Johan Kurkelan täytetty perunakroketti

Perunakrokettien täytettä on helppo varioida. Suomen Bocuse d'Or -edustaja Johan Kurkela opastaa, miten syntyy rapea, mutta sisältä valuva perunakroketti.

Julkaistu
yli 60 min
Valmistusaika

Perunakrokettien täytettä on helppo varioida. Suomen Bocuse d'Or -edustaja Johan Kurkela opastaa, miten syntyy rapea, mutta sisältä valuva perunakroketti.

Julkaistu
yli 60 min
Valmistusaika

Ainekset

Juustotäyte

  • 100 g
    kypsennetty puikulaperuna
  • 75 g
    Menu Täysmaito
  • 75 g
    smetana tai Menu Créme fraîche
  • 150 g
    Gran Soresina Grana Padano DOP juustoraaste
  • 50 g
    laktoositon voi
  • 10 g
    tryffeliraaste/paste
  • 30 g
    kananmunan keltuainen
  • 2 g
    Menu Rouhittu mustapippuri
  • 8 g
    Menu Hienokiteinen merisuola

Perunakuori

  • 50 g
    kypsennetty puikulaperuna
  • 25 g
    Menu Laktoositon voi
  • 16 g
    Perunajauho
  • 25 g
    kananmunan keltuainen
  • 3 g
    Menu Hienokiteinen merisuola

Leivitys

  • 4 kpl
    kananmunan valkuainen
  • 200 g
    Mr. Jim Panko korppumuru

Valmistusvaiheet

Täyte:

1

Höyrytä puikulaperunat kypsiksi, puserra siivilän läpi perunalumeksi. (Tarvitset 50 g perunalunta myös kroketin kuoreen.) Pane maito, smetana ja voi kattilaan, kuumenna kunnes voi sulaa. Soseuta kaikki ainekset keltuaista lukuun ottamatta tehosekoittimessa sileäksi massaksi. Jäähdytä hetki. Sekoita joukkoon keltuainen ja pursota juustomassa pieniin muotteihin. Pakasta.

Kuori:

2

Mittaa perunalumi kulhoon. Sulata voi kattilassa. Lisää perunan joukkoon voi, perunajauho ja suola, kääntele massa tasaiseksi. Lisää keltuainen viimeisenä, jotta keltuainen ei kypsy. Anna taikinan levätä tunti kelmun alla. Punnitse taikinasta noin 20 g palloja, litistä tai kauli taikinapallot ja päällystä jäiset juustotäytepalat perunataikinalla.

Leivitys:

3

Leivitä kroketit pyörittämällä ne ensin valkuaisessa ja sen jälkeen pankojauhoissa. Mikäli jauho ei tartu kroketteihin, toista leivitys. Siirrä leivitetyt kroketit pakastimeen öljyn kuumenemisen ajaksi. Uppopaista kroketteja 170-180-asteisessa öljyssä noin 5-7 min, kunnes pinta on kullanruskea.

Viimeistely:

4

Viimeistele ripottelemalla karkeaa sormisuolaa kuumien krokettien päälle.

5

Tarjoa!

Kategoriat

Me Kesprossa autamme kaiken kokoisia asiakkaitamme menestymään sekä kehittämään liikeideaansa. Meiltä saat palvelua niin henkilökohtaisesti kuin digitaalisissa kanavissa.

Tule asiakkaaksi

Asiakkaanamme käytössäsi on Suomen laajin tukkuvalikoima Kespronet-verkkopalvelun kautta. Logistiikka - ja jakeluverkostomme kattaa koko Suomen.

Tilaa Kespronetistä