Tuoreimmat vinkit ravintolatarjonnan suunnitteluun koronaviruskriisin jälkeen

Vaikka toukokuun alkuun mennessä koronaviruspandemian aikaansaama poikkeusaika on armotta koetellut totuttua arkea ympäri maailmaa, on se myös opettanut ja yhdistänyt ihmisiä sekä muistuttanut siitä, mikä on tärkeää ja merkityksellistä. Paineen ja pakon alla on syntynyt myös uusia innovaatioita, ketteriä toimintamalleja ja arjen käytänteitä, joista monesta on varmasti hyötyä myös jatkossa.

Suomessa koronaviruksen ehkäisemiseksi määrätty poikkeustila on vaikuttanut ravintola-alan toimijoihin dramaattisesti: osa toimipaikoista on ollut suljettuna osan jatkaessa ruoan ulosmyyntiä jopa uutta innovoiden.

Kukaan ei pysty ennustamaan sitä, millaiset vaikutukset kevään 2020 poikkeusajalla todella tulee olemaan, tai kuinka nopeasti elämä palautuu normaaliksi, mutta varmaa on, että luovuttaa ei kannata – päinvastoin!

Paluu ravintola-arkeen

Kun poikkeusajan jälkeinen arki ravintolamaailmassa toukokuun jälkeen koittaa, voittajana selviävät todennäköisemmin he, jotka ovat valmiita käärimään hihat ja rohkeasti sopeuttavat toimintaansa tilannetta vastaavaksi ja mahdollisimman kannattavaksi.

Ruokalistan päivittäminen on yksi keskeisimmistä ja helpoimmin toteutettavista keinoista kannattavuuden parantamiseksi. Poimi alta parhaat vinkit tehokkaaseen starttiin!

5+1 vinkkiä ravintoloille poikkeusajan jälkeiseen arkeen:

1. Vähemmän on enemmän.

Poikkeusaika on opettanut monelle, kuinka vähemmälläkin tulee toimeen ja kuinka erityiseltä pienikin hyvä tai erityinen tuntuu, kun monesta on pitänyt karsia. Ravintolassa tästä opista kannattaa ottaa kaikki irti erityisesti, jos tavoitteena on varmistaa toiminnan kannattavuus ja välttää hävikin syntymistä.

Menu kannattaa suunnitella yksinkertaiseksi mutta ennen kaikkea sellaiseksi, että jokainen annos valloittaa laadullaan, maullaan ja visuaalisuudellaan.

Muista suosia kestäviä, hintapisteeltään edullisia ja monikäyttöisiä raaka-aineita, jotka sopivat moneen (lue vinkit kohdasta 3). Pidä mielessä myös puolivalmiit tai valmiit jalosteet kuten valmiiksi pestyt salaatit, kuoritut tai kypsät perunat tai juurekset tai pilkotut sipulit, jotka säästävät työtä ja lisäävät tehokkuutta keittiöarjessa.

2. Panosta kotimaisuuteen.

Koronavirusepidemian aikana kotimaisen ruoan ja sen eteen tehdyn työn arvostus on noussut uudelle tasolle. Jatka ilosanoman levittämistä ja suosi annoksissa reilusti kotimaisia raaka-aineita, joiden saatavuus on hyvä ja hintapiste verrattain edullinen.

Kannattavuuden maksimoimiseksi panosta erityisesti riittoisiin, monikäyttöisiin ja maukkaisiin kotimaisiin juureksiin ja perunaan, joiden saatavuus sekä hintapiste on hyvä ympäri vuoden. Panosta erityisesti kesän pääsesongin aikana myös kotimaisiin salaatteihin, yrtteihin, marjoihin ja vihanneksiin.

3. Yksi raaka-aine, monta eri käyttötapaa!

PERUNA

Viime viikkoina sosiaalisen median kanavissa ja mediassa on puhuttu siitä, kuinka vuoden 2019 perunasadosta uhkaa jäädä perunaa yli ennen uutta kesän 2020 satoa. Puhe innosti kotikokkeja ja ruoka-alan vaikuttajia valmistamaan perunasta mitä herkullisempia annoksia.

Perunaa sisältävien annosten määrää kannattaa nostaa nyt myös ravintoloissa, sillä perunaa kannattavampaa ja monipuolisempaa raaka-ainetta on vaikea hakea. Valmistustapoja ja makumaailmoja muuntelemalla siitä saa uutta vaikka vuoden joka päivälle!

Kokeile perunaa tai perunasosetta savustettuna, valmista trendimaustein maustettua perunasalaattia tai paista perunoita osaksi lisukekasviksia. Yli jääneet perunat sopivat niin sosekeittoihin, marinoituina salaatteihin kuin leivontaan. Yrtit, juustot sekä makuöljyt kuten seesaminsiemenöljy tai kookosöljy tuovat perunoihin ihanaa makua.

PORKKANA

Ravintolakeittiön raaka-aineena porkkana on kannattava, monipuolinen ja todellinen klassikko, joka tarjoaa loputtoman monta mahdollisuutta myös uusien ja mieleenpainuvien makuelämyksien luomiseen.

Kokeile tuunata porkkanaraaste lisäämällä joukkoon tuoretta korianteria tai basilikaa, tai tee salaatti tai lisuke paahdetuista porkkanapaloista, jotka ovat saaneet maustua sitruunankuorella maustetussa tahinijukurttikastikkeessa. Kokonaiset valkosipulilla ja rosmariinilla maustetut paahdetut tai grillatut porkkanat ovat näyttäviä ja sopivat tasokkaampiinkin annoksiin – erityisesti, kun tarjoat ne vaahdotetun fetan tai vuohenjuuston kanssa.

Yli jääneet porkkanat kannattaa hyödyntää esimerkiksi kasvispihveissä, kastikkeissa, pyreissä, keitoissa ja leivonnassa, joihin ne tuovat makeaa makua ja raikasta sävyä.

KESÄKURPITSA

Kesäkurpitsojen pääsesongista kannattaa ottaa kesän aikana kaikki irti! Sitruunan tai limen sekä chilin maustama marinadi tuo kesäkurpitsojen makuun ryhtiä, grilli paahteista makua ja näyttäviä paistoraitoja siinä missä uunissa paahtaminen saa kesäkurpitsat (täytettyinä tai sellaisenaan) mehevöitymään mahtavan makuisiksi.

Kesään sopii myös kevyempi pasta-annos, jossa osa tai kaikki pastasta on korvattu nauhaksi leikatuilla kesäkurpitsoilla. Vaihtoehtoisesti voit valmistaa kesäkurpitsasta pastalle kevyen mutta maukkaan kastikkeen! Lisää joukkoon pestoa, limeä herneitä ja parmesania.

KUKKAKAALI

Kukkakaalin monikäyttöisyys yllättää. Kukkakaalin maku on kypsänä lempeä ja hienostunut, ja sitä on mahdollista varioida loputtomasti käyttötarkoituksesta ja muusta tarjonnasta riippuen.

Kukkakaalista valmistuvat niin kukkakaaliriisi ja -kuskus, erilaiset lisukkeet ja salaatit kuin samettiset sosekeitot, mutta samaan aikaan se soveltuu vaikka annoksen ”pihviksi” tai trendikkääksi pitsapohjaksi.

Kukkakaalin voi myös paahtaa tai grillata kokonaisena! Tällöin kukkakaali kannattaa esikeittää, jolloin kypsymisaika lyhenee. Kukkakaalin voi maustaa marinadilla tai gratinoiden. Muusta tarjonnasta riippuen kannattaa kokeilla esimerkiksi aasialaisia maustetahnoja, valmiita pestoja (, joiden makua voi halutessaan itse virittää esimerkiksi tuoreella timjamilla tai salvialla) tai herkullista kuorrutetta, joka saa makua sinihomejuustosta ja limestä.

4. Pienikin extra on extraa.

Pienikokoinen keittiön tervehdys on hyvin suunniteltuna äärimmäisen kustannustehokas tapa ilahduttaa, hurmata, vahvistaa positiivista asiakaskokemusta sekä sitä, että asiakas palaa uudelleen tai mikä parasta: suosittelee ravintolaa myös muille!

Kesän ajalle tarjolle sopivat esimerkiksi samettisen täyteläinen, valkoviinillä ja sitruunalla raikastettu kukkakaalisosekeitto, siemennäkkärin päällä tarjottava punajuurihummus kera mansikkaviipaleen tai ruokailun lopuksi nautittava pieni makea kuten pala kookoksella ja kardemummalla maustettua persikkapiirakkaa tai moderni mansikkamaito, joka valmistuu pieniksi paloitelluista mansikoista luontaisesti makeaan kauramaitoon.

Pienikokoinen keittiön tervehdys on hyvin suunniteltuna äärimmäisen kustannustehokas tapa ilahduttaa, hurmata, vahvistaa positiivista asiakaskokemusta sekä sitä, että asiakas palaa uudelleen tai mikä parasta: suosittelee ravintolaa myös muille!

Vaihtoehtoisesti ilahduta ruokailijaa kuitin kanssa annettavalla persoonallisella ”kiitoskortilla”, jossa kiität, vinkkaat mahdollisesti tulevasta, suosittelet tutustumaan sosiaalisen median kanaviin, pyydät palautetta tai toiveita tiettyyn osoitteeseen tai tarjoat seuraavan ruokailun yhteydessä esimerkiksi -15% alennuksen laskun loppusummasta, alkumaljan tai jälkiruokakahvin veloituksetta.

5. Sesonkikasvikset tuovat vaihtelua tarjontaan

Sesongissa olevien kasvisten saatavuus, hintapiste sekä maku ovat parhaimmillaan. Lisäämällä niitä tarjontaan tuot helposti raikasta vaihtelua tuttuihin annoksiin.

Kokeile alkukesän ja kesän listalla esimerkiksi raparperia vuohenmaitojuustolla aateloidussa risotossa tai paahdettuna kvinoasalaatissa, jonne makua tuovat feta, minttu, kurkku ja rapeaksi paahdetut siemenet. Mansikat sopivat pasta-, pizza ja salaattiannoksiin niin sellaisenaan kuin balsamicoetikalla marinoituna (marinadi myös pidentää säilyvyyttä). Meloni taas on monen kesäsuosikki, joka sopii niin kylmiin kuin lämpimiin lisukkeisiin, salaatteihin, grillattavaksi sekä drinkkeihin.

+1 Muista markkinointi!

Muista muistuttaa asiakkaita olemassaolostasi sekä siitä, mitä sinulla on heille tarjolla. Kurkistus keittiöarkeen sekä esimerkiksi henkilökunnan esittely ovat sympaattisia eleitä ja tuovat iloa arkeen. Suosittele rohkeasti asiakkaita jakamaan kokemuksia myös muille ja kiitä tai huomioi niin käydessä. Sosiaalisen median kanavat ovat kustannustehokkaita, ketteriä ja helppo käyttää, mutta niiden ohella esimerkiksi perinteisestä flayereista tai muusta ei varmasti ole haittaa.