Kuusi asiaa, jotka kokin tulee tietää veitsistä

1. Veitset ovat kokin tärkein työväline

Kaikki ruoanvalmistus lähtee veitsistä, koska hyvällä veitsellä pystyy suoriutumaan keittiön kaikista leikkuutehtävistä. Kunnollisen veitsen avulla voi käytännössä tehdä täyden ateriakokonaisuuden käyttämättä mitään muita työvälineitä. Veitsi kannattaa valita sen mukaan, mikä tuntuu omaan käteen sopivalta ja mihin tarkoitukseen sitä käytetään.

2. Jokaisella kokilla olisi hyvä olla omat veitset

Veitsi on vähän kuin hammasharja: henkilökohtainen. Jokainen pitää itse huolta, että veitsi on terässä, hygieeninen ja omaan käteen sopiva. Kun tietää oman työvälineensä olevan varmasti kunnossa, pystyy tekemään myös työnsä hyvin.

3. Kokin perussettiin kuuluu minimissään 3–5 veistä

Tarkoituksesta riippuen kokilta pitäisi löytyä perusveitset pilkkomiseen, kalan fileointiin ja juuresten käsittelyyn. Victorinoxin kokkiveitsi, fileointiveitsi, juuresveitsi, sahanteräveitsi ja yleisveitsi ovat jo hyvä setti.

4. Veitsen kunto näkyy työnjäljessä

Jos haluaa tehdä laadukasta lopputulosta, terävä veitsi on siihen paras väline. Tylsä veitsi repii ja tekee epätasaista jälkeä, oli kyse sitten kasvisten tai lihan leikkaamisesta taikka kalan fileoinnista. Terävä veitsi on myös turvallisempi, sillä terävällä veitsellä tehty haava umpeutuu huomattavasti nopeammin kuin tylsällä veitsellä käteen lipsahtanut viilto.

5. Veitsistä on pidettävä huolta säännöllisesti

Teroitukseen voi käyttää hiomakiveä, timanttihiomalevyjä tai erilaisia teroittimia. Veistä pitäisi myös pyyhkäistä aina pari kertaa teroituspuikolla ennen sen käyttöä ja jopa myös kesken leikkauksen – näin saa suoristettua veitsestä sitä tylsistyttävän kierteen pois. Jokaisen käytön jälkeen veitsi on pestävä kunnolla käsin ja kuivattava puhtaalla liinalla.

6. Säilytä veitset omassa kotelossaan

Usein suurin virhe ravintoloiden veitsien käsittelyssä on se, että ne laitetaan irrallisena samaan laatikkoon. Silloin veitset hakkautuvat toisiaan vasten ja kuluvat. Veitset pitäisi siis aina säilyttää joko yksittäin kotelossa tai veitsisalkussa omalla paikallaan. Omat veitset kannattaa tietysti myös aina merkitä, jotta ne eivät mene muiden veitsien kanssa sekaisin.

Pekka Kettunen

• Suosikkiveitsi: ”Veitsi valitaan aina käytön mukaan, mutta pidän paljon japanilaistyylisistä Santoku-veitsistä.”
• Käyttänyt Victorinox-veitsiä yli 20 vuotta
• Motto: ”Ruoan valmistus on nautinto, jonka hyvä veitsi takaa.”

Tutustu laadukkaaseen Victorinox-veitsivalikoimaamme