Ruokamatkailussa on mahdollisuuksia

Pohjoismaiden välinen maaottelu gastronomiassa ja ruokamatkailussa oli pitkään Kööpenhaminan dominoima. Kaupungin Noma-ravintola pitkälti lanseerasi käsitteen uusi pohjoismainen keittiö – New Nordic Cuisine – joka on osaltaan kirittänyt koko Pohjolaa. Viime vuosina Tukholma on kuitenkin noussut vahvaksi haastajaksi.

Eero Vottonen luotsaa Helsingissä Michelin-tähdellä palkitun Palace-ravintolan keittiötä. Lisäksi hän toimii Suomen Bocuse d’Or -joukkueen presidenttinä, ja osallistui kisaan itsekin sijoittuen 2016 kuudenneksi.

Ravintola Palacen chef Eero Vottosen mielestä Tukholma on noussut jo aivan Kööpenhaminan kylkeen.

”Viimeiset pari vuotta ovat olleet sattuneesta syystä haastavia, mutta edelleenkin Kööpenhamina on varmaan pohjoismaisista kaupungeista ykkönen. Tukholma on jo tosi lähellä, ravintolatarjonta siellä on jo niin hyvää. Itse pidän enemmän Tukholmasta kuin Kööpenhaminasta, joten olen hieman puolueellinen.”

Ruotsalainen huippukokki Tommy Myllymäki avasi Tukholmaan vuonna 2020 Aira-ravintolan, joka sai Michelin-tähden heti ensimmäiseen mahdolliseen oppaaseen. Hän on myös sijoittunut Bocuse d’Or -finaalissa sekä toiselle (2011) että kolmannelle (2015) sijalle.

Tukholmassa tähtiravintola Airaa luotsaava, sukujuuriltaan suomalainen Tommy Myllymäki on samoilla linjoilla.

”Kööpenhamina on tehnyt hienoa työtä ollakseen kohde sekä kaupunkina että gastronomiassa. Noma auttoi tietysti suuresti, he toivat uudenlaisen keittiön globaalille gastronomian kartalle.”

”Mielestäni Tukholman ravintolakentässä on paljon enemmän erilaisia konsepteja kuin Kööpenhaminassa. Ruokamatkailijalle Kööpenhamina on silti edelleen hieman vahvempi, mutta olemme lähenemässä”, Myllymäki arvioi.

Tommy Myllymäen Aira-ravintola avattiin maaliskuussa 2020. Myllymäen mielestä Ruotsissa ravintolatarjonta on monipuolista. Aira-ravintolassaan hän keskittyy pohjoismaisiin raaka-aineisiin.

Tukholmaan onkin avattu monenlaisia huippuravintoloita, joiden konseptit, makumaailmat ja sisustukset eroavat toisistaan. Myllymäen mielestä Ruotsissa nähdään persoonallista ruoanlaittoa, eikä vain seurata yhtä gastronomista linjaa.

Kööpenhaminaan ja Tukholmaan verrattuna Oslo ja Helsinki ovat ehkä jääneet hieman takamatkalle. Myllymäen mielestä jo kaupunkien koolla on merkitystä.

”Kaikilla Pohjoismaiden pääkaupungeilla menee hyvin. Kaupungin koko vain vaikuttaa. Isompi kaupunki tarkoittaa enemmän ihmisiä, enemmän ravintoloita ja enemmän mahdollisuuksia.”

Aira-ravintola sijaitsee Djurgårdenin saarella lähellä Tukholman keskustaa.

Kansainvälistä näkyvyyttä monella tapaa

Huippuravintoloiden osalta Michelin-opas ja sen jakamat tähdet ovat edelleen iso tekijä, kun kaupunkien gastronomian tasoa mitataan.

”Michelin tietysti vaikuttaa, jos olet foodie ja valitsemassa kaupunkien välillä. Uskon, että kaupunki, jossa on laajempi valikoima erilaisia Michelin-tähden ravintoloita, auttaa päätöksenteossa”, Myllymäki uskoo.

”Se on se vanhin ja eniten näkyvyyttä saava ranking-systeemi ravintoloille. Siitä voi sitten olla montaa mieltä, kuinka oikeudenmukainen se on”, Eero Vottonen puolestaan sanoo.

Helsingissä on hienosti jo seitsemän yhden Michelin-tähden ravintolaa, mutta Vottonen huomauttaa, että Kööpenhaminassa, Tukholmassa ja Oslossa on myös useamman tähden paikkoja. Niiden ravintoloita on mukana myös maailman parhaita ravintoloita listaavalla 50 Best -listalla, jolla ei ole tällä hetkellä yhtään suomalaista mukana.

”Helsinki on toki voimistunut, mutta vaatisi enemmän kansainvälisen tason ravintoloita, vaikka uniikkeja ja hyviä löytyy. Pitäisi olla enemmän yleisen laadun nostoa”, Vottonen pohtii.

Myös kilpailuilla on vaikutuksensa tunnettuuteen. Kaikki Pohjoismaat ovat pärjänneet jo vuosia hyvin Bocuse d’Orissa, joka osaltaan nostaa maiden gastronomian tunnettuutta. Suomen Bocuse d’Or -joukkueen presidentti Vottonen arvioi, että kuitenkin vain paikat palkintopallilla herättävät kansainvälistä kiinnostusta. Vottonen uskoo olevan vain ajan kysymys, kun Suomikin sijoittuu aivan kärkeen, sillä Pohjoismaat suhtautuvat kisaan yhtäläisellä vakavuudella.

Pääkaupunkien tunnettuudessa ruokakohteena on ehkä kyse myös resursseista. Suomessa ruokamatkailun markkinointiin ei ole satsattu yhtä paljon rahaa kuin muissa Pohjoismaissa.

”Jos puhutaan Tanskasta tai Kööpenhaminan alueesta, siellä on tietoisesti lähdetty kasvattamaan ravintolakaupunkia. On ravintolamyönteisyyttä ja kansainvälistä näkyvyyttä on tuettu valtion toimesta”, Vottonen sanoo.

Haaga-Helian lehtori ja ruokamatkailun projektipäällikkö Kristiina Havas vetää Hungry for Finland -hanketta, jonka tarkoituksena on tuotteistaa Suomen ruokamatkailua.

Ruokamatkailu kasvaa myös Suomessa

Matkailu oli ennen pandemiaa voimakkaasti kasvava toimiala, joka toi myös Suomeen vuosi vuodelta enemmän euroja. Ruoka – joko huippuravintolassa nautittuna tai muuten – on yhä useammalle matkailijalle tärkeä seikka matkaa varatessa.

Haaga-Helian lehtori ja Hungry for Finland -ruokamatkailuhankkeen vetäjä Kristiina Havas sanoo, että jopa yli 80 prosenttia matkailijoista tutkii nykyään ennalta kohteiden ruokatarjontaa. Se myös vaikuttaa heidän kohdevalintaansa.

”Yhä enemmän Suomeen saapuvat matkailijat tutkivat etukäteen, millaisia ruokamahdollisuuksia, ravintoloita ja muita, Suomella on heille tarjolla”, Kristiina Havas avaa.

Mitä opittavaa suomalaisilla voisi olla muilta Pohjoismailta?

”Ensimmäinen juttu, mistä voisi oppia, on pois turhasta vaatimattomuudesta, se on helmasynti. Meillä on tietoa ja taitoa, käytetään lähiruokaa, paikallisia tuotteita ja luontoa loistavasti hyväksi tarjonnassa, mutta ollaan aika hissun kissun siitä.”

Havas myös korostaa ravintoloiden omaa roolia: omista tuotteista ja elämyksistä pitää viestiä aktiivisesti esimerkiksi sosiaalisessa mediassa, online-myyntikanavissa ja Visit Finlandin kanavissa. Helsingissä voitaisiin panostaa omiin vahvuuksiin.

”Jos ajatellaan Tukholmaa ja Köpistä, olisiko meillä kuitenkin luonto lähempänä, siitä voisi ammentaa vielä enemmän. Korona-ajan jälkeen, jos tästä kohta päästäisiin eroon, korostuvat turvallisuus ja tila.”

Lisäksi ruokamatkailu on muutakin kuin tähtiravintoloissa syömistä. Aiheeseen liittyvät kaikenlaiset ravintolat sekä erilaiset reitit, tapahtumat, kauppahallit, myymälät, pienpanimot ja enenevissä määrin myös tislaamot. Ne kaikki antavat kasvulle mahdollisuuksia.

Pohjolan pääkaupunkien Michelin-tähdet

Kööpenhamina

• 2 x kolme tähteä
• 5 x kaksi tähteä
• 7 x yksi tähti

(Koko Tanskassa 27 tähtiravintolaa)

Tukholma

• 1 x kolme tähteä
• 3 x kaksi tähteä
• 6 x yksi tähti

(Koko Ruotsissa 19 tähtiravintolaa)

Oslo

• 1 x kolme tähteä
• 3 x yksi tähti

(Koko Norjassa 11 tähtiravintolaa)

Helsinki

• 7 x yksi tähti

Helsinki on vielä verrokkeja pienempi matkakohde

Ennen Covid-19-pandemiaa Helsingin matkailu oli voimakkaassa kasvussa. Vuonna 2019 kaupungissa oli jo noin 4,5 miljoonaa matkailijoiden rekisteröityä yöpymistä, joista 54 prosenttia oli ulkomaalaisia. Esimerkiksi Tukholmassa yöpymisiä oli kuitenkin yli 10 miljoonaa, Kööpenhaminassa 9,3 miljoonaa.

Vuonna 2018 matkailijat kuluttivat Helsingissä yli 1,6 miljardia euroa, mistä 866 miljoonaa oli majoitus- ja ravitsemistoimintaan.

Lähde: Helsingin kaupunki

Reykjavik

1 x yksi tähti