pH7:n Tony Hienonen: luottamus kasvattaa tekijää

Ravintola-alalla inspiraatio kulkee ihmiseltä toiselle: mestarilta oppilaalle, kollegalta kollegalle ja asiakkaalta keittiöön. Kuka inspiroi minua -sarjassa alan tekijät kertovat ihmisistä, hetkistä ja opeista, jotka ovat muovanneet heidän tapaansa tehdä työtä.

Kuka olet ja mitä teet?

Olen Tony Hienonen, konditoria pH7:n toimitusjohtaja. Olen tehnyt ravintola- ja leipomoalalla pitkän uran vähän erilaisissa rooleissa: keittiössä, konseptien parissa ja johtotehtävissä. Tällä hetkellä työni on ennen kaikkea pH7:n arjen kehittämistä ja ihmisten kanssa tekemistä. Mietin paljon sitä, miten arki toimii, miten asiakas kokee meidät ja miten porukalla saadaan asioita eteenpäin.

Miten päädyit alalle?

Aika sattumalta. Armeijan jälkeen menin töihin pizzeriaan ja opin siellä paistamaan pizzoja. Tein välissä muutaman vuoden kirjanpitotöitäkin, mutta ruoka ja ravintolakeittiö vetivät koko ajan enemmän puoleensa. Lopulta oli pakko lähteä kokkikouluun.

1990-luvun alkupuolella toimin Kotipizza-yrittäjänä Helsingissä. Siitä oma polku alalla oikeastaan kunnolla alkoi.

Ruoan arvostus tulee vahvasti myös kotoa. Meidän työläisperheessämme ruoka ja yhteiset ruokailut olivat tärkeitä. Sunnuntaisin ruokapöytään piti tulla puhdas paita päällä. Suvussa on muutenkin ollut ruokaihmisiä: isoäitini teki kylän parasta olutta ja isotätini tunnettiin New Yorkin Harlemissa parhaista lihapullista. Ehkä se halu tehdä ruokaa ihmisille tulee siis jostain vähän kauempaa.

Mikä työssäsi innostaa juuri nyt?

Se, että pH7:ssä on hyvä tekemisen meininki. Meillä voidaan kokeilla asioita ja viedä ideoita aika nopeasti käytäntöön. Sellainen turha jäykkyys puuttuu, ja se sopii minulle hyvin.

Innostun siitä, kun löydämme tapoja tehdä asiakkaan arjesta vähän helpompaa, sujuvampaa tai ilahduttavampaa. Usein kyse ei ole mistään valtavan isosta asiasta, vaan pienistä oivalluksista.

Mikä tekee pH7:stä omaleimaisen?

Meillä pH7:ssä on minusta oma tunnelmansa. Siinä yhdistyvät moderni konditoria-ajattelu, vahvat maut ja ihmiset, jotka tekevät töitä tosissaan mutta hyvällä fiiliksellä.

Ja ehkä tärkeintä on se, että uskallamme tehdä asioita omalla tavallamme. Kokeilemme, kehitämme ja menemme eteenpäin. Kaikkea ei tarvitse tehdä niin kuin aina ennenkin on tehty.

Kuka on ollut sinulle tärkeä suunnannäyttäjä?

Olen saanut tehdä töitä todella monien kovien ammattilaisten kanssa, ja heiltä kaikilta on tarttunut jotain mukaan. Mutta jos yksi ihminen pitää nostaa esiin, se on keittiömestari Petri Tikkanen. Petri oli ensimmäinen keittiöesihenkilöni ravintola Mestaritallissa, ja hänen vaikutuksensa jäi kyllä vahvasti mieleen.

Miten tutustuit hänen työhönsä tai ajatteluunsa?

Pääsin Ravintola Mestaritalliin kesätöihin. Siellä näin läheltä, miten Petri johti, teki töitä ja ajatteli ravintolaa kokonaisuutena. Nuorena tekijänä se teki ison vaikutuksen. Hänellä oli vahva ammattitaito, mutta myös kyky saada arki toimimaan niin, että ihmiset tiesivät, mitä tehdään ja miksi.

Mikä hänessä teki vaikutuksen?

Rauhallisuus, ammattiylpeys ja kyky nähdä iso kuva. Petri ymmärsi, ettei hyvä ravintolakokemus synny vain keittiössä. Siihen vaikuttavat myös palvelu, tunnelma ja se, miten tiimi toimii yhdessä.

Minulle jäi erityisesti mieleen se, että hän antoi vastuuta ja luotti ihmisiin. Nuorelle tekijälle se on valtavan tärkeää. Kun joku uskoo sinuun, alat itsekin uskoa omaan tekemiseesi enemmän.

Mitä olet oppinut häneltä?

Ainakin sen, että yksityiskohdilla on väliä. Hyvä ravintolaelämys syntyy monesta pienestä asiasta, joiden pitää pelata yhteen. Keittiö, sali, palvelu, tunnelma – mikään niistä ei ole irrallinen osa. Ja ehkä vielä enemmän mieleen jäi asenne. Asiat tehdään huolellisesti, pitkäjänteisesti ja laadusta tinkimättä.

Mistä haet inspiraatiota oman alan ulkopuolelta?

Aika monesta paikasta: ihmisistä, yrittäjyydestä, luovilta aloilta, matkustamisesta ja hyvistä palvelukokemuksista. Minua kiinnostaa, miten eri aloilla johdetaan ihmisiä ja rakennetaan elämyksiä. Myös urheilusta voi oppia paljon. Huippu-urheilussa on pitkäjänteisyyttä, kurinalaisuutta, tiimityötä ja jatkuvaa kehittymistä. Samoja asioita tarvitaan tälläkin alalla.

Miten inspiraatio näkyy työssäsi juuri nyt?

Ehkä siinä, että haluan kehittää pH7:ää koko ajan eteenpäin. Mietin paljon, miten voisimme yhdistää perinteitä, laatua ja uusia ajatuksia niin, että asiakkaalle syntyy entistä parempi kokemus. Haluan myös rakentaa sellaista ilmapiiriä, jossa on hyvä kehittyä, kokeilla, oppia ja onnistua yhdessä. Minulle on tärkeää, että ihmisillä on tunne siitä, että heidän tekemisellään on merkitystä.

Kenelle lähettäisit nämä kysymykset seuraavaksi?

Kysyisin nämä samat kysymykset Jarkko Niemiseltä, joka työskentelee keittiöpäällikkönä Helsingin Messukeskuksessa.