Meripaviljongin keittiömestari Mikael Kyyhkynen haastattelussa

Kun Kespron Anssi Nurminen ja helsinkiläisen Meripaviljongin Mikael Kyyhkynen kohtaavat, ei kauhan varressa viihtyviä herroja tarvitse patistaa keskusteluun.

26.6.2017

Julkaistu

Tuija Holttinen

teksti

Tero Ikäheimonen, Jani Forsberg

kuvat

Kun Kespron Anssi Nurminen ja helsinkiläisen Meripaviljongin Mikael Kyyhkynen kohtaavat, ei kauhan varressa viihtyviä herroja tarvitse patistaa keskusteluun.

Olet Mikael pitkän linjan keittiöihminen. Mikä sai sinut alun perin alalle ja mikä työssäsi on parasta?

Meillä oli jo lapsuuskodissa Turussa ruoka tärkeässä asemassa. Mutsi teki upeita ruokahommia, väsäsi meille veljen kanssa aina kunnollisia lautasannoksia kurkkuviuhkoineen. Olen siis kasvanut siihen, että elän syödäkseni enkä syö elääkseni. Vaikka jossain vaiheessa ehkä ajattelin, että ammatti voisi olla jotain matkailuun tai urheiluunkin liittyvää, niin ruoka kuitenkin vei voiton. Minusta tuli kokki – olen keittäjä sielultani. Tykkään ruuasta ja tykkään tehdä ruokaa. Liikunta ja matkailu kulkevat siinä rinnalla rakkaina harrastuksina. Siisteintä ruuanlaitossa on välitön palaute. Teet annoksen, kymmenen minuutin päästä se on valmiina tarjolle asiakkaalle ja sitten tulee risut tai ruusut.

Millaista ruokafilosofiaa noudatat, ja mikä tässä työssä sinua lopulta inspiroi?

Kaikki lähtee raaka-aineista. Valitsen aina ensin pääraaka-aineen ja mietin, mikä olisi sille optimaalisin valmistustapa ja kypsyysaste. Sen ympärille sitten ryhdyn miettimään muita tuotteita ja makuja, jotka tukevat pääraaka-ainetta. Yhdessä annoksessa ei tarvitse olla koko keittiön tuotekirjoa. Inspiraatio voi tulla ihan mistä vaan; omasta päästä ja vanhoista makumuistoista, luonnosta, aikakauslehden kansikuvasta… Koko ajan tulee havainnoitua ympäristöään, varsinkin siinä vaiheessa kun työn alla ovat uudet ruokalistat. Pitää myös osata ajatella aina vähän out of the box. Tuttua raaka-ainetta voi fiksailla. Se ei tarkoita kuhan kääntelyä nuotti-avaimen muotoon, vaan ideaa, jolla saadaan tuttuun annokseen uutta twistiä, vaikka uusilla, yllättävillä makuyhdistelmillä tai uudenlaisella tavalla tarjota annos. Tai kun perinteisestä pääruoka-raaka-aineesta laittaakin alkuruokaa, jo sillä voi saada yllättävyyttä listalle. Tietenkin pitää muistaa, että ravintolatoiminnan tulee olla myös kannattavaa.

### Tuleeko joskus hetkiä, jolloin kaikki ei menekään ihan niin kuin piti? Itse asiassa makujen suhteen on niin selkeä makumuisti olemassa, että se ei kyllä petä. Sen sijaan se, mikä toisinaan mättää, on annosten ulkonäkövisiot. Listaa ja annoksia miettiessä saattaa olla ihan selkeä visio mielessä, mutta kun kokonaisuus on valmis, onkin ihan että mitä… ihmettä! Välillä ei voi kuin nauraa! Mutta kyllä ne komponentit sitten pyörittelemällä paikkansa löytävät ja ihan nättejä annoksia täällä asiakkaille tehdään.

Entä lempiraaka-aine ja inhokkisi; mitä et koskaan itse tilaa ravintolassa?

Lemppariraaka-aineeni on ehdottomasti kotimaiset juurekset, esimerkiksi monimuotoinen palsternakka, josta saa niin alkuruuan, pääruuan kuin jälkkärinkin. Palsternakka toimii niin paahdettuna ja pyreenä kuin kastikkeena ja keittona. Sienistä tykkään, ja myös kala on ikuinen suosikkini. Paitsi lipeäkala, joka on harvoja inhokkejani. Ja uskallan tunnustaa, että en ole mikään ostereiden ystävä. Ravintola Meripaviljonki