Bistro on ketterä ja joustava

Bistron perusteet

1. Paikallisia arjen klassikkoja

Bistromenut ovat keskittyneet tarjoamaan paikallisesta arjesta ponnistavia annoksia ja makuja. Tyypillisesti bistroannoksissa ei lautasella ole montaa nostoa. Ruoat ovat usein klassikoita, kuten entrecôte, bearnaise-kastike ja ranskalaiset perunat. Annoskoot ovat reiluja, sillä asiakas ei missään tapauksessa saa poistua nälkäisenä.

2. Niukkuus on voimavara

Suomessa on nähty menestyksekästä bistroilua, jossa ravintolan sisustus perustuu kierrätettyyn tavaraan ja raaka-aineet ovat edullista, tuoretta lähituotantoa. Keskiössä on niukkuus kaikessa muussa paitsi annosten koossa.

3. Kohtuullinen hintataso

Bistrot gastronomiques eli gourmet bistrot keskittyvät ruokaan ja voivat olla jopa Michelin-tähditettyjä. Trendibistro voi olla hintavakin, mutta kohtuullinen hintataso on osa bistron määritelmää.

4. Ketterä liiketoimintamalli

Koska bistron, brasserien ja ravintolan määritelmä on häilyvä, sana bistro pitää sisällään ketterän liiketoimintamallin.

5. Yksinkertainen lista

Bistroissa ei usein ole painettua ruokalistaa, vaan päivän ruoat on kirjattu liitutaululle. Näennäisen yksinkertainen lista ei kuitenkaan tarkoita matala-arvoisempaa asiakaskokemusta.

6. Vain muutama vaihtoehto

Liitutaululle raapustettu lyhyt lista mahdollistaa annosten vaihtamisen vaikka kesken lounas- tai illallistarjoilun. Yleensä listalla on tarjolla pari alku-, pää- ja jälkiruokavaihtoehtoa.

7. Kiinteähintainen menu

Kiinteähintainen 2- tai 3-ruokalajin menu on osa bistroajattelua.

8. Raaka-aineet sesongin mukaan

Raaka-aineita hankitaan sesongin ja tarjousten mukaan. Mikä kulloinkin on parasta, edullisinta ja tarkoituksenmukaisinta oman liiketoiminnan kannalta. Myös tukkua voi käyttää torin tapaan ja hyödyntää sen tarjoukset!

9. Tehokas ajankäyttö

Yksinkertaiset annokset tarkoittavat henkilökunnan tehokasta ajankäyttöä. Bistroon ei kuulu pipertely. Annokset pidetään simppeleinä, niissä ei ole montaa nostoa eivätkä esivalmisteluajat ole kohtuuttomia.

Resepti: Quenelles de Brochet

10 annosta

Ostoslistalle:

• 1 kg Menu Suomalaista haukimassaa
• 20 g Menu Hienokiteistä merisuolaa
• 5 kpl Menu Vapaan kanan munia
• 450 g Menu Laktoositonta kuohukermaa 35 %

Valmista näin:

1. Pane sulatettu haukimassa ja suola kutteriin, käytä konetta, kunnes seos on tasaista.
2. Lisää kananmunat massaan yksi kerrallaan koneen käydessä. Lisää kerma ohuena nauhana. Anna massan tasaantua kylmässä yön yli.
3. Muotoile kahdella lusikalla noin 50 g kvenellejä matalaan GN-vuokaan 3 kpl/ruokailija.
4. Peitä vuoat huolellisesti kelmulla. Kypsennä 100-asteisessa höyryssä 10-15 minuuttia eli kunnes haukipyörykät ovat kypsiä.

Juomasuositus

LA RUCHETTE DORÉE BLANC, RHONE, RANSKA, 21776111, 11,59 plo

Grenache Blanc-, Marsanne- ja Clairette-rypäleistä valmistettu keskitäyteläinen illallispöydän moniottelija. Kuiva, aromikas ja vivahteikas. Mukana kukkeutta, yrttisyyttä ja kevyttä mausteisuutta.

Resepti: Rapukastike

2,5 l valmista kastiketta (riittää 20-25 annokseen)

Ostoslistalle:

• 100 g Menu Laktoositonta voita
• 200 g salottisipulia
• 150 g fenkolia
• 120 g Menu Tomaattisosetta 800 g
• 1 dl konjakkia
• 4 dl valkoviiniä
• 5 kpl tähtianista
• 1 rkl tillinsiemeniä
• 3 l Eriksson Hummeri-rapulientä
• 0,5 l Menu Laktoositonta kuohukermaa 35 %
• suolaa
• pippuria
• tabascoa
• maissitärkkelystä

Valmista näin:

1. Kuullota pilkotut sipulit ja fenkolit voissa. Lisää tomaattisose ja jatka kuullottamista vielä hetki.
2. Lisää konjakki ja valkoviini, keitä kastike kasaan. Lisää mausteet sekä hummeri-rapuliemi. Keitä, kunnes lientä on jäljellä ²/3 osaa alkuperäisestä nestemäärästä.
3. Lisää kuohukerma, kiehauta liemi. Mausta, suurusta ja siivilöi kastike.
4. Tarjoile!