Huippukokki Clare Smyth panostaa trendien sijasta laatuun

Core by Clare Smyth -ravintolaa Lontoon Notting Hillissä luotsaava Clare Smyth on ollut jo pitkään ravintolamaailman huipulla. Ennen omaa paikkaa hän luotsasi chef patronina kolmen tähden Restaurant Gordon Ramsay -ravintolaa – julkkiskokin imperiumin lippulaivaa – säilyttäen tähdet vuodesta toiseen.

Oma, vuonna 2017 avattu ravintola Core sai suoraan kaksi Michelin-tähteä. Miten se on mahdollista? ”Mielestäni kyse on yksinkertaisesti korkeasta laatutasosta, joka meillä oli heti alusta alkaen. Kaikilla tiimissä oli hyvä tausta, joten he olivat tottuneet työskentelemään tällä tasolla”, Smyth sanoo.

Ravintola on saanut suitsutusta muutenkin. Se oli esimerkiksi ensimmäinen ravintola koskaan, joka sai perinteikkäässä Good Food Guide -opaskirjassa heti täydet 10/10 pistettä. Samalla Smyth itse on palkittu moninkertaisesti ja tullut tutuksi brittiyleisölle myös TV:stä.

Maaseudulta huippukeittiöihin

Clare Smyth kasvoi Pohjois-Irlantilaisella maatilalla. Intohimo ruoanlaittoon syttyi nuorena, joten hän työskenteli keittiöissä koulujen lomilla jo 12-vuotiaana. ”Rakastin sitä. Kulutin kaiken vapaa-aikani keittiössä ja 15-vuotiaana päätin tulla kokiksi. Minulla oli luovuutta, ja kun kuulin Michelin-tähdistä, päätin haluavani fine diningiin”, Smyth kertoo.

Määrätietoinen Smyth muutti jo 16-vuotiaana kokkiopintojen perässä Englantiin. Hän halusi aloittaa koulun heti eikä edes harkinnut muuta uraa. Kilpailuhenkinen nuori nainen tähtäsi suoraan huipulle. ”Kasvoin maatilalla ja näin ihmisten työskentelevän lujasti. Kaikki tapahtui hyvin luonnollisesti, halusin menestyä elämässä ja tiesin, että minun olisi tehtävä paljon töitä.”

Smyth ajatteli saavansa parhaat mahdollisuudet menestykseen, jos tekee töitä parhaiden kanssa. ”Työskentelin 15 vuotta kolmen tähden ravintoloissa. Halusin siitä myös oman normini, minun tasoni tehdä töitä.”

Kokkiopintojen jälkeen Smyth haki kokemusta keittiöistä eri puolilla maailmaa. Tärkeä vaihe alkoi vuonna 2002, kun hän liittyi Gordon Ramsayn omaa nimeä kantavan ravintolan keittiötiimiin ja eteni myöhemmin senior sous chef -asemaan.

Parin vuoden kuluttua Smyth lähti hakemaan kokemusta kokkisuuruus Alain Ducassen Monacossa sijaitsevasta Le Louis XV -ravintolasta. Sieltä hän palasi vuonna 2007 Gordon Ramsayyn ensin head chefiksi. Vuodesta 2012 lähtien hän pyöritti ravintolaa chef patron -asemassa.

Brittiläinen fine dining

Omassa Core-ravintolassaan Smyth panostaa brittiläiseen ruokaan. Työskenneltyään pitkään ranskalaisen keittiön parissa hän halusi vaihtaa hummerin, kaviaarin ja hanhenmaksan brittiläisiin raaka-aineisiin, jotka yhdistyvät ravintolassa huipputason tekniikoihin ja luovuuteen.

”Olen britti, joten halusin heijastaa sekä omaa kulttuuriamme että ruoantuottajiamme”, Smyth kertoo. Smythin ruokafilosofiassa raaka-aineet ja niiden tuottajat ovat tärkeässä roolissa. Coren lista on kasvispainotteinen, joten joskus vaatimattomiksi koetut raaka-aineet, kuten peruna, sipuli, porkkana ja maa-artisokka, saavat loistaa luovasti työstettyinä.

Vaatimattomistakin raaka-aineista voi luoda jotain mahtavaa

Ravintola-alan trendien sijaan Smyth korostaa panostavansa laatuun. Trendit tulevat ja menevät. Niiden sijaan Coren ruoka kertoo Smythistä itsestään sekä kulttuurista, josta hän tulee. Smyth korostaa myös jatkuvan kehittymisen merkitystä, sillä hän haluaa, että Core on päivä päivältä parempi. Se vaatii jatkuvaa harjoittelua, ja Smyth panostaakin paljon henkilökunnan koulutukseen.

Työhyvinvointi on tärkeää myös keittiössä

Clare Smythin näkemys esimiestyöstä ja tekemisestä on kehittynyt vuosien saatossa. Oma ja tiimin jaksaminen ovat keskeisessä asemassa. ”On tärkeää johtaa itseä ja tiimiä niin, että ihmiset eivät pala loppuun”, Smyth painottaa. Hän sanoo, että työ ravintola-alalla on kovaa, mutta vaikka kyse on elämäntapavalinnasta, työn täytyy olla myös kestävää. Intohimon pitää säilyä pitkällä uralla.

On tärkeää johtaa itseä ja tiimiä niin, että ihmiset eivät pala loppuun

Smyth nimettiin vuonna 2018 arvostetulla maailman 50 parhaan ravintolan listalla parhaaksi naiskokiksi. Hän kuitenkin pitää palkintoa ristiriitaisena, sillä sukupuolella ei ole Smythin mukaan keittiössä mitään merkitystä. Hän ei ole urallaan koskaan kokenut, että työskentely alalla olisi naisena erilaista kuin miehenä.

Toisaalta ravintola-alalle olisi Smythin mielestä hyvä saada enemmän myös naisia, sillä se loisi kaikille paremman työympäristön. Siksi naispuoliset huippukokit ansaitsevat paikkansa valokeilassa, vaikka Smyth ei itse ole halunnut kiitosta vain siksi, että olisi tehnyt jotain hyvin naiseksi. Smythin omassa tiimissä naiskokit ovat kokkeja ilman etuliitettä siinä missä miehetkin.

Paluu normaaliin

Koronapandemia iski keväällä pahasti myös Lontoon ravintoloihin. Maaliskuussa kaikki joutuivat sulkemaan ovensa, ja kesäkuisen haastattelun aikaan vasta odotettiin heinäkuussa häämöttävää avaamista.

Sulun aikana Coren keittiössä panostettiin hyväntekeväisyyteen. Kokit valmistivat kahtena päivänä viikossa 300 ateriaa kuudelle eri järjestölle, esimerkiksi sairaaloille ja Punaiselle Ristille. Take away- tai toimitusruoan tapaisiin ratkaisuihin ravintola ei ryhtynyt.

Paluu normaalitilaan on vahvasti mielessä koko alalla. ”Korona on kammottava asia, mutta tekemisemme luonne on pitää huolta ihmisistä ja osoittaa vieraanvaraisuutta. On melkein epäinhimillistä, että emme voi tehdä sitä”, Smyth sanoo ja kertoo kaipaavansa esimerkiksi kanta-asiakkaidensa halaamista.

Coren ohella Smythillä on muitakin suunnitelmia. Ensi vuoden helmikuussa häämöttää toisen ravintolan avaaminen, tällä kertaa uuteen Australian korkeimpaan rakennukseen Sydneyyn. Core on silloin yli kolmevuotias, joten on aika laajentaa ja tarjota henkilökunnalle uusia mahdollisuuksia.

Smyth kertoo vierailevansa Australiassa usein ja rakastavansa Sydneyä. Myös raaka-aineet ovat ilmiömäisiä, ja häntä kiehtoo, että sesongit ovat vastakkaiset Lontooseen nähden. ”Jos avaan toisen fine dining -ravintolan, käy järkeen, että se on maailman toisella puolella”, Smyth nauraa.

Clare Smythin periaatteet

#1 Koulutus ja harjoittelu. Tieto on valtaa, joten henkilökuntaa pitää tukea paljon, jotta he voivat kehittyä ja olla työssään itsevarmoja.

#2 Ruoan alkuperä. Jokaisella ravintolassa olevalla ruokalajilla pitää olla syynsä, miksi se on listalla.

#3 Omistautuminen ja kova työnteko. Muuten ei voi saavuttaa mitään.