Kikherne kahdessa roolissa

Minipataleipien esikuva on Jim Laheyn vaivaamatta valmistuva pataleipä. Tällekin taikinalle riittävät sekoittaminen ja pitkä kohotus, joka syventää leivän makua ja tuo siihen hieman hapokkuutta. Luonnetta antavat myös siemenet ja pieni määrä maltaita. Rapean kuoren leipä saa esikuumennetussa padassa kannen alla.

Puolet taikinan nesteestä on Menu Kikherneiden lientä, joka otetaan talteen, kun kikherneistä tehdään hummus leivän lisukkeeksi.

Talon leipää ja hävikkiherkkua

Ravintolassa leivottu leipä on yksi vuoden 2018 kasvavista ravintolailmiöistä. Näin sanoo 45 prosenttia Kespron Ravintolailmiöt 2018 -tutkimukseen vastanneista ravintola-alan ammattilaisista. Oma leipä on nykyaikainen, mutkaton tapa hifistellä, joka muutoin koetaan jopa hiipuvaksi ilmiöksi ravintoloiden näkökulmasta. Talon leipä tarjoaa kuitenkin keinon erottua niillä hifistelyn tavoilla, jotka ovat ammattikeittiöille ominaisia: raaka-aineita, reseptejä ja valmistustekniikoita testaamalla.

Yhdistimme tässä jutussa leivän suosion ja toisen kasvavan ravintolailmiön, tähteiden hyödyntämisen. Lisukkeet ovat mainio paikka hävikkiuhan alla oleville kypsille juureksille, yrteille ja avattujen pakkausten lopuille sisällöille. Paahdetuista paprikoista ja pähkinöistä, munakoisosta ja valkosipulista sekä kesäkurpitsasta ja yrteistä syntyy mausteiden ja öljyjen kanssa erinomaisia lisukkeita leiville. Myös guacamole avokadoista ja tapenade oliiveista toimivat hyvin leivän kanssa.

Minipataleivät 8–10 kpl

• 800 g Menu Vehnäjauho
• 50 g Menu Salaattisiemensekoitus
• 25 g Leipä- ja mämmimallas
• 15 g Menu Merisuola hienokiteinen
• 3 g Kuivahiiva
• 300 ml Vesi
• 300 ml Menu Kikherneiden liemi
• 50 ml Menu Ekstraneitsytoliiviöljy

1. Yhdistä kuivat aineet. Lisää vesi ja kikherneiden liemi ja sekoita vain sen verran, että seos on tasaista. Sekoita öljy kevyesti taikinaan. Peitä kulho ja kohota huoneenlämmössä 18–20 tuntia. Ota taikinasta 160–180 gramman painoisia annoksia jauhotetulle alustalle, taita kevyesti pari kertaa, jauhota ja lepuuta kelmun alla 15 minuuttia. Muotoile jauhotetuin käsin varovasti palloksi ja laita kukin leipä sauma alaspäin pienen jauhotetun leivinpaperipalan päälle. Jauhota ja peitä liinalla, kohota kaksi tuntia.

2. Kuumenna tyhjät padat ja kannet 230-asteisessa uunissa. Kumoa leivät leivinpaperin avulla kuumiin patoihin pohjasauma ylöspäin, sulje kannella ja paista 20 minuuttia. Poista kannet ja paista toiset 20 minuuttia. Jäähdytä leivät ritilällä.