Lohi Ballotine

1. Kiehauta vesi ja suola. Kaada jäähtymään gn-astiaan ja lisää tilli, persilja ja valkopippurit. Anna jäähtyä.

2. Paahda fenkolinsiemeniä 180-asteissa uunissa noin 10 minuuttia. Anna jäähtyä ja aja pölyksi blenderissä.

3. Leikkaa lohi suorakaiteen muotoisiksi paloiksi. Kaada jäähtynyt liemi lohipalojen päälle ja anna maustua puoli tuntia.

4. Huuhtele lohipalat ja kuivaa karitaliinalla.

5. Stanssaa osasta lohipaloja kolikoita. Hienonna ylijäävät renssipalat ja mausta sitruunankuorella ja oliiviöljyllä.

6. Pyörittele lohipalat kauttaaltaan fenkolinsiemenpölyssä.

7. Pyörittele lohipalat tiukkoihin kelmurulliin. Käytä myös pyrstö ja vatsapalat ja muotoile rullauksen avulla pötköiksi. Vakumoi kevyesti.

8. Kypsennä 47,5 asteessa sirkulaattorissa 15 minuuttia.

9. Kuori mustajuuret kylmässä vedessä ja paloittele. Kypsennä suolatussa vedessä.

10. Kiehauta kerma, voi ja mustat valkosipulit kattilassa.

11. Laita mustajuuret ja mustat valkosipulit blenderiin. Aja sileäksi. Lisää voi-kermaseosta, kunnes pyree on oikean paksuista. Mausta suolalla ja sitruunamehulla.

12. Keitä sitruunoita koon mukaan 5-10 minuuttia.

13. Laita blenderiin ja aja pyreeksi.

14. Tasapainoita makua sokerisiirapin ja voin kanssa.

15. Renssaa hillosipulit irrottamalla lohkot toisistaan. Kuutioi retiisit pieneksi.

16. Kaada lämmin pikkelöintiliemi päälle ja anna marinoitua seuraavaan päivään.

17. Keitä latva-artisokkia sitruuna-suolavedessä noin 30 minuuttia tai kunnes ne ovat kypsiä.

18. Irrota lehdet ja puhdista artisokansydän. Kuutioi pieneksi ja marinoi oliiviöljyllä, limenmehulla ja suolalla.