Lähiruokaa ja tulevia superkokkeja

Turussa, Ruissalon saarella, Turun Pursiseuran talossa sijaitsee kokki Richy Virahsawmyn ravintola Eatery Alex 1917. Rakennuksen suunnitteli aikoinaan turkulainen arkkitehti Alexander ”Alex” Nyström, joka on Turussa tunnettu erityisesti jugend-rakennuksistaan, kuten Park Hotelin rakennuksesta Rauhankadulla ja Turun biologisesta museosta.

”Kaikki tässä ravintolassa alkaa rakennuksesta, josta ravintola on saanut myös nimensä”, Richy Virahsawmy sanoo. Hän seisoo ravintolan U-kirjaimen muotoiseksi rakennetun pöydän edessä ja viittilöi seinää kohti.

Seinälle on ripustettu kullanvärisissä kehyksissä kuvia ihmisistä, jotka tarkemmassa tarkastelussa paljastuvat ruoan alkutuottajiksi: ”Lars Lasse 2 km, Deli Verde 16 km, Kiimalan tila 53 km.” Mustavalkokuviin on merkitty myös maatilojen etäisyys ravintolasta.

”Tämä on se juttu. Meillä on Suomessa upea ruokakulttuuri ja alkutuottajat – meidän täytyy juhlia heitä”, Virahsawmy sanoo.

Hän haluaa, että ihmisten tullessa nauttimaan hyvästä ruoasta Eatery Alex 1917 -ravintolaan he saavat samalla yhteyden ruoan alkulähteeseen kuvien ja kertomusten kautta.

”Yhteys alkutuottajiin on tärkeää. Kokeilla on suuri vastuu ruokakulttuurin muodostamisessa, ja haluan tehdä oman osani”, Virahsawmy sanoo.

Hänellä on vahva visio tulevaisuudesta, jossa paitsi ravintoloiden asiakkaat ovat kiinnostuneita siitä, mistä ruoka tulee, myös suomalaisilla kokeilla ja alkutuottajilla on hyvä yhteys toisiinsa.

Virahsawmy on itse vieraillut henkilökohtaisesti tiloilla, joista hänen keittiönsä kotimaiset raaka-aineet tulevat, ja vastavuoroisesti osa tuottajista on istunut syömässä hänen ravintolassaan – jotkut heistä useammankin kerran.

Vaikutteita maailmalta

Richy Virahsawmy asuu Naantalissa, noin viidentoista kilometrin päässä Turusta. Naantalissa on hänen mielestään asuinpaikkana yhtäläisyyksiä Irlannin Clonakiltyyn, missä hänellä oli Richy’s Restaurant & R Café 20 vuoden ajan ennen muuttoaan Suomeen.

”Irlannissa sataa koko ajan, ja täällä Suomessa on neljä vuodenaikaa. Rakastan vuodenaikoja”, Virahsawmy sanoo.

Naantali valikoitui asuinpaikaksi Suomesta, sillä kokin Johanna-vaimo on sieltä kotoisin. Pariskunta tapasi Lontoossa.

Richy Virahsawmy on ehtinyt urallaan niin paljon, että hän tuntuu eläneen monta elämää. Irlannissa hän esiintyi oman ravintolansa pyörittämisen ohella vuosia Irlannin yleisradiossa esitetyn televisio-ohjelman pääkokkina.

Ison-Britannian entinen pääministeri Tony Blair ja tanssija Michael Flatley ovat tunnettuja nimiä Suomessakin. Blairille Virahsawmy valmisti ruokaa catering-alan toimiston kautta. Flatleyn yksityiskokkina hän työskenteli kymmenen vuoden ajan oman yrityksensä kautta.

”Jo 14-vuotiaana paistoin ennen koulua donitseja lontoolaisessa leipomossa. Nuorena muutin Australiaan, minne avasin ensimmäisen kahvilani 19-vuotiaana”, Virahsawmy muistelee.

Hänen mielestään alalla pääsee parhaiten eteenpäin, kun on valmis kyselemään paljon itseään kokeneemmilta.

Pitkä kokemus alalla on lisännyt ymmärrystä siitä, miten hän haluaa itse työskennellä ja mihin suuntaan alaa viedä.

”Lähellä tuotettujen raaka-aineiden ja hyvien tuottajasuhteiden lisäksi minulle on tärkeää, että annamme nuorille kokeille mahdollisuuden kehittyä superstaroiksi”, Virahsawmy innostuu.

Hän palkkasi Eatery Alex 1917 -keittiöön pääkokiksi muun muassa Palacessa aikaisemmin työskennelleen Eemi Kankareen. Ravintolapäällikkönä työskentelee Jasmin Haverinen.

Virahsawmy toivoo, että voi kansainvälisenä ammattilaisena auttaa koko tiimiä ajattelemaan laajemmin.

”Suomalaiselle kokille on tärkeää matkustaa maailmalla ja saada vaikutteita eri maiden ruokakulttuureista. Eemi on kiinnostunut japanilaisesta keittiöstä ja hän on lähdössä kulinaristiselle matkalle Japaniin.”

Isoisoäidin reseptillä

Virahsawmyn keittiö on saanut vaikutteita maailmalta, onhan hän itsekin Isossa-Britanniassa Mauritiuksella syntyneiden vanhempien jälkeläinen.

Virahsawmy nostaa pöydälle tarjottimen, jonka päällä on purnukoissa autenttisia mausteita ja niiden kopioita. Niitä hän antaa myös asiakkaiden nuuhkia ja vertailla keskenään kymmenen ruokalajin chef’s table -elämysillallisilla.

Osa ravintolassa käytetyistä mausteista on tuotu Mauritiukselta. Sieltä on peräisin myös resepti, joka Virahsawmyn mukaan parhaiten edustaa hänen persoonallisuuttaan ja juuriaan.

”Se on 18 mausteen keitto, valmistettu isoisoäitini reseptillä. Ruokalaji on alun perin parantava keitto, jota tarjoiltiin Mauritiuksella lääkkeeksi, ja isoisoäitini keräsi keiton ainesosat itse viidakosta”, Virahsawmy kertoo.

Eatery Alex 1917 on kesäisin 80-paikkainen kesäravintola terasseineen, ja talvisin tarjolla on ainutlaatuinen chef’s table, johon mahtuu 10–14 osallistujaa kerrallaan.

Chef’s table haluaa tarjota vieraille kokonaisvaltaisen elämyksen, joka muodostuu ruoan ja juoman lisäksi tarinoista.

Ravintolatoiminnan lisäksi Virahsawmyä työllistävät alan konsultin tehtävät, jotka vievät häntä Suomen rajojen ulkopuolelle. Myöhemmin haastattelupäivänä hän on lähdössä Viroon.

”Sain idean. Sasu Laukkonen olisi hyvä henkilö kertomaan, mitä Eatery Alex 1917 tekee. Hän on ollut täällä vierailevana kokkina, ja ajattelemme samalla tavalla”, Virahsawmy innostuu.

Soitetaan siis Laukkoselle.

Viedään nuoret pellolle

Pitkän uran huippuravintoloissa ja ravintoloitsijana tehnyt Sasu Laukkonen vastaa puhelimeen pajaltaan, jossa hän tekee kokinveitsiä kierrätysmateriaaleista.

Ennen kuin Laukkonen myi kaksi vuotta sitten Ora-ravintolansa, hän ehti saada Michelin-tähden paitsi Oralle myös sitä aikaisemmin perustamalleen Chef & Sommelierille.

Myös hän nosti ravintoloissaan esille lähiruoan arvoa ja sesonkiajattelua – aivan kuten Virahsawmy tekee.

”Richy on ollut alalla kauan kuten minäkin, ja hän haluaa mielellään auttaa nuorempia kokkeja alalla eteenpäin. Hän on antanut Eemille hienon mahdollisuuden keittiömestarina, ja se avaa Eemille alalla ovia”, Laukkonen sanoo.

Hän kertoo, ettei alalla ole aina osattu riittävästi nähdä lähiruoka-ajattelua osana uusien ammattilaisten kouluttamista.

”Nuoret ammattilaiset täytyy viedä sinne pellolle ja näyttää raaka-aineet, esitellä alkutuottajat. Tieto ei siirry, jos emme keittiöissä opeta tätä kulttuuria ja alkutuotannon arvostusta”, hän sanoo.

Laukkonen kertoo, ettei hänen omissa keittiöissään käytetty muita maan ulkopuolelta tulleita raaka-aineita kuin suolaa ja pippuria.

Kun Virahsawmyltä kysyy, mistä hän on ammatillisesti ylpeä, hän nostaa esille eurooppalaisten kokkien yhteisön Euro-Toquesin kunniakoodin.

”Tämä on minulle tärkeä, sillä se tulee kokeilta kokeille.”

Kunniakoodin voi saada vain Euro-Toquesin jäsen, eikä jäseneksi pääse kuka tahansa. Kunniakoodi kertoo, että kokki osaa tehdä paitsi hyvää ruokaa myös tekee sen vastuullisesti.

Koodi on hiukan kuin moraalinen Michelin-tähti – tunnustus arvoista ja ammattitaidosta.

Vastaavia arvoja ja osaamista Virahsawmy toivoo voivansa levittää myös uusille kokkisukupolville.