Kokit keittiössä - Reinin Liha

Patrick Söderman, harkitsitko koskaan työskentelyä muualla kuin perheyrityksessänne Reinin Lihassa?

"Isoisäni aloitti aikanaan lihakaupan Hakaniemen hallissa ja isäni Kjell laajensi toiminnan myös tukkukaupan puolelle. Minulle oli aina itsestään selvää jatkaa tässä mukana. Olen kasvanut lihatoiminnan keskellä ja kiinnostus lihaan ja ruoanlaittoon on aina ollut vahva. Ensimmäisen kerran olin 13-vuotiaana kesätöissä tiskin takana hallissa myymässä lihaa ja armeijan jälkeen sitten ihan pysyvästi näissä töissä. Viihdyin myymälässäkin, mutta tämän tukkupuolen koen silti vielä enemmän omakseni."

Mitä lihasta tulee tietää?

Liha-ammattilaiselle ei riitä pelkkä intohimo lihaan. Täytyy osata jatkuvasti hakea tietoa ja seurata trendejä ja tapahtumia. Etenkin kun ollaan ammattikeittiöiden kanssa tekemisissä, siellä odotetaan meidän osaavan kertoa kaiken lihasta: mihin mikäkin liha sopii ja miten se kannattaa valmistaa. Usein kysytään varsin yksityiskohtaisiakin neuvoja, ja omasta mielestäni osaan kyllä hyvin myös kysymyksiin vastata.

Meidän tuotteillamme on myös tarina. Jokainen ruho voidaan jäljittää aina kasvattajalleen asti.

Millaiset lihatrendit vallitsevat juuri nyt?

Vaikka laadukasta lihaa voidaan pitää yleisesti hyvän keittiön ytimenä, näkyy lihassakin tietyt trendit. Nykyään on ilahduttavasti trendinä koko ruhon hyödyntäminen, puhutaan nose to tail cookingista. On mahtavaa, että vähemmän arvokkaatkin lihan osat halutaan ja osataan nyt käyttää. Totuushan on, että sieltä missä on luuta ja vähän enemmän rasvaa, löytyvät usein myös ne parhaat maut. Tietyt ruhonosat vaativat vähän pidemmän ja hartaamman kypsytyksen, mutta se on sen arvoista. Ja toki myös meidän kannaltamme on hienoa, että koko ruho tulee myydyksi.

Kotimaista vai muualta tuotua lihaa?

Reinin Lihan tuotteista valtaosa on suomalaista lihaa. Esimerkiksi lähes kaikki karitsanlihamme tulevat Ahvenanmaalta ja tuoreen Finn Angus -yhteistyön kautta voimme tarjota myös suomalaista angus-pihvilihaa. Haluamme kuitenkin palvella laajasti ravintoloiden tarpeita. Siksi meiltä saa myös esimerkiksi suosittua australialaista Black Angusta. Pääpointti valikoimassamme on, että liha on ehdottoman laadukasta.

Mikä määrittää hyvän burgerpihvin?

Hampurilaispihvin tekeminen on yllättävän haasteellista, vaaditaan tarkkoja pieniä nyansseja, jotta saavutetaan haluttu täydellisyys. Siksi Reinin Lihaan hankittiin burgerkone räätälöitynä. Meillä tehdyt burgerpihvit ovat rakenteeltaan juuri sopivan rouheisia ja huokoisia. Pihvin muotoilussa on tärkeää, ettei ole käytetty liian kovaa painetta, joka vetää jauhelihan tiiviiksi kiekoksi. Parhaimmat maut syntyvät kun pihvi pääsee kypsennettäessä rapsakoitumaan niistä pienistä koloista. On aina ilo katsella listauksia Helsingin parhaista burgereista ja huomata, että top kympissä on poikkeuksetta valtaosa meidän asiakkaitamme.

Millaisesta lihasta itse pidät?

Käsittelen päivittäin lihaa työssäni, mutta ei siihen koskaan kyllästy. Ei meillä kotona kuitenkaan syödä joka päivä pihviä, vaan arkisin ihan tavallista kotiruokaa. Lempiliharuokiani ovat nauta ja karitsa. Ja molemmista etenkin pitkään haudutettavat ruoat. Toki kun kesäkausi lähestyy, alkavat myös kunnon isot luulliset grillipihvit houkuttaa.

Pääpointti valikoimassamme on, että liha on ehdottoman laadukasta.

Tänään teimme Kettusen Pekan kanssa mahtavia hampurilaisia, joihin testasimme sekä naudanlihapihvejä että karitsan jauhelihaa. Saimme aikaan mahtavia makuja! Omaan suosikkiburgeriini en kaipaa mitään kikkailuja. Kun pihvi on ensiluokkainen, se ei tarvitse seurakseen kuin hyvän juuston ja sipulia.