Houkutteleva hampurilaisravintola kaikille

Kuutisen vuotta sitten kokki Pasi Hassinen luki uudesta vegaanisesta, herneproteiinista valmistetusta pihvistä, joka näyttää ja maistuu perinteiseltä hampurilaispihviltä. Yhdysvaltalaisyritys Beyond Meatin pihvejä ei saanut Euroopasta, joten Hassisen jenkeissä reissussa ollut kaveri toi maistiaisia matkalaukussaan. ”Tuote oli huikea. Nyt kaupat ovat täynnä lihankorviketuotteita, mutta silloin se oli ennennäkemätön”, Hassinen sanoo. Alkuvuonna 2018 Hassinen ja Pertti Kallioinen avasivat Kampin keskukseen Bun2Bun-premiumburgeriravintolan. Beyond Meat oli pian tulossa Eurooppaan, ja suunnitelma oli, että kun se saataisiin käyttöön, tarjolla olisivat identtiset liha- ja vegemenut, jotka olisivat ihan yhtä hyviä.

”Emme alleviivaa sitä, että olemme vegaaninen, vaan haluamme olla normaali fressi burgeripaikka”, Pasi Hassinen sanoo.

Kunnes heräsi ajatus: miksi myydä lihaa, kun kohta käsissä on vegaanipihvi, joka on yhtä maukas? ”Olisi ollut liian helppoa luopua vain lihapihvistä. Päätimme, että luovumme kaikista eläinperäisistä tuotteista – tehdään ravintolasta vegaaninen.” Se oli haaste kokeille, joista kumpikaan ei ollut juuri valmistanut vegaaniruokaa. Hassinen kuitenkin uskoi ideaan. Se olisi jotain uutta.

Ihmisten pitäisi syödä vähemmän lihaa, ja me tarjoamme siihen helpon vaihtoehdon.
Pasi Hassinen, Bun2Bun

Vaihdos vegaaniseksi tehtiin joulukuussa 2018. Ilman Beyondin pihviä sitä ei olisi tapahtunut. ”Pihvin piti olla markkinoiden paras, jotta peruskuluttaja kiinnostuisi meistä.” Tarkoituksena ei ollut olla vegaaniravintola vegaaneille, vaan houkutteleva hampurilaisravintola kaikille. ”Ihmisten pitäisi syödä vähemmän lihaa, ja me tarjoamme siihen helpon vaihtoehdon.”

Bun2Bunista haluttiin tehdä ravintola, joka on houkutteleva kaikille asiakkaille. Se on perustajien mielestä ainoa tapa vaikuttaa siihen, että kasvisperäisten tuotteiden käyttö lisääntyy.

Seuraava askel on yhteisravintola

Nyt Bun2Bunilla on neljä ravintolaa Helsingissä. Ajatus on laajentaa toimintaa pääkaupunkiseudun ulkopuolelle. Keväällä Bun2Bun avaa Espooseen satapaikkaisen yhteisravintolan Skifferin ja Seksico Tacosin kanssa. Yhteiset tilat säästävät rahaa. Asiakkaita kiinnostaa, kun monen ravintolan annoksia saa saman katon alta tai samalla kotiinkuljetuksella.

Parissa vuodessa vegaaniruoan suosio on kasvanut. Haastetta on hinnoittelussa. Bun2Bunin vegaanipurilainen maksaa vähän enemmän kuin kilpailijoiden lihaisat premiumburgerit. ”Meidän pääraaka-aineemme on kaksi kertaa kalliimpaa kuin hyvä jauheliha.” Hassinen uskoo, että hintaa saadaan alas, kun kasvisproteiinivalmisteet ajan myötä halpenevat. Toinen arkinen haaste on vegaaninen juusto. ”Tosi monet niistä ovat edelleen sulatettuna mautonta liimaa.” Bun2Bunissa on päädytty muokkaamaan valmiita vegaanijuustoja oman reseptin avulla kastikkeiksi.

Hiilijalanjälki pienemmäksi

Bun2Bunin vaatimaton tavoite on olla maailman vastuullisin ravintolaketju. Hassinen kritisoi isoja firmoja, jotka laskevat hiilijalanjälkensä suuruuden, kompensoivat sen rahalla ja rummuttavat sitten olevansa vastuullinen yritys. ”Se, että kompensoi oman saastuttamisensa, ei ole kestävää vaan viherpesua.” Hänestä vastuullisempaa olisi selvittää viisi isointa tapaa, joilla oma yritys kasvattaa hiilijalanjälkeään, ja tutkia, mitä asioille voi tehdä. Vasta kun kaikki mahdolliset toimenpiteet on tehty, kompensoidaan jäljelle jäävä hiilijalanjälki.

Asiantuntijoiden mukaan 85–90 prosenttia Bun2Bunin päästöistä leikattiin sillä, kun se luopui eläinperäisistä tuotteista. Nyt yrityksen toimintasuunnitelmassa on muun muassa tavoite kierrättää kaikki roskat. Kehitteillä on oma lihankorvikepihvi yhdessä kotimaisen toimijan kanssa. Sen valmistuksessa hyödynnetään raaka-ainetta, joka menee normaalisti hukkaan.

Annosten kotiinkuljetus on lisääntynyt paljon viimeisen vuoden aikana.

Viime syksynä ravintola siirtyi Kespron asiakkaaksi. Valinnassa vaa’assa painoivat hinnat, lauantaikuljetus, pienkuljetusmaksun puuttuminen ja se, että tilaukset sai keskitettyä lähes kokonaan yhdelle toimijalle. Noin 90 prosenttia tavarasta tulee Kesprosta. Päätöksen sinetöi Keskon vastuullisuussuunnitelma. ”Ja se, mitä Kesko on suunnitelmien eteen tehnyt. Kun tekee usean vuoden sopimuksen yhteistyökumppanin kanssa, on tärkeää, että arvot ovat samat”, Hassinen sanoo.

Vastaavasti ravintolan vastuullisuus kiinnosti Kesproa, kertoo avainasiakaspäällikkö Patrick Wardi. ”Kaikki puhuvat vastuullisuudesta, mutta Bun2Bunilla se on esillä kaikin puolin.” Yhteistyön myötä Kespro alkoi itse tuoda Beyond Burger -pihvejä maahan. Wardi sanoo, että Bun2Bunin tieto tuotteesta oli asiassa avuksi. ”He ovat muutenkin olleet meille hyvä sparraaja vegaaniasioissa.”

20 päätä ja HR-ammattilainen

Bun2Bunin ravintoloissa työskentelee reilut 20 ihmistä. Hassinen sanoo, että pienen yrityksen on hankala tarjota isoja henkilöstöetuja. Kesällä työntekijöille tarjotaan kaupunkipyöräkausi, ja vakuutus on voimassa vapaa-ajallakin.

Kerran puolessa vuodessa pidetään koko henkilökunnan kanssa kehityspalaveri, mutta Hassinen rohkaisee kaikkia puhumaan milloin vain, jos jokin mietityttää. Siinä voi auttaa se, että yrityksellä on erikseen HR-ihminen, joka hoitaa henkilöstöasiat rekrytoinnista alkaen. ”Se ei ehkä ole tavallista meidän kokoisessa firmassa, mutta halusimme ammattilaisen hoitamaan ne asiat. Se helpottaa monessa kohtaa. Näin myös työntekijällä on kontakti, joka ei ole esihenkilö tai työnantaja, vaan niin sanotusti puolueeton tyyppi.”

Bun2Bun

Kolmas Bun2Bun-ravintola avattiin Vaasankadulle Helsingin Kallioon tammikuussa 2020.

• Suomen ensimmäinen vegaaninen hampurilaisketju
• Perustajat kokit Pasi Hassinen ja Petri Kallioinen
• Neljä ravintolaa Helsingissä
• Henkilöstöä reilut 20
• Toimintafilosofia: ”Haluamme kannustaa ihmisiä vähentämään eläinperäisten tuotteiden käyttöä ja lisäämään kasvisperäisiä tuotteita ruokavaliossa. Toimimalla vastuullisesti haluamme kannustaa ihmisiä ja yrityksiä toimimaan samoin.”
• www.bun2bun.fi