Katuruoan kuninkaat
Jari Lönnberg ja Reima Mäenpää ovat tuoneet Helsinkiin niin maustetut raakamakkarat, Döner Harju -ravintoloiden premiumtason kebabin kuin Izzan roomalaistyylisen palapizzan. Tekemisessä he luottavat yhteiseen visioon.
Julkaistu
Teksti
Lasse Pakarinen
Kuvat
Vesa Tyni
Sisältö edellyttää evästeiden hyväksymisen
Jos haluat nähdä tämän sisällön, siirry evästeasetuksiin hyväksymään evästeet.
Pitkälle kantava idea saattaa joskus syntyä nopeasti oluttuopin äärellä. Helsinkiläiset keittiömestarit Jari Lönnberg ja Reima Mäenpää suunnittelivat 2010-luvun alkupuolella avaavansa bistron, mutta yhtäkkiä he oivalsivat, että molemmat pitivät hyvin tehdystä kebabista.
Simppelin bistron sijaan liikeideaksi tulikin laadukas kebab, joka erosi tuolloin vallalla olleesta keskiyön mättöruoasta.
”Mietittiin, mikä on meidän lempiruokaa, ja molemmat mietti kebabia – oltiin käyty Berliinissä ja niin edespäin. Sitten vain yhtenä päivänä päätettiin, että mitä hittoa, Suomestakin pitää saada hyvää kebabia”, Mäenpää kertoo oivalluksesta.
Kaksikko ryhtyi välittömästi tuumasta toimeen. Jo samana iltana he tilasivat nettikaupasta isoimman kebab-grillin, jonka löysivät.
Ideaa testattiin ensin Helsingin Kalliossa Ravintolapäivä-tapahtuman pop-upissa, jossa se sai suuren suosion.
”Jengi oli ihan fiiliksissä”, Mäenpää muistelee.
Sopivan liiketilan löytämisessä kuitenkin kesti. Kokit ehtivät perustaa ennen pysyvää Döner Harju -kebabravintolaansa Harjun makkaratehtaan, joka sekin toi Helsinkiin uutta keskittymällä reippaalla kädellä maustettuihin raakamakkaroihin.
Viimeaikaisiin oivalluksiin kuuluu roomalaistyylisen palapizzan tarjoaminen. Se oli jälleen jotain, mitä Suomessa on harvemmin nähty. Ensimmäinen Izza-ravintola avattiin Kallion Porthaninkadulle viime vuonna. Konseptissa asiakas valitsee vitriinistä pizzapalan, joka lämmitetään uunissa nopeasti juuri sopivan rapeaksi.
Jaettu visio
Lönnberg ja Mäenpää tutustuivat noin 15 vuotta sitten työskennellessään samojen omistajien ravintoloiden keittiöissä, toinen Helsingin Töölön Ateljé Finnessä ja toinen Kruununhaan Kuurnassa. Hieman myöhemmin he pyörittivät kahtena vuotena yhdessä Paven-kesäravintolan keittiötä Espoon Suvisaaristossa. Kun Buster-veneellä kuskasi olutkoreja saareen, ehti tutustua kunnolla toiseen ja tämän työskentelytapoihin.
Lönnberg ja Mäenpää ovat paitsi yhteisyrittäjiä myös kavereita keskenään.
Keittiömestarit tajusivat lähestyvänsä ruoanlaittoa samasta suunnasta. Molekyylikeittiö oli 2010-luvun alulla suuressa huudossa, mutta Lönnberg ja Mäenpää halusivat tehdä jotain yksinkertaisempaa ja rennompaa.
”Meillä on samannäköinen ruokakieli ja visio siitä, minkä tyylistä ruokaa me halutaan tehdä. Se on ollut sama alusta alkaen ihan sieltä Pavenin keittiöstä. Paljon yrttejä, paljon makuja ja mausteita”, Mäenpää kertoo.
”Maukasta ja simppeliä ruokaa”, Lönnberg täydentää tavalla, joka tuntuu hioutuneen yhdessä yrittäjinä vietettyjen vuosien aikana.
Döner Harju ei jäänytkään ainoaksi yhteiseksi ravintolaksi. Yrittäjien filosofiaan sopi ihan ensimmäiseksi Helsingin Tukkutorin yli 90-vuotiaan rehtiä ruokaa tarjoavan Paleman osto legendaariselta lihakauppias Veijo Votkinilta.
Samaa uskoa omaan visioon osoitti, kun parivaljakko muutti Bulevardille avaamansa hyvää tulosta tehneen Werner-ravintolan konseptin nykyiseksi rennoksi Pamelaksi.
”Meille alkoi tulla fiilis, että se konsepti alkoi mennä meidän makuun liikaa fine diningin suuntaan. Päätimme, että siitä tehdään Pamela”, Mäenpää kertoo.
Lönnbergillä ja Mäenpäällä on nykyisin jo kahdeksan ravintolaa, ja uusiakin on suunnitteilla. Izza-konsepti on laajenemassa, ja he miettivät ehkä avaavansa taas myös hetken aikaa toimineen ja suitsutusta saaneen Särdough-pizzaravintolan, jos sille vain löytyy sopiva liiketila.
Laatu tulee raaka-aineista
Yksi Lönnbergin ja Mäenpään menestyksen salaisuuksista on panostus konseptien kehittämiseen. Esimerkiksi Döner Harjun ideaa hiottiin matkoilla niin Berliiniin, Istanbuliin kuin Tel Aviviin.
”Teimme hirveän taustatyön, ennen kuin koko hommaa alettiin tekemään”, Lönnberg kertoo. ”Emme tehneet autenttista berliiniläistä tai autenttista istanbulilaista, vaan haimme omannäköisen jutun.”
Döner Harjun ruoasta erityisen tekee tuoreus ja maukkaus. Annoksissa käytetään kasviksia ja tuoreita yrttejä, ja niin lihat, kasviskebab kuin kastikkeet on maustettu kunnolla.
Tekemisessä näkyy kaksikon fine dining -tausta ja keittiöosaaminen.
”Alkuperäisenä haaveena oli bistro, jossa ruoassa on neljä komponenttia ja kastike. Nyt kebabissa onkin kahdeksan tai yhdeksän komponenttia. Ei mitään kikkailua, mutta siitä vain tuli aika monipuolinen annos”, Lönnberg kuvailee.
Kespron asiakkaina kaksikko on ollut vuodenvaihteesta alkaen. Tukun vaihtoon innostivat osaltaan tutut kesprolaiset, mutta myös laajalla tuotevalikoimalla oli iso merkitys. Pizzaravintoloiden avaamisen myötä esimerkiksi Kespron laaja Italia-valikoima nousi heidän silmissään arvoonsa. Kesprosta ravintoloihin saatiin muun muassa juuri oikeanalaisia jauhoja.
Irti päästämisen vaikeus
Lönnberg ja Mäenpää ovat saavuttaneet viimeisten kymmenen vuoden aikana paljon. Heti alkuun menestyksen huomasi ensimmäiseen Döner Harjuun kertyneestä jonosta, myöhemmin ravintola on valittu Helsingin parhaaksi kebabravintolaksi. On riittänyt lehtijuttuja ja esimerkiksi Helsingin Sanomien jo lopetetun NYT-liitteen kansikuva, jossa heidän kebabinsa komponentit avattiin näyttävästi lukijoille.
Ravintoloiden päivittäisestä pyörittämisestä vastaa nykyisin ravintolatoimenjohtaja ja osakas Kaisa Merz. Se jättää ravintoloitsijoille tilaa tuotteen ja konseptien kehittämiseen, vaikka Lönnberg tekee edelleen vuoroja myös serviisissä.
Vuodet yrittäjinä ovat opettaneet paljon delegoinnista. Se on ollut yksi tärkeä oppi sen jälkeen, kun Lönnberg ja Mäenpää alkoivat monistaa konseptejaan.
Omasta ravintolasta irti päästäminen on vaikeaa. Tärkeää on ollutkin oppia luottamaan henkilökuntaan ja antaa heidän tehdä omannäköistään työtä.
”Tällä hetkellä meillä on luottotyypit joka puolella, se on supertärkeää”, Mäenpää sanoo.
Kaksikko yrittää käydä ravintoloissaan lähestulkoon päivittäin. He haluavat nähdä, miten menee ja vaihtaa ajatuksia, mutta mikromanagerointia he yrittävät välttää.
”Ei sitä läsnäoloa voi millään korvata. Siksi ei näitä ravintoloita voi alkaa ihan mahdottomasti avaamaan”, Mäenpää sanoo.
Menestymisessä pelkkä hyvä idea ei riitä. Ravintoloiden ja niiden konseptien pitää olla tikissä ja katelaskelmien kunnossa.
”Koronassa joutui opettelemaan aika hyvin henkilöstöhallinnon ja tehokkuusajattelun. Inflaatio, jota ei voi lyödä hintoihin, on opettanut taas vielä enemmän ihan oikeaa katteiden hallintaa”, Lönnberg painottaa.
Toisaalta työ ei ole myöskään pelkkää Excelin näppäilyä rahankiilto silmissä. Mäenpää korostaa, että taustalla on ollut koko ajan ajatus tehdä jotain hauskaa niin itselle kuin helsinkiläisille.
Mitä olemme oppineet tasokkaan kebabravintolan pyörittämisestä?
Laatu – Oli ravintolan konsepti mikä tahansa, sen pitää toimia suurella laadulla.
Jatkuva kehittäminen – Koko ajan pitää tehdä tuotekehitystä ja tuoda uusia annoksia.
Lihan laatu – Sillä pysytään pinnalla, kebabin saa kuivatettua nopeasti.
Asiakaspalvelu – Asiakkaan kohtaamisen pitää olla tikissä, vaikka myytäisiin niin sanotusti pikaruokaa.
Tärkeitä hetkiä
- 2012 Ensimmäinen kebab-pop-up Helsingin Kallion Karhupuistossa
- 2013 Harjun makkaratehtaan avaaminen
- 2014 Ensimmäisen Döner Harjun avaaminen Helsingin Fleminginkadulle
- 2016 Helsingin Tukkutorin ravintola Paleman osto
- 2017 Toinen Döner Harju, joka oli ensimmäinen konseptin monistus
- 2020 Ravintola Pamelan avaus kaksi viikkoa ennen pandemian saapumista
- 2023 Ensimmäisen Izza-palapizzaravintolan avaaminen
Reima Mäenpää ja Jari Lönnberg
Reima Mäenpää, 47, ja Jari Lönnberg, 43, ovat helsinkiläisiä keittiömestari-ravintoloitsijoita. Heillä on raakamakkaroita valmistavan Harjun makkaratehtaan lisäksi pääkaupunkiseudulla kahdeksan ravintolaa: Döner Harju -kebabravintolat Helsingin Kalliossa, ydinkeskustassa, Töölössä ja Espoon Iso-Omenassa, kaksi Izza-palapizzaravintolaa Kalliossa ja Hietalahden kauppahallissa, Helsingin Tukkutorin lounas- ja tilausravintola Palema sekä Helsingin Bulevardilla sijaitseva välimerellisten makujen ravintola Pamela. Mäenpää kertoo saavansa työlle vastapainoa purjehduksesta ja mökkeilystä, Lönnberg nyrkkeilystä sekä matkoista Kreetan Haniaan, mistä ravintoloiden oliiviöljy hankitaan.
Seuraa ravintoloita Instagramissa
Miten Jarin ja Reiman yhteispeli ravintolan pyörittämisessä toimii? Katso somevideo Instagramista @kesprosuomi.
Me Kesprossa autamme kaiken kokoisia asiakkaitamme menestymään sekä kehittämään liikeideaansa. Meiltä saat palvelua niin henkilökohtaisesti kuin digitaalisissa kanavissa.
Asiakkaanamme käytössäsi on Suomen laajin tukkuvalikoima Kespronet-verkkopalvelun kautta. Logistiikka - ja jakeluverkostomme kattaa koko Suomen.
Tilaa Kespronetistä
