Kokit keittiössä: Ravintola KW

Restaurang Bar Café KW:n ravintoloitsija ja keittiömestari Uffe Wadenström, mikä on suosionne salaisuus?

Karjaalaiset käyvät paljon ulkona syömässä. Myymme keskimäärin 150 lounasta päivässä, ja iltaisinkin riittää kävijöitä. Tämä aiheuttaa meille mukavaa positiivista painetta, sillä haluamme tietenkin tarjota vaihtelevaa lounasta. Ruokalistamme elääkin satokauden ja sesonkien mukaan. Pääperiaatteena on tarjota hyvää ja rehellistä ruokaa iloisella asenteella.

Miten huomioit sesongit?

KW on matalan kynnyksen ravintola, jossa on kaikille jotain. Meillä käy niin lapsiperheitä kuin lounastajiakin. Täällä käydään kahvilla tai viinilasillisella ja tarjolla on myös viiden ruokalajin illallisia. Koko ajan on pakko pysyä ajan hermolla, uudistuminen on tärkeää. Käytännössä se tarkoittaa sitä, että listoilla on aina jotain ajankohtaista. Meillä on texmex-viikkoja ja bliniviikkoja, sadonkorjuuaikana syödään kotimaisia vihanneksia monella eri tavalla ja joulukuun lipeäkalaillallinen on jo legenda. Silloin valmistan lipeäkalan niin kuin pitääkin! Kunnon kiinteästä turskasta norjalaisittain, hernepyreen ja lapinpuikulaperunoiden kanssa tarjottuna.

Hirviburgerista kilpailija talon burgerille?

Meidän oma KW Burger kahdella pihvillä on mehevä ja todella suosittu. Mutta nyt pääsin testaamaan Kettusen Pekan tuomaa mahtavan hyvää Menu-hirvijauhelihaa riistaburgeriin, ja tästä saattaa tulla talon burgerille kova kilpailija. Laitoin vähärasvaisen hirvijauhelihan sekaan vähän chorizomakkaraa ja pekonia tuomaan rasvaa. Hyvän sämpylän väliin rapsakkaa jääsalaattia ja vähän erityyppinen coleslaw, jossa on valkokaaliraastetta, porkkanaraastetta ja Menu-pannukaalisuikaletta. Pihvin päälle juustoviipale ja kaiken kruunuksi vähän survottua puolukkaa. Pihvissä on hyvä rakenne ja kivan riistainen maku. Puolukan happamuus sopii hyvin riistan makuun, tuloksena on metsäisen aromikas burger. Viereen vielä lohkoperunoita, sipsejä tai bataattia. Toimii!

Millainen on KW:n joulutarjonta?

Olen aina sanonut asiakkaille, että syökää perinteistä jouluruokaa kotona aattona. Meilläkin saa toki juhlavia jouluisia herkkuja, mutta perinteisiä kinkku-laatikko-rosolli-ruokia ei meillä ole listoilla. Mieluummin tarjoan vaikkapa upeaa riistalihaa, josta saa yksinkertaisen mutta komean annoksen vaivattomasti.

Lämmitän Menu Hirven ulkofileetä uunissa matalassa lämmössä tai leikkaan lihan valmiiksi annospaloiksi, jotka laitan foliossa uuniin. Höyryuuniin 65 astetta ja pakettiin mukaan suolaa ja pippuria. Itse en käytä juuri muuta, mutta jos haluaa, niin esimerkiksi timjami sopii hyvin. Riista saa maistua riistalta ja jäädä vähän punertavaksi.

Tuloksena on ihan mahtavan hyvin leikkautuvaa hirvenfileetä. Helppo tehdä, kun uuni hoitaa hommat, keittiössä pystytään minimoimaan työn määrä. Mukaan vähän kermaista riistakastiketta ja puolukoilla vähän makeaa happamuutta. Huikean hieno annos.

Kerro joku hyvä lisukevinkki.

Mainio lisuke mihin tahansa annokseen – lihan oheen tai vegaaniannokseen – on reilu viipale keräkaalia. Loistava ja simppeli. Leikataan kaalista kunnon lohko. Paistetaan 220-asteisessa uunissa kymmenisen minuuttia, niin että se saa pintaan vähän väriä. Kuusenkerkkäöljystä mukaan metsäfiilistä ja pintaan ripaus suolaa ja pippuria. Kaalin suutuntuma saa olla al dente. Lisänä voi tarjota vielä uunijuureksia, ja päälle jotain maistuvaa kastiketta. Ylipäänsä suosin uunijuureksia, ne ovat älyttömän hyvänmakuisia ja todella monipuolisia. Niitä voi valmistaa ja tarjoilla monella tapaa, vaikka pyreenä, paahdettuina viipaleina tai soseutettuna keittona.

Katso myös muut Kokit keittiössä -sarjan jutut:

Kokit keittiössä Sue Ellen -ravintolassa >>

Kokit keittiössä ravintola Pompierissä >>

Kokit keittiössä ravintola Fat Lizardissa >>

Kokit keittiössä: Fermentoimalla korealaisia makuja ruokiin >>

Kokit keittiössä: porvoolainen Rafaels's steakhouse >>

Kokit keittiössä: Suomen keittiömestarit Foodsterissa >>

Kokit keittiössä: Meripaviljongin Mikael Kyyhkynen >>