Rossini-menu: ankkaa ja tryffeleitä

Sevillan parturin säveltäjä antoi idean huimaan Rossini-menuun.

19.6.2019

Julkaistu

Mariaana Nelimarkka

teksti

Kespro

kuvat

Sevillan parturin säveltäjä antoi idean huimaan Rossini-menuun.

Gioachino Antonio Rossini, 1800-luvun alun oopperasäveltäjä, muistetaan paitsi upeiden, yhä uudelleen esitettävien oopperoidensa ansiosta, myös suurena herkkusuuna. On jopa arvioitu säveltäjän lopettaneen ammattimaisen säveltämisen 37-vuotiaana, jotta hän voisi keskittyä keittotaidon hienouksiin. Hänelle kehkeytyikin tarunhohtoinen maine kulinaristina, keittiömestarina ja kynttiläillallisten isäntänä.

Rossini oli kotoisin Marchen maakunnasta, joka on edelleen kuulu tryffeleistään. Niistä tuli hänen elämänsä johtotähti: ”Yritän kyllä etsiä musiikillisia aiheita, mutta mieleeni ei tule muuta kuin leivonnaisia, tryffeleitä ja sen sellaista.”

Eettinen, nykyaikaan mukaeltu versio maailmankuulun kulinaristin lempiruoista nostaa oopperan ystävien herkuttelun uudelle tasolle.

Pariisilainen keittiömestari Marie-Antoin Carême oli Rossinin sydänystävä ja paras liittolainen keittotaiteen maailmassa. Rossini asui pitkiä jaksoja Pariisissa, ja yhdisti sekä sävellystyössään että keittotaiteessaan Italian ja Ranskan parhaita paloja.

Rossinin tapaan

”Rossinin tapaan” (alla Rossini tai à la Rossini) tarkoittaa pääaineksen tarjoamista hanhenmaksan, tryffelilastujen ja madeiralla maustetun demi-glace-kastikkeen kera.

Tunnetuin Rossinin tapaan tarjoiltava annos on tournedos alla Rossini: korkea naudan sisäfileen kapenevasta päästä tai keskeltä leikattu pihvi, jonka päällä on kuuma hanhenmaksaviipale päällään tryffelilastuja ja vierellään madeirakastiketta. Historioitsijat eivät ole päässeet yksimielisyyteen siitä, kenen keittiömestarin tai ravintolan nimiin annos olisi laitettava, tai mikä oli Rossinin oma panos. Rossinin lempiaineksia annoksessa joka tapauksessa on: tryffeliä, hanhenmaksaa ja madeiraa.

Uuden ajan Rossini-menu

Nykyaikainen versio kaikkialla gastronomisessa maailmassa tunnetusta makuyhdistelmästä syntyy ilman eettisesti arveluttavaa hanhenmaksaa. Kespron Food Inspirations Manager Pekka Kettunen halusi luoda menun, joka on toteuttamiskelpoinen nykyravintolassa, ja versioi Tournedos alla Rossinin appelsiini-ankkapatélla ja tryffelibalsamicolla.

Cannelloni alla Rossini
Tournedos Rossini
Coupe Rossini