Kokit keittiössä: Rafael’s Steakhouse & Bistro

Olet paistanut ja grillannut pihvejä kohta 15 vuotta. Mikä on tärkeintä pihvinpaistossa?

Lihassa pitää olla riittävästi rasvaa, jotta se pysyy mehevänä. Eri ruhonosille on oma optimikypsyytensä, jota ei kannata ylittää. Onneksi porvoolaisetkin ovat oppineet tilaamaan pihvinsä yhä useammin mediumina. Flankistakin tulee kypsänä sitkeää kuin kengänpohja.

Teette melkein kaikki pääruoat espanjalaisessa Josper-puuhiiliuunissa. Grillikausi jatkuu siis vuoden ympäri. Millaista elävän tulen kanssa on kokata?

Josperissa on omat niksinsä. Meillä kesti monta viikkoa ennen kuin opimme kaikki asiat, jotka lopputulokseen vaikuttavat. Astioita en ole sen kanssa sulattanut mutta muutamia palovammoja on tullut. Uunissa on 350–400 astetta lämpöä, ja ohuet palat kypsyvät todella nopeasti. Lämpötilaa täytyy myös seurata, sillä elävä tuli hiipuu pikkuhiljaa, ja toisaalta peltejä ja luukkua avaamalla sitä voidaan myös nostaa nopeasti.

Lihat paistetaan suoraan ritilöillä, mutta lisukkeet pannaan paksulle pellille. Öljyä ei voi käyttää lainkaan, sillä se vain räiskyisi tai syttyisi palamaan. Esimerkiksi flanksteakille riittää 5–6 minuuttia uunissa, jonka jälkeen se pannaan 15 minuutiksi lämpökaappiin vetäytymään.

Miten pysyt kärryillä tilausten kypsyysasteista?

Vuosien varrella tässä on tullut aika hyvä sisäinen kello ja tuntuma. On meillä myös muutama ajastin ja seuraamme uunin lämpötilaa koko ajan. Meillä on toiseksi suurin Josperin malli, ja sinne mahtuu noin 80 pihviä kerrallaan. Otan mieluiten viiden kuuden pöydän tilaukset kerralla, jolloin kypsyydet pysyvät parhaiten hallussa, sen sijaan että laittaisin yhden pöydän tilauksia kerrallaan uuniin. Isoimmissa tilauksissa lihaan otetaan vain väri ja grillauksen aromi hiiliuunissa, ja sisälämpötila pannaan kohdalleen monitoimiuunissa.

Millaista lihaa käytätte Rafael’s Steakhousessa?

Olemme Porvoon suurin ravintola liikevaihdolla mitattuna, ja pihvejä kuluu valtavia määriä. Otamme lihat valmiiksi annospainoon leikattuina, sillä uskomme, että ammatikseen lihaa leikkaava tekee sen paremmin kuin me täällä ravintolassa. Kaikki lihat tulevat meille tuoreina.

Millaisia lisukkeita suosit itse?

Puuhiiliuuni antaa vahvan oman arominsa lihaan, joten se ei tarvitse juuri muita mausteita kuin suolan ja pippurin. Kastikkeista paras on mielestäni maustevoi, ja asiakkaatkin tuntuvat olevan samaa mieltä, sillä meidän omaa maustevoitamme tehdään viisi kiloa viikossa. Resepti on tietenkin huippusalainen, mutta voin paljastaa sen verran, että se muistuttaa vahvasti Cafe de Paris -voita ilman kahvia ja kalaa. Hyvänmakuinen liha ei tarvitse kovin monimutkaisia makuja ympärilleen vaan simppelit grillatut vihannekset tai salaatti riittävät.

Näkyykö lihaton lokakuu Porvoossa?

Ei näy ainakaan meillä. Pidämme kuitenkin listalla päivän kalaa, ja kasvisannoksen teemme Ruotsissa keksitystä vegaanisesta Oumphista, joka valmistetaan pavuista. Se on rakenteeltaan hyvin samanlaista kuin liha, ja sitä kyllä tilataan säännöllisesti.

Infoa

• Rafael’s Steakhouse & Bistro on perustettu 2009 nimellä Grand Park. Tyyli oli tuolloin lähempänä fine diningia. Kovan kilpailun takia liikeidea pantiin uusiksi 2011.
• Ravintola sijaitsee Porvoossa torin laidalla Grandin talossa. Se on laajennettu vanhan terassin päälle. Salissa on 120 asiakaspaikkaa, bistron puolella 80.
• Omistajat ovat Toni Oksanen ja hänen sisarensa Marella Närkki.
• Liikevaihto oli 1,7 miljoonaa euroa vuonna 2016.

Katso myös muut Kokit keittiössä -sarjan jutut:

Kokit keittiössä Sue Ellen -ravintolassa >>

Kokit keittiössä ravintola Pompierissä >>

Kokit keittiössä ravintola Fat Lizardissa >>

Kokit keittiössä: Fermentoimalla korealaisia makuja ruokiin >>

Kokit keittiössä: Ravintola KW >>

Kokit keittiössä: Meripaviljongin Mikael Kyyhkynen >>

Kokit keittiössä: Suomen keittiömestarit Foodsterissa >>

Kokit Keittiössä Hotelli Helkassa >>