Leipä kuin taideteos

Täydelliseen leipään ei ole oikopolkuja. Ravintola-alan konkarille, palapizzeria Izzaa pyörittävälle keittiömestarille Jari Lönnbergille italialaisen leivän hiominen oikeanlaiseksi oli kuukausien rupeama. Izzan uusi aluevaltaus, schiacciata, on Lönnbergille kokonaisuus, jossa hapanjuuritaikina, laadukkaat täytteet ja tekemisen filosofia kohtaavat. Izzan leipämenu syntyi intohimosta, panostamisesta sekä sen ymmärtämisestä, ettei käsillä tekemistä voi oppia videota katselemalla.

Kaksi kuukautta testailua

Lönnberg on ehtinyt tehdä paljon. Hän aloitti ravintolauransa 1990-luvun lopulla tiskin takaa, nousi kokiksi ja keittiömestariksi ja ryhtyi yrittäjäksi vuonna 2012. Vuosien varrella on syntynyt kahdeksan ravintolaa, muun muassa Döner Harju, Harjun Makkaratehdas, Pamela sekä Palema. Izza on näistä uusin ja se toimii kolmessa sijannissa Helsingissä: Kalliossa, keskustassa sekä Hietalahden Kauppahallissa.

Vuonna 2023 Lönnberg matkusti yhtiökumppaninsa Reima Mäenpään kanssa Italiaan hakemaan inspiraatiota Izzan palapizzoihin. Rooma ja Milano tulivat tutuiksi, mutta ratkaiseva hetki tapahtuikin yllättäen leipien äärellä milanolaisessa leipäravintolassa.

”Ne leivät olivat mielettömiä. Tilattiin lista läpi ja tajusin, että tässä on jotain, mitä haluan oppia, Lönnberg kertoo.”

Schiacciata-leivät eivät ehtineet mukaan Izzan avaukseen, sillä pizzoistakin tutun hapanjuuritaikinan jalostaminen leipiä varten vaati vielä enemmän. Enemmän aikaa, enemmän toistoja, enemmän ymmärrystä. Lopulta Lönnberg vietti kaksi kuukautta lähes päivittäin taikinan parissa testaillen, kohottaen ja paistaen.

”Taikina pitää nähdä ja tuntea”

Kun pohjatyö oli tehty, oli aika mennä osaamisen lähteille. Lönnberg alkoi etsiä parhaita mahdollisia opettajia ja sai kansainvälisten kokkiverkostojen kautta vinkin firenzeläisestä ’Ino-ravintolasta ja sen leipämestarista Alessandro Frassicasta.

Alessandro ei kuuleman mukaan yleensä ota vieraita oppimaan leiväntekoa, mutta Lönnbergin tausta ja aito halu oppia ilmeisesti vakuuttivat. Firenzessä avautui kokonainen maailma.

”Sitä, mitä siellä opin, ei voi oppia YouTubesta, vaan taikina pitää nähdä ja tuntea. Taikinan tuntu, kohotus, paistoasteet, rapeus, maku: kaikki vaikuttaa lopputulokseen.”

Myös täytteiden käsittely vaati työskentelyn seuraamista paikan päällä. Millainen on täytteiden lämpötila, leikataanko kinkut etukäteen vai vasta leipää kasatessa.

Elämys ei vaadi sirkusta

Schiacciata on nimenomaan toscanalainen leipä. Se on ohuempi ja rapeampi kuin roomalainen focaccia, ja myös täytteet ovat alueelle tyypillisiä. Toscanassa rakastettu on muun muassa alueen oma finocchiona-salami, jossa on fenkolia.

Ruokaisa schiacciata sopii esimerkiksi lounaaksi. Italiassa sen kanssa otetaan kahvi tai viini, mutta toki kylkeen sopii limonata tai olutkin.

Izzassa leivät ovat jo löytäneet yleisönsä. Aluksi leivän perässä tulivat nuoret ja nyt tuotteet ovat löytäneet muutkin asiakkaat. Joinain päivinä schiacciataa myydään jo yhtä paljon kuin pizzaa.

”Artisaaniannos pienellä rahalla”, Lönnberg summaa menestyksen syitä.

Lönnbergin mukaan leivän elämyksellisyys syntyy yksinkertaisista mutta tinkimättömistä asioista. Kaiken pohjalla on laadukas hapanjuuritaikina, runsas oliiviöljy ja tapa, jolla taikina kohotetaan. Lopuksi väliin pakataan parhaat asiat, joita Italiasta löytyy. Hän muistuttaa, että joskus elämyksen tarjoaminen ei vaadi kuin laatua.

”Elämys ei vaadi sirkusta. Kun ruoka, palvelu ja fiilis ovat kunnossa, se riittää. ”

Mortadella Pistacchio maistuu Italialle

Izzan schiacciata-menun myydyin ja tunnistettavin leipä on Mortadella pistacchio. Leivän sisällä on sopivan ohuiksi viipaloitua mortadella-makkaraa, pistaasipestoa ja Izzan omaa sitruunastracciatella-juustoa, joka tuo raikkautta makkaran rinnalle. Kokonaisuus viimeistellään basilikalla ja itse tehdyllä sitruunaoliiviöljyllä. Lopputuloksena on täyteläinen kokonaisuus, jossa on pyöreät maut.

”Kaiken pitää olla tasapainossa. Mortadellan pitää olla juuri oikean paksuista, ja stracciatella tuo raikkautta ja pyöristää makuja. Hyvä leipä kantaa kokonaisuuden.”