Aistielämyksiä tähtikokkien tyyliin

Jotta ravintola onnistuu ainutlaatuisen ravintolaelämyksen luomisessa, kannattaa kokemukseen panostaa kaikkien aistien kautta. Miten huomioida näkö-, kuulo- maku-, haju- ja tuntoaisti ravintolaelämystä suunniteltaessa?

14.6.2022

Julkaistu

E.Ahlström

teksti

Bocuse d'Or Finland Academy ry

kuvat

Jotta ravintola onnistuu ainutlaatuisen ravintolaelämyksen luomisessa, kannattaa kokemukseen panostaa kaikkien aistien kautta. Miten huomioida näkö-, kuulo- maku-, haju- ja tuntoaisti ravintolaelämystä suunniteltaessa?

Näkö

Rakennamme näköaistin avulla vahvan ennakkokäsityksen ateriasta

Ravintolapöydässä näköaistin ensisijainen tehtävä on välittää tietoa. Näköaisti on aisteista kaikkein nopein: aivot saavat tiedon noin 30 millisekunnissa! Tämä silmänräpäys on kriittinen: olemme tuona lyhyenä hetkenä jo päättäneet, miltä ruoka maistuu ja pidämmekö ruoasta vai emme.

Näköaistin tärkein tehtävä on tiedon tuottaminen. Haluamme tietää, mitä syömme ja että ruoka, jota syömme, on turvallista. Yleensä teemme näköaistin avulla nopean laatuanalyysin esimerkiksi siitä, onko ruoka tuoretta tai onko kastikkeessa paakkuja. Rakennamme näköaistin avulla vahvan ennakkokäsityksen ateriasta. On tärkeää, että kaikki muut aistimukset tukevat sitä tietoa, mitä nopea näköaisti on meille ruoasta kertonut.

Bocuse d'Or -kilpailussa kilpailijat hiovat tuntikausia annoksia juuri oikeanlaisiksi ja varmistavat, että kaikki on millimetrin tarkasti suunnitellun mukaista. Suuri yleisö on ennen kaikkea näköaistin varassa ihaillessaan tähtikokkien työn hedelmiä.

Bocuse d Or 2022 2023 Budapest DSC4245 Tähtikokkien Bocuse d'Or TOP100 -listalle on koottu parhaat kokkausbiisit. Ne soivat keittiöissä kautta maan.

Kuulo

Annoksen ja ravintolan äänimaailma on äärimmäisen tärkeä osa ruokailukokemusta

Kuuloaisti on erittäin herkkä. Kuulo on näön jälkeen heti seuraava aistimus, jonka ruoasta koemme. Emme välttämättä kiinnitä kuuloaistimukseen huomiota, vaikka äänimaailma on tärkeä osa ravintolakokemusta.

Kuulemme ruoan äänet. Jokainen ruoka tuottaa ääntä jo siinä vaiheessa, kun annos laitetaan astialle tai juoma kaadetaan lasiin. Myös annoksen leikkaaminen, lusikointi ja syöminen tuottavat ääntä.

Aterioinnin ja ympäristön äänet ovat myös tärkeitä: kilinät, kolinat ja puheensorinat. Mitä ääniä kantautuu keittiöstä? Akustiikkaan ja ravintolan äänimaisemaan kannattaa kiinnittää huomiota.

Vinkki! Kuuntele musiikkia keittiössä tähtikokkien tyyliin

Kovaa soiva musiikki on olennainen osa ammattikeittiöiden äänimaailmaa. Bocuse d'Or -kilpailun aikana eri maiden osallistujia kannustetaan vimmatusti: sali on täynnä musiikkia, liehuvia lippuja, huutoja, rummutusta sekä torvien törähtelyä.

K-Ruoka ja Radio Rock ovat luoneet Tähtikokkien Bocuse d'Or TOP100-kokkausbiisilistan, johon Bocuse d'Or -kokkikilpailuun osallistuneet kokit valitsivat ne kappaleet, joilla he yltävät huippusuorituksiin. Tätä listaa kuunnellaan ravintoloiden keittiöissä kautta maan – myös Bocuse d'Or Suomi -joukkueen treenatessa!


Bocuse d'Or 2022 2023 Punajuurikukka ja punaisia marjoja

Maku ja haju

Perimä ja kokemukset vaikuttavat herkkyyteen

Me kaikki tiedämme, kuinka voimakkaasti maku ja haju kulkevat käsi kädessä. Tunnistamme 5 makuominaisuutta: makea, suolainen, karvas, hapan ja umami.

Haju on makua monimutkaisempi. Meillä on noin 400 erilaista hajureseptoria, joilla voimme tunnistaa kymmeniä tuhansia, ellei miljoonia erilaisia hajuja! Haju- ja makuaistimuksen herkkyyteen vaikuttavat perimä ja kokemukset. Perimä on monessa tapauksessa kokemusta voimakkaampi.

Hajulla, maulla ja eri maku-ulottuvuuksilla on keskenään vahva vuorovaikutus: esimerkiksi suola vaimentaa karvauden aistimusta. Lähes joka ruokakulttuurissa onkin joku kikka, jolla vaikkapa karvas ruoka saadaan maistumaan vähemmän karvaalta. Olemme myös kulttuurisesti oppineet assosioimaan tiettyjä hajuja ja makuja toisiinsa. Tämä vaikuttaa siihen, miten aistimme ruoan.

Bocuse d Or 2022 2023 Budapest Johan-Kurkela

Tunto

Tunto aktivoituu näköaistin myötä ja vaikuttaa vahvasti makukokemukseen

Tuntoaisti aktivoituu nopeasti näköaistin myötä. Näemme astian ja havaitsemme esimerkiksi, onko se sileä, rosoinen vai hiekkapintainen – tämän jälkeen tunnet saman sormissasi.

Tuntoaistimus lähtee syntymään myös silloin, kun hypistelemme ravintolassa haarukalla tai veitsellä ruokaa. Koemme annoksessa esimerkiksi kovuutta, pehmeyttä, sitkeyttä ja rapeutta.

Tuntoaisti vaikuttaa vahvasti makuaistimuksiin. Astia, joka on hyvin karhea ulkopinnaltaan voimistaa karvauden aistimusta. Jos astia on hyvin sileä ja etenkin jos sileän astian muoto on pyöreä, voimistaa astian muotoilu ruoan makeutta.

Bocuse d-Or 2022 2023 Riistakäristystä-ja-villimarjoja

Lähde: Teksti perustuu pääosin elintarvikekehityksen professori Anu Hopian E.Ahlströmin Creative studiolla pitämään esitykseen ”Aistien merkitys elämysten tuottajana”.

Yhteistyössä


K-ryhmä on Bocuse d'Or -kilpailun ylpeä pääyhteistyökumppani Suomessa. Haluamme kehittää suomalaista ruokakulttuuria ja -matkailua Suomeen sekä lisätä suomalaista ruoanlaiton arvostusta ravintoloissa. Lisäksi haluamme nostaa ruokamaailman parissa työskentelevien ihmisten ylpeyttä omasta työstään – ja samalla lisätä ravintola-alan työpaikkojen haluttavuutta.

K-ryhmän kanssa Suomen Bocuse d’Or -menestyksen mahdollistavat Arla Pro, Fredman, HKScan ja Hellmann's. Lisäksi kumppaneinamme ovat E.Ahlström, Hätälä, Metos, Moët Chandon, Famifarm-Järvikylä, Olvi, Santa Maria Finland sekä Medanta.

Suomen osallistumisesta kansainvälisesti arvostettuun ja kovatasoiseen Bocuse d’Or -kilpailuun vastaa Bocuse d’Or Academy Finland ry.


Me Kesprossa autamme kaiken kokoisia asiakkaitamme menestymään sekä kehittämään liikeideaansa. Meiltä saat palvelua niin henkilökohtaisesti kuin digitaalisissa kanavissa.

Tule asiakkaaksi

Asiakkaanamme käytössäsi on Suomen laajin tukkuvalikoima Kespronet-verkkopalvelun kautta. Logistiikka - ja jakeluverkostomme kattaa koko Suomen.

Tilaa Kespronetistä