Hirviwallenberg, puikulapyree ja ruskeavoi-vinaigrette

1. Jäähdytä kutterinkulho, hirvenjauheliha ja kerma pakkasessa noin 15 minuuttia.

2. Laita hirvenjauheliha, suola ja maustepippuri kutteriin, soseuta hetki.

3. Lisää kerma nauhana, keltuaiset yksitellen ja lopuksi timjamin lehdet. Siirrä massa pursottimeen.

4. Pursota massa metallirinkuloihin ja leivitä kummaltakin puolelta pankojauholla.

5. Paista pannulla pinnat kullanruskeiksi voissa tai voi-öljyseoksessa ja kypsennä 180 asteisessa uunissa kunnes kypsiä.

6. Höyrytä puikulaperunat kypsiksi 100 asteisessa höyryssä.

7. Soseuta perunaraudalla tai soseutusmyllyssä, lisää lämmin maito-voiseos ja sekoita. Mausta lopuksi suolalla.

8. Kiehauta puolukat ja sokeri, soseuta.

9. Siivilöi puolukkapyree ja jäähdytä.

10. Lisää agar-agar puolukkapyreeseen (400 g), keitä minuutti ja jäähdytä.

11. Soseuta blenderissä fluidiksi.

12. Ruskista voi 160 asteiseksi koko ajan sekoittaen ja jäähdytä.

13. Mausta voi soijalla ja etikalla, lisää lopuksi kaprikset ja hienonnettu ruohosipuli.