Intian erilaiset ruokakulttuurit

Intian eri osissa on omat erilaiset ruokakulttuurinsa. Yhteistä niille kaikille on se, että mauste ei ole vain ruoan lisä vaan itse raaka-aine, usein se tärkein.

28.4.2018

Julkaistu

Päivi Kaarina Laajanen

teksti

Stockfood

kuvat

Intian eri osissa on omat erilaiset ruokakulttuurinsa. Yhteistä niille kaikille on se, että mauste ei ole vain ruoan lisä vaan itse raaka-aine, usein se tärkein.

Etelä- ja Pohjois-Intia ovat ruoan suhteen yllättävän erilaisia, samoin maan länsi-ja itäosien keittiöt. Lisäksi Intiasta löytyy loputon määrä paikallisia ruokaperinteitä.

Oli ilmansuunta mikä tahansa, yhteistä intialaisille ruoille on mausteiden monipuolinen ja runsas käyttö. Mausteita yhdistelemällä saadaan aikaan erilaisia makuja, joiden vivahteet muuttuvat kuin värit maalarin paletissa.

Intialainen keittiö tarjoaakin tärkeän oivalluksen: mausteita ei vain lisätä ruokaan, vaan ne ovat itsessään oleellinen osa ruokaa – raaka-aineita, joista aloitetaan ruoanvalmistus.

Mausteilla on väliä

Mausteet ostetaan kokonaisina ja jauhetaan itse. Ero valmiiksi jauhettuun on huomattava. Monet mausteet paahdetaan ensin kevyesti pannulla, jotta niiden aromit tulevat esiin. Sen jälkeen ne jauhetaan morttelissa tai koneella. Tekemällä sekoituksen itse siitä saa juuri oikeanlaisen tiettyä ruokalajia varten. Joka kylässä ja osavaltiossa tehdään hieman erilaisia maustesekoituksia, mikä tekee suuren maan ruokakulttuurista vivahteikkaan.

Tyypillisiä intialaisia mausteita ovat kardemumma, neilikka, kumina, korianteri, mustapippuri, muskottipähkinä, sinapinsiemen, sarviapila, kurkuma ja sahrami.

Jotkin sekoitukset, kuten curryjauhe, sisältävät yli 20 erilaista maustetta. Pohjois-Intiassa yleisesti käytetty garam masala on hieman yksinkertaisempi. Siinä on kymmenkunta ainesosaa. Sitä käytetään usein pohjana, johon lisätään muita mausteita ruokalajista riippuen.

Yksi parhaista kokemuksista Intiassa on kulkea maustetoreilla ja antaa myyjien esitellä tuotteitaan. He leikkaavat mausteita palasiksi ja pyytävät sinua haistamaan ja maistamaan niitä. Jos kerrot, mihin haluat mausteita käyttää, he valmistavat hetkessä täydellisen sekoituksen ja heittelevät sen pussiin. Se on kuin tuoksuvaa taidetta.

Maustekaupan keskus

Etelä-Intian Kerala oli vuosisatojen ajan tärkeä maustekaupan keskus, josta arvokkaita mausteita tuotiin myös Eurooppaan. Se on edelleen loistava paikka aloittaa ruokamatka Intiaan.

Riisi on Keralassa, kuten muuallakin Etelä-Intiassa, ruokakulttuurin perusta – sitä tarjotaan joka aterialla. Riisin kanssa maistuvat yleensä liemimäinen rasam eli tomaatti-linssikastike ja sambar, mausteinen linssi-vihanneskastike.

Vie aikansa oppia, kuinka riisinokare imaisee itseensä kastiketta juuri oikeassa suhteessa ja pysyy sormissa koko matkan suuhun saakka. Eteläintialaiset ovatkin käsinsyömisen mestareita.

Maustekauppias Pohjois-Intian Jaipurissa markkinoilla

Ruoka on kevyttä ja terveellistä. Se on nestemäisempää ja tulisempaa kuin maan pohjoisosissa, ja siinä käytetään usein kookosta. Etelä-Intialle tyypillisiä makuja ovat myös tamarindi, tuoksuvat currylehdet ja erilaiset chutneyt. Kala ja merenelävät ovat suosittuja. Lautaseksi käy pöydälle levitetty palmunlehti, joka tekee ruokahetkestä värikkään elämyksen.

Ehkä hauskin eteläintialainen ruoka on dosa. Se on riisi-linssitaikinasta tehty paperinohut lettu, niin suuri, ettei se taiteltunakaan mahdu lautaselle. Kääräisemällä letun täytteeksi mausteista peruna-sipulimuhennosta syntyy suussasulava masala dosa. Letusta revitään paloja, joita dipataan pienissä kupeissa oleviin kastikkeisiin – mutta varovasti! Kookoschutney ja sambar ovat äärimmäisen tulisia.

Toinen eteläintialainen erikoisuus on idli, höyryttämällä valmistetut pyöreät, pehmeät riisikakut, joista revitään paloja sormin ja nautitaan mausteisten kastikkeiden kanssa. Sekä dosa että idli sopivat aamiaiseksi tai lounaaksi. Oikeastaan niitä voi syödä aina kun haluaa; ne ovat eteläintialaista perusruokaa.

Teetä vai kahvia?

Kahvinystävän paratiisi löytyy sekin Etelä-Intiasta. Vaikka maa tunnetaan teestä, Etelä-Intian kohdalla sykähdyttää kahvi. Vahvassa suodatinkahvissa on mukana reilusti kuumaa, vaahtoavaa maitoa. Jos et halua kahviisi makeutta, muista pyytää se ilman sokeria.

Mausteinen chai-maitotee on pohjoisessa Intiassa jokapäiväinen juoma.

Kahvi tuodaan pienessä kahvattomassa metallikupissa, jonka alla on toinen, laakeampi metallikuppi. Tottumattoman on vaikea pidellä niitä sormiaan polttamatta. Ennen nauttimista kahvia kaadetaan useita kertoja kupista toiseen, jotta se sekoittuu ja jäähtyy sopivaksi. Joskus kahvi tarjotaan myös pienestä lasista. Niin tai näin, se maistuu aina yhtä hyvältä.

Roti on arkiruokaa

Pohjois-Intia on vehnänviljelyvyöhykettä. Ateriaan kuuluu yleensä roti, kohottamaton ohueksi kaulittu vehnäleipä, joka paistetaan pannulla. Rotin voi lopuksi paahtaa avotulella, jolloin se pullistuu kuin ilmapallo. Temppu onnistuu myös kaasuhellan liekissä.

Roti on arkiruokaa, jota tehdään useita kertoja päivässä. Myös muita vehnästä valmistettuja leipiä syödään aterialla silloin tällöin: nan, puri ja paratha ovat kaikki hieman erilaisia – jotkut hyvin rasvaisia ja sopivat varsinkin juhliin.

Pohjoisintialainen ruokakulttuuri on saanut vaikutteita arabeilta ja persialaisilta. Ruoka on yleensä raskaampaa ja kermaisempaa kuin etelässä, ja tulisia mausteita käytetään vähemmän. Tavallisesti pohjoisintialaisessa pöydässä on erilaisia vihannesruokia, linssejä ja pikkelsejä. Proteiinia saadaan maidosta, jugurtista ja kotijuustosta, joita käytetään runsaasti.

Alueelle tyypillisiä ruokia ovat esimerkiksi pinaattia ja kotijuustoa sisältävä palak paneer sekä aloo gobi, jossa on perunaa ja kukkakaalia. Ruoka syödään ruokailuvälineillä tai rotia apuna käyttäen: leivästä revitään palasia, joilla ruokaa kauhaistaan suuhun.

Chai, mausteinen maitotee on pohjoisessa jokapäiväinen juoma. Lähes huumaavan tuoksuiselle teelle makua antavat esimerkiksi inkivääri ja kardemumma. Chai valmistetaan keittämällä mustaa teetä ja mausteita pienehkössä vesimäärässä, kaatamalla sekaan reilusti maitoa, kuumentamalla uudelleen ja siivilöimällä juoma lopuksi kuppeihin.

Intia on vastakohtien maa

Hedelmällisessä Itä-Intiassa käytetään paljon vihanneksia, riisiä, kalaa ja mereneläviä. Kasvissyönti on idässä harvinaisempaa kuin muualla maassa. Ruuassa on yleensä runsaasti lientä, eikä chiliä säästellä.

Läntinen Intia on aivan päinvastainen. Se on pitkälti aavikkoa, jossa vallitsee kuiva ilmasto. Ruokiinkin käytetään vähemmän nestettä. Alueella syödään pääasiassa kasvisruokaa – vihanneksia on kuivassa ilmastossa niukasti, mutta erilaisia linssejä käytetään senkin edestä. Varsinkin mausteinen linssikastike dal on suosittu ruokalaji, joka on levinnyt kaikkialle Intiaan.

Hikoiluttavan tulista

Kasvissyöjälle matkailu Intiassa on helppoa, sillä kaikissa ravintoloissa saa kasvisruokaa. Tiukempi vegetaristi voi valita ravintolan, jonka ovessa lukee VEG. Kasvisravintoloiden keittiöissä ei käsitellä lihaa, mikä on monille intialaisille kasvissyöjille hyvin tärkeää. Maitotuotteet sen sijaan kuuluvat yleensä intialaiseen kasvisruokaan. Tiukka ruokavalio voi perustua hindulaisuuden tai esimerkiksi jainalaisuuden periaatteisiin kaiken elämän kunnioittamisesta.

Suurimman haasteen suomalaiselle Intian-matkaajalle asettavat mausteet – ne samat ihanat mausteet, jotka tekevät intialaisesta keittiöstä niin herkullisen. Joskus niitä vain on liikaa. Vaikka tilaisi annoksensa ilman chiliä, voi silti saada eteensä suorastaan hikoiluttavan tulista pöperöä.

Vaikka ruokakulttuurit eroavat suuresti eri puolilla Intiaa, käytännössä kaikkialta Intiasta löytyy muidenkin alueiden tyypillisiä herkkuja. Voit syödä dosaa Delhissä ja palak paneeria Bangaloressa. Ruoka ja ruokakulttuurin alueelliset erot eri puolilla suurta maata ovat aina hyvä puheenaihe, missäpäin Intiaa liikutkin.

Valkoista riisiä intialaisen naisen tatuoidussa kädessä

Saitko kutsun kyläilemään?

Intialaiseen ruokakulttuuriin pääsee tutustumaan parhaiten, jos saa kutsun paikalliseen kotiin. Vierailuun sisältyy lähes takuuvarmasti ruokaa – monissa muodoissa. Ensin tarjotaan pientä suolaista ja makeaa naposteltavaa, mutta liikaa ei kannata maistella. Kun vieras alkaa jo olla kylläinen, tuleekin lämpimien ruokien vuoro!

Emäntä kiikuttaa tarjolle herkkuja vähän kerrallaan, suoraan hellalta. Ruoan valmistus ja tarjoilu on suuri ylpeyden aihe. Vieraan kannalta onkin aivan oma taitonsa osata sanoa, milloin riittää.

Intiassa ruokaa laitetaan jatkuvasti ja ajatellaan kaiken aikaa. Kun edellinen ateria on syöty, aletaan usein jo valmistella seuraavaa. Yhä edelleen monissa kodeissa ruoka valmistetaan perinteisiä menetelmiä käyttäen alusta alkaen itse, mikä on hidasta ja käy lähes kokopäiväisestä työstä.

Valmisruokiakin on tullut markkinoille, mutta intialaisten mielestä mikään ei silti voita kunnon kotiruokaa.

Seuraavaksi kannattaa tutustua esimerkiksi seuraaviin aiheisiin:
Namibian ruokakulttuurissa kohtaavat Afrikka ja Eurooppa >>

Puolalaisen ruokakulttuurin uudistajat >>

Espanjan Baskimaan pintxo-kulttuuri >>