Kespron kannattavuusvallankumous: Henkilöstökulujen merkitys

Ravintola-ala on hyvin työvoimavaltainen, ja termit henkilökohtaisuus, palvelu ja käsityö kuvaavat jokapäiväistä toimintaa. Näistä syistä henkilöstöstrategia ja systematiikka henkilöstöjohtamisen taustalla ovat keskeisiä asioita, jotta yritys menestyy taloudellisesti. Vain johtamalla henkilöstökuluja voit vaikuttaa!

Henkilöstökulun mittareita ovat tyypillisesti tehokkuus, keskiostos, palkkakate, keskituntihinta sekä prosenttia liikevaihdosta -tunnusluvut. Keinoja, joilla kannattavuutta johdetaan, on monia. Voit aloittaa esimerkiksi miettimällä optimaalisimmat aukioloajat, jotta henkilöstön tuntikäyttö suhteessa myyntiin on tasapainossa. Henkilökunnan palvelu- ja tuoteosaamiseen on hyvä panostaa, jotta myyminen on helppoa ja keskiostosta kasvattavaa. Ruokalistat kannattaa suunnitella tehokkaasti niin, että misa-ajoilla, raaka-aineiden ristiin käytöllä tai käyttämällä avuksi puolivalmisteita konsepti huomioiden, saadaan maksimoitua työajankäyttö.

Henkilöstökulut voi nähdä ravintolassa myös investointina asiakaspalveluun ja myyntiin. Ravintolaan saapuessaan asiakkaat haluavat ja odottavat saavansa palvelua. Kun ravintolassa on riittävästi henkilökuntaa, he pystyvät myymään ja palvelemaan enemmän. Tämän mahdollistaa palvelualtis, myyntiorientoitunut kulttuuri, jossa pienistä puroista luodaan merkityksellisiä tuloksia. Saisiko olla vielä -kysymyksistä seuraa merkityksellisiä positiivisia muutoksia tuloslaskelman riveillä.

Hyödynnä Kespron partneriyritysten tarjoamat edut

Henkilöstökuluja on helppo hallita Kespron kumppanipalveluverkostoon kuuluvan MaraPlan Pron avulla.

Hyvinvoiva henkilökunta on sitoutuneempaa ja jaksaa työssä paremmin. Tähän Kespro tarjoaa lukuisia palvelukumppaneita yrittäjän avuksi. Extratyövoimaa voi hankkia asiakashintaan Bolt.Worksilta tai Eezylta, ja henkilökuntaa kannattaa viedä virkistäytymään esimerkiksi Vierumäelle.

Anssi Nurminen ja Charrlotta Ylimys vastaavat kannattavuusaiheisiin kysymyksiin.

Kannattavuus-corner

Nimimerkki ”Aina pähkännyt tätä” kysyy: Riittääkö tuotteille (pakasteet) 60 prosentin kate, ja miten esimerkiksi lounaan kannattavuus lasketaan yksinkertaisuudessaan?

Kespro vastaa

Kiitos kysymyksestäsi. Uskon, ettet pähkäile näitä asioita ollenkaan yksin. Lounaan myyntikatteen laskenta kannattaa aloittaa jostain yksinkertaisesta laskusta. Ajatellaan, että teillä käy sata asiakasta päivässä, ja lounaan verollinen myyntihinta on kymmenen euroa. Tässä lounaan veroton myynti sadalle hengelle on noin 877 euroa. Jos myy ruoat 65 prosentin myyntikatteella, saa lounaan hankintoihin käyttää verottomana 307 euroa. Tavoiteltaessa 60 prosentin myyntikatetta taas 351 euroa.

Tällaisen yksinkertaisen laskun pohjalta voi miettiä, mikä on hyvä myynnintaso ja mitä se vaatii. On hyvä miettiä myös, miten johtaa raaka-ainesuunnittelua niin, että kuukausittainen lopputulema on tavoitteessa.

Nimimerkki ”Tehokuningatar” kysyy: Moi! Mistä voi tietää, mitkä teholuvut on hyvät ja mitkä tosi huonot? Onko jotain erityistä huomioitavaa, kun niitä tulkitsee?

Kespro vastaa

Tosi hyvä kysymys Tehokuningatar, tätä miettivät varmasti monet kollegasikin. Lähdetään purkamaan vaikka siten, että jos päivän tuntitehokkuus on normaalia korkeampi, siihen vaikuttaa asiakasmäärä ja keskiostos. Eli jos yksi seurue saa aikaan ison keskiostoksen yhdellä tarjoilijalla vs. monta pientä keskiostosta, voi tehokkuusluku olla normaalia korkeampi. Jos taas luku on normaalia matalampi, siihen on yleensä monia syitä: hiljaiset aukiolotunnit, viime hetken muutokset esimerkiksi varaustilanteessa, jolloin henkilökuntaa on liian paljon asiakkaisiin nähden tai ihan vain pieni keskiostos volyymiin nähden. Tämän pohjalta voit laskea helposti juuri teille oikean tehotavoitteen (myynti/tehty työtunti).