Valkoista parsaa ja Beurre Blanc

1. Kuori parsat ja katkaise kannasta noin kahden sentin puiseva pala pois. Säästä hävikit.

2. Keitä parsat juuri ennen esille laittoa ja leikkaa lämpimänä.

3. Valmista ensin reduktio. Paahda salottisipuleita ja parsankuoria kuumalla pannulla pari minuuttia.

4. Possauta mukaan valkoviinietikka ja viini. Lisää kasvisliemi, laakerinlehdet ja maustepippurit.

5. Keitä, kunnes noin ¼ jäljellä.

6. Poraa valmiiseen reduktioon pieneksi kuutioitu, kylmä voi. Lisää kerma, mausta sitruunamehulla ja suolalla.

7. Vaahdota kastike ennen esille laittoa.

8. Keitä parsanhävikit kerman kanssa kypsiksi.

9. Siivilöi ja aja pyreeksi lisäten kermaa ja ruskistettua voita sileän koostumuksen saavuttamiseksi. Mausta suolalla.

10. Höylää mandoliinilla ohuita suikaleita kuoritusta valkoisesta parsasta.

11. Kuivaa silicon-matolla 40-asteisessa uunissa, kunnes rapeita. Mausta suolalla, joka on ajettu kuivattujen, käytettyjen vaniljatankojen kanssa.

12. Kuori parsat ja leikkaa ohuiksi nauhoiksi mandoliinilla. Säilö jääveteen.

13. Leikkaa kuorituista parsoista ohuita kiekkoja. Marinoi vaniljatangoilla ja sitruunankuorilla maustetussa pikkeliliemessä.