Lihavinkki: Näin teet tartarpihvin x 3

Tartarpihvi on yksi suosituimmista alkuruuista ja ravintolan kannalta mainio vaihtoehto, sillä se antaa keittiölle paljon vapauksia toteutuksessa. Kaksi asiaa on kuitenkin ehdottomasti varmistettava ennen tartarin tarjoilua: laadukas raaka-aine ja sen hygieeninen käsittely. Mutta miten tartarliha hienonnetaan?

1 – Haarukalla

Kun halutaan käsintehdyn tartarin tuntu, liha voidaan raastaa pieneksi haarukan avulla. Tämä tekniikka sopii pieniin määriin, eikä se vaadi järeitä varusteita. Tartarpihvi sopiikin hyvin myös pieniin purtaviin, kuten tapaksiin.

Raa’an lihan käsittelyn hygieenisyyttä on syytä korostaa, oli sen määrä mikä hyvänsä. Turvallisin tapa valmistaa tartarpihvi on leikata välittömästi ennen tarjoilua isommasta lihapalasta pintaosa pois ja tehdä tartar sen sisäosasta.

2 – Veitsellä raaputtaen tai leikaten

Klassisin tapa tehdä tartar on raaputtaa se terävällä veitsellä naudan sisäfileen häntä- ja pääpaloista, joiden liha on pehmeää, kalvotonta ja sileää. Pääpalat jäivät entisaikaan yli pihviravintoloissa, joissa pihvit leikattiin käsin kokonaisista fileistä, ja tartar keksittiin tehdä näistä jäännöspaloista.

Mureasta sisä- tai ulkofileestä voi tehdä tartarin myös leikkaamalla erittäin terävällä veitsellä: kohmeiseksi jäädytetystä fileestä leikataan ohuita viipaleita, jotka kuutioidaan muutaman millin silpuksi tai säännöllisiksi kuutioiksi.

3 – Lihamyllyllä tai kutterilla

Sisäfileen hinnannousu johti kokonaisen sisäfileen ostamisesta valmiisiin pihveihin ja pihviravintoloiden sisäfileen hukkapalat katosivat. Silloin keksittiin, että kahteen kertaan lihamyllyllä jauhetusta paistilihasta saa tartaria paljon halvemmalla kuin sisäfileestä. Kun liha on hyvin jäähdytetty eikä siinä ole liikaa rasvaa, saadaan paistista suutuntumaltaan lähes sisäfileetä muistuttava. Nykyisin 0-asteinen paisti jauhetaan mieluummin vain kertaalleen isoreikäisellä laipalla, jotta pihviin jää vielä pureskeltavaa.

Lihamylly sopii parhaiten suurten volyymien ravintoloihin. Lihamyllyn hygieniasta on pidettävä erityisen hyvää huolta, joten pienien määrien tekeminen useamman kerran päivässä vie paljon työtunteja. Monipuolisempi kutteri sopii hyvin myös tartarpihvin valmistukseen.

Kiinnostuitko? Kokeile tartariin näitä lihatuotteita:

• 21746044 Menu naudan ulkofilee n. 4,2 kg
• 21514042 Menu naudan sisäfilee n. 1,5 kg
• 21756786 Reinin Karitsan ulkofile n. 0,5 kg pakaste