Ravintola Orassa ruokaa arvostetaan juuria myöten

Keittiömestari Sasu Laukkosen ravintola Orassa hyödynnetään vahvasti sesongin raaka-aineita. Asiat tehdään todella huolellisesti ja vain kerran.

8.12.2019

Julkaistu

Suvi Maukonen

teksti

Anni Koponen

kuvat

Keittiömestari Sasu Laukkosen ravintola Orassa hyödynnetään vahvasti sesongin raaka-aineita. Asiat tehdään todella huolellisesti ja vain kerran.

Orassa kaikki lähtee no waste -ajattelusta. Mesiangervo, lupiini, pelargonia ja jopa männyn kerkkä tai tyhjä Mignon-munan kuori. Ei taida ole raaka-ainetta, jota ravintola Oran keittiömestari Sasu Laukkonen tiimeineen ei pystyisi hyödyntämään.

”Esimerkiksi edellisestä menusta jääneet perunankuoret päätyivät jäätelöksi seuraavan ruokalistan jälkiruokaan. Mustajuuren kuoretkin olemme fermentoineet ja paahtaneet tuomaan makua kreemiin”, Laukkonen kuvailee.

Oran kuuden ruokalajin menu vaihdetaan viiden viikon välein, ja siinä hyödynnetään vahvasti sesongin raaka-aineita.

”Kauteen täydellisesti sopivan raaka-aineen voi löytää mistä vain, kun pitää silmät auki. Idea voi tulla viljelijältä, jolla on varastossa pieni erä pensasmustikan kokoisia viinirypäleitä. Tai siitä, kun Haukilahden rannassa puskee huhtikuussa esiin kevään ensimmäinen mesiangervo. Tai sitten vaikka Inekseltä.”

Ines on Laukkosen kymmenenvuotias tytär, joka on päässyt seuraamaan läheltä isänsä ahaa-elämysten syntyä.

”Ines kysyi K-Supermarket Ainoassa, että isi, mikä on spagettikurpitsa. Funtsailin hetken ja päätin laittaa sellaisen vaa’alle. Parhaiten asia selviää, kun duunataan se yhdessä kotona.”

”Seuraavana päivänä soitin Vellulle ja kysyin, miksei Kesprolla ole spagettikurpitsaa, vaikka vk-puolella on. No, Vellu hankki sitä meillekin”, Laukkonen kertoo ja viittaa Kespron Key Account Manager Veli-Matti Lehmussaareen.

Laukkonen näkee hämmästyttävän paljon vaivaa raaka-aineiden keräämisessä, haalimisessa ja annosten ideoimisessa. 20-paikkaisen Oran haasteena on löytää raaka-aineita tarpeeksi pienissä toimituserissä. Tähän auttavat ravintoloitsijan innostunut ja innovatiivinen asenne sekä henkilökohtaiset suhteet tuottajiin, kalastajiin ja jokaiseen tavarantoimittajaan.

kurpitsaa kurpitsansiemeniä kahvia ja pihapiirin syksyn omenasatoa Ilta Orassa on kuuden ruokalajin gastronominen show, joka huipentui lokakuussa jälkiruokaan, jossa hyödynnettiin kurpitsaa, kurpitsansiemeniä, kahvia ja pihapiirin syksyn omenasatoa.

Ammattikeittiö, jossa ei ole kiire

”Mutta nyt mä keitän puuroa, ootko sä syönyt”, Laukkonen kysäisee ja lähtee hakemaan hiutaleita kellarista.

Palattuaan takaisin yläkertaan Laukkonen siirtyy keittiöön puuhaamaan kaurapuuroa ja kysyy juuri töihin saapuneelta Nik Baumerilta englanniksi, onko hän nälkäinen. Kun mies ei tunnu ymmärtävän, Laukkonen taputtaa vatsaansa ja saa vastaukseksi hymyn ja pään pudistuksen.

Orassa on tällä hetkellä viisi työntekijää. Töitä tehdään keskiviikosta lauantaihin, mutta palkka maksetaan viideltä päivältä.

”Työpäivät alkavat kymmeneltä. Saman illan ja seuraavien neljän päivän ruokia valmistellaan kaikessa rauhassa koko päivän ajan. Kiire ei saa tulla. Asiat tehdään todella huolellisesti ja vain kerran. Ruokaa arvostetaan niin paljon, että mitään ei polteta pohjaan hässäkän takia.”

Sasu Laukkonen kokoaa annosta Show'hun kuuluu, että jokainen annos viimeistellään salin ja keittiön välissä sijaitsevalla saarekkeella.

Kun ravintola tyhjenee puolenyön jälkeen, Laukkonen jää joko itsekseen tai tiimin kanssa laittamaan paikkoja kuntoon. Omaan sänkynsä keittiömestari kömpii yhden ja kolmen välillä aamuyöstä.

Vaikka Laukkosella on kansainvälisiä kontakteja ja laaja seuraajakunta sosiaalisessa mediassa, osaavaa ja sitoutunutta henkilökuntaa on vaikea löytää. Mutta sitten toisaalta on niitä, jotka ovat valmiita tulemaan Laukkosen oppiin vaikka ilmaiseksi heti sopivan hetken tullen.

”Esimerkiksi tämä heppu työskenteli naapurimaan pääkaupungissa sipulikirkkojen kupeessa ja seurasi mua somessa. Nyt me opetellaan kuukausi duunia yhdessä ja käännetään raaka-aineiden nimiä toisillemme google translaten avulla”, Laukkonen kertoo samalla kun Baumer valmistelee mangoldia illaksi.

kurpitsaa kurpitsansiemeniä kahvia ja pihapiirin syksyn omenasatoa Lokakuussa illan aloitti annos, jossa oli kirjolohta, tilliä, kruunutilliä, keltajuurta sekä hapankermaa.

Kokki vai konserttipianisti?

Puuron äärellä on luontevaa puhua hetki lapsuudesta.

”Anita on sanonut, että silloin kun mä synnyin, se ei osannut edes keittää vettä.”

Sasu Laukkonen kasvoi Helsingin Käpylässä ja Munkkiniemessä yksinhuoltajaäitinsä Anita Laukkosen kanssa. Äiti pääsi ruoanlaittoon kiinni vähitellen, ja Laukkoselle on jäänyt lapsuudenkodista kasa lämpimiä ruokamuistoja.

”Ruokailu oli aina tapahtuma, ja ruokahetkiä vaalittiin. Pöytä katettiin ja telkkaria ei todellakaan katsottu samalla kun syötiin. Kerran kuussa, kun Anitalla oli palkkapäivä, me käytiin ulkona syömässä.”

”Me myös matkustettiin paljon Anitan työn takia. Olen nähnyt lapsena niin paljon lentämistä, että tiedän, mitä se lentoralli tekee ruoalle. Tuolla lentää päivittäin lukuisia jumboja, jotka vievät lohta Dubain ja Hong Kongin hotellien notkuviin pöytiin”, Laukkonen sanoo silmiään pyöritellen.

Kolmevuotiaana Laukkonen ilmoitti äidilleen, että hänestä tulee joko kokki tai konserttipianisti – ja tilasi samalla äidiltään kaupasta kilon jauhelihaa lihapullataikinaa varten.

Kolmevuotiaana Laukkonen ilmoitti äidilleen, että hänestä tulee joko kokki tai konserttipianisti

”Sitten me duunattiin ne lihapullat. Anita kyllä huijasi mua ja osti vain puoli kiloa.”

Äiti tuki aina pojan haavetta, mutta yhdestä asiasta lentoemäntä-äiti piti kiinni. Lakki piti saada päähän, sen jälkeen sai tehdä mitä vain.

Lukion jälkeen Laukkonen päätyi Perhoon, jossa hän suoritti ensin myynnin ja asiakaspalvelun perustutkinnon ja myöhemmin kokin pätevyyden sekä keittiömestarikurssin.

Ensimmäinen Michelin-tähti

Vuonna 2010 ravintola-alalla moni puhui lähiruoasta, roskakalasta ja luomusta, mutta usein puheet olivat kuitenkin suurempia kuin teot.

Kun Sasu Laukkonen ja Johan Borgar perustivat luomuruokaan keskittyneen ravintola Chef & Sommelierin, epäilijöitä riitti.

”Vuonna 2013 meidät valittiin jo vuoden ravintolaksi, ja vuonna 2014 saatiin tähti oveen. Yhtäkkiä meitä seurattiin. Kun meillä tehtiin maa-artisokkajäätelöä, sitä sai hetken kuluttua monesta muustakin paikasta”, Laukkonen muistelee ja toteaa samalla, että hienoahan se on, jos hän pystyy auttamaan muitakin löytämään toimivia raaka-aineyhdistelmiä.

Yhtäkkiä meitä seurattiin. Kun meillä tehtiin maa-artisokkajäätelöä, sitä sai hetken kuluttua monesta muustakin paikasta.

Palataan hetkeksi vuoteen 2014 ja erääseen Helander-nimellä pöytävarauksen tehneeseen asiakkaaseen. Tätä tarinaa Laukkonen muistelee selvästi mielellään.

”Syömään saapui harmaahapsinen brittiherrasmies, jonka ensimmäisistä lauseista pystyi päättelemään, että damn right your name is Helander.”

Mies käyttäytyi sofistikoituneesti ja olemuksesta näki, että ravintoloissa käyminen oli hyvin tuttua. Asiakas söi viisi ruokalajia ja joi kolmea eri viiniä. Totesi aina vaan välillä, että ”interesting.”

”Kun mies oli maksanut laskunsa, se jäi höntyilemään eteiseen hieman hermostuneesti. Kun kysyin, että sir how can I help you, mies vastasi kierrellen, että I’m not sure if you know who I am.”

Mies kertoi edustavansa Micheliniä ja halusi keskustella Laukkosen kanssa kaksin rauhallisessa tilassa.

”Oli lauantai-ilta kiireisimmillään ja meidän tilat ovat tässä, en mä voinut sitä rappukäytäväänkään viedä. Tässä me juteltiin aika pitkään”, Laukkonen levittelee käsiään ja katselee nykyisen Oran pientä salia. Ensimmäinen Michelin-tähti, jonka ravintoloitsija saa, ja vielä täysin yllätyksenä, on asia, joka ei unohdu koskaan edes monessa liemessä keitetyltä keittiömestarilta.

Atte Jussila valmistautuu paahtamaan karitsan luita lientä varten Atte Jussila valmistautuu paahtamaan karitsan luita lientä varten.

Chef & Sommelieristä askel eteenpäin

Chef & Sommelierin tarina jatkui kuusi ja puoli vuotta ja loppui, jotta Laukkonen pääsisi ottamaan urallaan harppauksen eteenpäin.

”Kun perustin Chefin, ravintoloiden keski-ikä oli noin seitsemän vuotta. Kun lopetimme, se oli kolme. Uusia ravintoloita syntyi kuin sieniä sateella. Nimekkäiden keittiömestareiden riveissä aiemmin työskennelleet sällit perustivat vuorostaan omia paikkojaan.”

Laukkonen istutti rahoittajansa alas ja avasi heille tilannetta. Olisi ollut ihan loogista myydä Michelin-tason paikka seuraavalle polvelle, ”niille sienille”, mutta Laukkonen päätti ottaa uuden riskin.

Koko ravintolan tila pistettiin uusiksi. Syntyi Ora, jonne teetettiin uniikit pöydät, joiden muotoon Laukkonen sai idean paanukaton paanujen muodosta. Pöydät asetettiin saliin niin, että jokainen ruokailija näkee, mitä keittiössä ja sen edessä olevalla saarekkeella tapahtuu.

Aluksi osa asiakkaista oli uudentyyppisestä konseptista aavistuksen hämillään. Joku naureskeli, että tässähän kökötetään niin kuin kanat orrella.

Nyt kun Ora on ollut auki kaksi vuotta, asiakkaille on täysin luontevaa istua kosketusetäisyydellä keittiömestarista ja seurata, kuinka ammattilainen asettelee parrasvaloissa höyryävää spagettikurpitsaa lautasille kurpitsansiementen, sitruksisten lehtien sekä tyrnin ja lakritsin kanssa. Ineksestä se idea lähti.

Sasu Laukkonen misaamassa Pikkuisen Oran keittiössä on juuri niin tiivis tunnelma kuin Helsingin Ullanlinnan Huvilakadulle avautuvasta ikkunasta kurkistaessa voisi päätellä.

Ora Restaurant

  • Perustettu vuonna 2017
  • Omistaja Sasu Laukkonen
  • Avoinna ke ja to klo 18 alkaen, pe ja la klo 16 alkaen
  • Kuuden ruokalajin menu 89 euroa
  • Huvilakatu 28, Helsinki
  • orarestaurant.fi