Peltolan Juustola panostaa laatuun

Hyvä sinihomejuusto syntyy tarkoin valvotuissa olosuhteissa. Olennaista on lämpötilan ja kosteuden oikea hallinta.

Tuija Holttinen

teksti

Risto Hämäläinen

kuvat

Hyvä sinihomejuusto syntyy tarkoin valvotuissa olosuhteissa. Olennaista on lämpötilan ja kosteuden oikea hallinta.

Matti Kärkkäinen kävi aikoinaan häämatkansa yhteydessä tutustumassa maineikkaan Roquefortin juustokellareihin Ranskassa. Kokonaisvaltainen elämys oli savolaisisännälle niin mieleenpainuva, että nykyään Peltolan Juustola valmistaa sinihomejuustoa, jonka maku hivelee yhtä lailla makunystyröitä kuin esikuvansakin.

– Muistan hyvin miten meidät vietiin kalkkikivivuoren luolastoon rakennettuun juustokellariin. Paksuviiksinen juustomestari kertoi kypsytysprosessista ja siitä, kuinka hän tuntee viiksiensä värinästä, pitääkö sinisiä ovia avata vai sulkea, jotta kellarin lämpötila ja kosteus olisivat juuri otolliset. Siellä luolan täydellisessä hiljaisuudessa maistelimme herkullisia eri ikäisiä juustoja makean viinin kanssa. Se hetki oli maaginen.

Tuo maaginen hetki muistui välähdyksenomaisena Kärkkäisen mieleen, kun Peltolan tuotantoa siirrettiin Rautalammilta Suonenjoelle Savonian koejuustolan seinänaapuriksi vuonna 2000. Jäätelöä ja sorbettia oli onnistuneesti tehty ja myyty jo vuosia, tuorejuustot olivat tuttuja, ja Peltolan kirnuvoi oli monen ravintolan ”se ainoa oikea” levite.

Kun Peltolan tuotantoa siirrettiin Suonenjoelle Savonian koejuustolan seinänaapuriksi, tuli ajankohtaiseksi miettiä mahdollisesti juustonvalmistusta muutenkin kuin tuorejuustojen osalta.

– Kun juttuseuraksi tuli eläkkeelle jäänyt aurajuuston tekijä, siinä kohdalla minulla syttyi lamppu, että tämähän voisi olla myös se meidän juttu. Tuntemusta vahvisti se, että juuston tekeminen lähti onnistumaan heti ensimmäisestä kattilasta, Matti Kärkkäinen muistelee sinihomejuustotuotannon aloitusta.

Kärkkäisen mukaan onnistuneen juuston vankka perusta on oman tilan karjan maito.

– Sveitsiläisten juustomestarien mukaan paras juusto saadaan kun käytetään vain yhden tilan maitoa. Näin maidon rakennetta pystytään ohjaamaan lehmien ruokinnalla. Peltolan juustojen maukkaan aromin salaisuus on siinä, että lehmät saavat ravinnokseen vain tilalla itse luomuviljeltyä puna-apilaa. Tämän ansiosta juustoissamme on myös tavallista enemmän Omega-3-rasvahappoja.

Peltolan juustolan sinihomejuuston pala puualustalla

Peltola Bluen valmistuksen aloittamisen yhteydessä hylättiin myös kaksi muuta juustotyyppiä. Juustolassa kittijuusto häiritsee homeen ja homejuusto kitin kasvustoa.

– On tehtävä tiukkoja linjauksia, jos halutaan tehdä hyvää. Näin me sitten keskityimme Peltolan Blue -juustoon. Kymmenisen vuotta ollaan nyt tuotantoa kasvatettu ja laadun kautta tultu tunnetuksi, Kärkkäinen kertoo.

Tasaiseen kasvuun on äskettäin tullut pyrähdys, kun yhteistyö Kespron kanssa alkoi. Kasvun myötä tulleen tulorahoituksen turvin on päästy tekemään investointeja, muun muassa kellaritekniikkaa on lisätty. Kärkkäinen tosin huomauttaa, että kasvu pitää tehdä varovasti, ettei tuotteen maku ja laatu muutu.

– Kellarointi on lopullisen maun tuottamisessa pääasiassa. Homekannan on oltava tarpeeksi runsas ja oikeanlainen.

Matti Kärkkäinen arvostaa Kespron panostusta pientuottajiin.

– Kespro on ottanut kiitettävästi tämän pientuottaja-ajattelun – tarttunut juuri siihen hetkeen, mikä on vallalla. Meille tämä on iso juttu, sillä pienelle toimijalle on aina haasteellista saada pieniä eriä toimitettua ympäri Suomea. Kespron organisaatio on suuri ja tehokas, suurten kuormien mukana kulkevat näppärästi pienetkin erät. Ei voi muuta sanoa, kuin että Kesprolta tämä on suuri kädenojennus. Osoittaa hyvä tilannetajua, että ajan hengessä toimitaan.

Viipyvät aromit

Peltolan maukas ja herkullinen sinihomejuusto on valmistettu Peltolan maatilan lehmien maidosta. Sen lempeä, täyteläinen maku ja hienostunut, viipyvä aromi sopivat erinomaisesti esimerkiksi juustotarjottimelle, jälkiruokiin, ruoanlaittoon sekä viinin kanssa nautittavaksi. Juuston rasvapitoisuus on 31 % ja suolapitoisuus 2,5 %.

Hyvä sinihomejuusto valmistuu noin kahdeksassa viikossa. Juustoa kypsytetään ensin lämpimämmässä kellarissa, sitten viileämmässä. Tietyn ohjelman mukaan juustoa käännellään ja hoidetaan niin, että se kypsyy tasaisesti. Kaiken perusta on tarkka lämpötilan ja kosteuden hallinta.

Peltolan Juustola

  • Kärkkäisen suku ollut tilalla vuodesta 1848 lähtien. Nykyisen isännän kaima-esi-isä Matti Kärkkäinen tuli torppariksi paikallisen kartanon tiluksille, ja vuonna 1917 tila ostettiin suvulle itsenäiseksi tilaksi.
  • Tänä vuonna tulee 100 vuotta täyteen itsenäistä tilanpitoa.
  • Matti Kärkkäinen tuli Peltolan tilan isännäksi vuonna 1992 ja aloitti juustotilatoiminnan vuonna 1993.
  • Peltolan kaikki tuotteet – jäätelöt, sorbetit, kirnuvoi ja juusto – valmistetaan aidoista luonnon raaka-aineista.

Peltolan Juustola, lehmät

Kultainen Juustohöylä Peltolalle

JUUSTOPÖYTÄ ry:n Kultainen Juustohöylä -palkinto luovutettiin Peltolan Juustolan yrittäjäpariskunta Minnariitta ja Matti Kärkkäiselle lokakuussa Viini ja Ruoka -messuilla Helsingissä. Kultainen Juustohöylä on Juustopöytä ry:n tapa huomioida, kannustaa, kiittää, nostaa esille ja palkita suomalaisessa juustomaailmassa kunnostautunutta. Palkinnon luovuttivat Juustopöydän hallituksen puheenjohtaja Anni-Mari Syväniemi ja jäsen Mirja Hellstedt.

– Haluamme osoittaa arvostusta laadukkaalle suomalaiselle pienjuustolalle ja siellä valmistetulle herkuttelujuustolle. Peltolan Blue on Roquefort-tyyppinen, hienostuneen ja täyteläisen makuinen sinihomejuusto, joka rikastuttaa ansiokkaasti suomalaista juustokulttuuria, valitsijaraati perustelee.

Lue lisää Kespron pientuottajista:
Kotipellon puutarha
Mikkolan sienituote

Tästä pääset tutustumaan muihin Kespron valikoimissa oleviin pientuottajiin ja –panimoihin >>>