu, nypitty käsin, leikattu, jäitetty
• Menu Lohifileekuutio n. 2,5 kg, jäitetty
• Menu Lohifilee E-leikattu nypitty, selkä- ja vatsarasvaton, nahaton à n. 1,9 kg, n. 6 kg, jäitetty
• Menu Nieriäfilee 200-400 g, n. 2,5 kg nypitty, jäitetty
• Menu Muikku n. 2,5 kg päätön, perattu, suomalainen, jäitetty
• Menu Graavi kirjolohiviipale n. 500 g, pakaste
• Menu Graavikirjolohiviipale 500 g
• Menu Graavikirjolohifilee viipaloitu 500 g
• Menu Graavilohifilee viipale 500 g, pakaste
• Menu Graavisiikafilee viipaloitu n. 500 g, pakaste

Kalan sokerisuolaaminen

Valmista näin:

1. Sekoita saman verran suolaa ja sokeria. Peitä siikafileet kauttaaltaan suola-sokeri seoksella ja anna sokerisuolaantua 20-30 minuuttia.
2. Huuhtele ja kuivaa.
3. Nahan voi paahtaa kevyesti kaasupolttimella ennen tarjoamista. Jos kala on paksumpi, (esim. kirjolohi) kannattaa suolausaikaa pidentää.

Ostoslistalle:

• Menu Merisuola hienokiteinen 1 kg
• Menu Kidesokeri
• Menu Siikafilee nypitty, suomustettu, kasvatettu, jäitetty 2,5 kg