Foodsterin tekniikat

Beurre Monté – emulsoitu voi

Ohje:

• 125 g vettä tai makulientä

• 250 g voita

• Veitsen kärjellinen xantanaa

Kuutioi kylmä voi ja kiehauta neste kattilassa. Laita kylmät voikuutiot joukkoon ja anna seistä minuutin ajan. Laita ainekset blenderiin ja lisää xantana. Aja blenderillä minuutin ajan, kunnes monté on kunnolla emulsoitunut. Mausta voiemulsio esimerkiksi sitruunalla, piparjuurella, misolla tai yrteillä. Säilytä monté lämpimässä ennen käyttöä.

Monté on yleistuote, jota voi käyttää kastikepohjana, kasvisten kiillottamiseen tai erilaisten proteiinien kypsennyksessä. Pidä Montè lämpimänä, jotta emulsio ei leikkaa.

Kirkas yrttiöljy

Perusohje:

• 500 g neutraalin makuista öljyä

• 250 g tuoreita yrttejä esim. tilli tai lehtipersilja

Laita öljy ja yrtit blenderiin ja aja täysillä, kunnes öljy höyryää. Siivilöi öljy kuituliinan läpi. Laita valunut öljy pursotinpussiin ja pussi roikkumaan kunnes vesi erottuu öljystä. Päästä vesi pussin kärjestä, ota öljy talteen. Säilytä kylmässä.

Käytä yrttiöljyä sellaisenaan tai erilaisten kastikkeen viimeistelyyn. Yrttiöljystä voi tehdä myös kauniin vihreää majoneesia.

Sokerisuolaus

Perusohje:

• 1 osa sokeria

• 1 osa hienoa tai karkeaa suolaa

Mausta sokerisuola mm. erilaisilla tuoreilla yrteillä, sitruksen kuorella ja fenkiolinsiemenillä

Sekoita suola, sokeri ja haluamasi mausteet. Puristele yrtit kunnolla seoksen joukkoon, niin saat voimakkaamman yrrttien maun kalaan. Peitä raaka-aine kauttaaltaan sokeri-suolaseoksella ja anna ohuempien kalafileiden suolaantua 15-30 minuuttia ja jos kalafilee on paksumpi, niin suolausaikaa kannattaa pidentää 30-60 minuuttiin. Huuhtele suolat pois ja kuivaa pinta. Säilytä kylmässä ennen käyttöä.

Sokerisuolaus toimii erinomaisesti kotimaisten merikalojen nopeaan kypsennykseen. Siika, taimen ja kirjolohi Sokerisuolaus sopii myös perinteisemmän graavikalan valmistukseen.

Yrttisuola

Perusohje:

• 100 g tuoreita yrttejä

• 250 g hienoa merisuolaa

Laita leikatut yrtit ja merisuola kutteriin. Aja tasaiseksi ja säilytä tiiviissä säilytysastiassa ennen käyttöä.

Makusuola sopii erilaisten proteiinien ja kasvisten maustamiseen. Viimeistelysuolana itsetehty makusuola on ylivertainen.

Vakuumikypsennys

Perusohje:

• 1 kg kuorittua valkoista parsaa

• 10 g suolaa

• 10 g sokeria

• Muutama nokare voita, jos haluat

Laita kuoritut ja mausteet vakuumiin. Kypsennä 90 C höyryuunissa 20-30 minuuttia kunnes parsa on napakan kypsä. Käytä heti tai jäähdytä myöhempää käyttöä varten.

Käytä vakuumikypsennetty parsa sellaisenaan tai lisukkeena liha, kalan ja äyriäisten kanssa.

Pikkelöinti 1-2-3

Perusohje:

• 1 dl väkiviinaetikkaa

• 2 dl sokeria

• 3 dl vettä

• 1 rkl sinapinsiemeniä

Laita ainekset kattilaan ja kiehauta. Anna jäähtyä ja säilytä kannellisessa säilytysastiassa ennen käyttöä.

Pikkeliliemi sopii monipuolisesti kasvisten säilömiseen ja maustamiseen. Kuuma pikkeliliemi Kuuma pikkeliliemi kypsentää raaka-ainetta, muuttaa rakennetta ja voi vaikuttaa väriin, mutta nopeuttaa maustumista merkittävästi. Kylmä liemi säilyttää rakenteen napakampana ja värin kirkkaampana, mutta vaatii pidemmän maustumisajan. Pikkelöinti auttaa myös hyödyntämään ylijäävät ja sesonginmukaiset raaka-aineet hallitusti ja vähentää näin hävikkiä