Tutut maut, uudet tarinat: Suomen kansallismenu kokoaa klassikot

Metsäretkelle folioon pakattu ruisleipä, kesän ensimmäisissä grillijuhlissa tarjotut uudet perunat tai torikahvilassa syöty korvapuusti ovat meille suomalaisille tuttuja, melkein itsestään selviä makuja. Matkailijalle ne voivat kuitenkin avata kokonaisen maiseman: metsät, järvet, lyhyen kesän, pohjoisen ilmaston ja tavan, jolla Suomessa kokoonnutaan ruoan ääreen.

Juuri tästä ajatuksesta syntyi Suomen kansallismenu, joka kokoaa yhteen kymmenen suomalaisen ruokakulttuurin kannalta keskeistä annosta, raaka-ainetta ja makumaailmaa.

Klassikot kestävät uusia tulkintoja

Suomalaisella ruokakulttuurilla on vahva pohja, mutta sen tarinaa ei ole aina osattu kertoa yhtä tunnistettavasti kuin monissa kuuluisissa ruokamaissa. Italia tuo nopeasti mieleen pastan, pizzan ja oliiviöljyn. Ranska puolestaan patongin, croissantin ja juustot.

Suomessa ruokatarina rakentuu toisin. Se ei välttämättä ala yhdestä ikonisesta annoksesta, vaan vuodenajasta, paikasta ja raaka-aineesta. Alkukesä voi maistua uusilta perunoilta, tilliltä ja voilta, syksy sieniltä ja puolukalta. Pohjoisen ruokatarinaan kuuluvat poro, riista ja Lapin puikula, järvien äärellä taas kala, savu ja ruisleipä.

Juuri tätä kansallismenu sanoittaa. Se kokoaa yhteen makuja, joita ravintolat ovat käyttäneet pitkään, mutta joiden ympärille ei ole aina rakennettu yhteistä kertomusta. Samalla se rohkaisee keittiöitä tekemään suomalaisesta ruoasta omannäköistään.

Klassikot eivät nimittäin elä sillä, että ne toistetaan aina samalla tavalla. Esimerkiksi kalakeitto voi olla kermainen, tillinen ja lohdullinen, tai kevyempi annos, jossa liemi, kala ja kasvikset saavat uuden muodon.

Sama ajatus jatkuu marjoissa, puuroissa ja sienissä. Metsämustikan syvyys, puolukan kirpeys tai suppilovahveron metsäinen maku eivät kaipaa suurta lavastusta.

Usein kiinnostavinta on, kun raaka-aine saa olla tunnistettava, mutta ympärille rakennetaan jotain tämän hetken keittiöön sopivaa. Klassikko ei menetä arvoaan, kun sitä tulkitaan uudelleen. Päinvastoin se voi muuttua entistä kiinnostavammaksi.

Ravintolat kertovat Suomesta lautasella

Ruoka on matkailijalle konkreettinen tapa ymmärtää maata. Maisema voi näkyä ikkunasta, mutta lautasella se muuttuu mauksi.

Moni suomalaisille arkinen maku on kansainväliselle vieraalle uusi ruokakokemus. Kansallismenun avulla voi myös kertoa asiakkaalle, miksi annos on suomalainen, mistä raaka-aine tulee ja millaiseen perinteeseen tai vuodenaikaan se liittyy.

Samalla menu muistuttaa myös suomalaisia itseään siitä, että omassa ruokakulttuurissa on paljon sellaista, mistä olla ylpeä.

Suomalaisen ruoan ei tarvitse muuttua joksikin muuksi ollakseen kiinnostavaa. Usein riittää, että tutut maut nostetaan esiin rohkeammin, huolellisemmin ja oman ravintolan näköisesti.

SUOMEN KANSALLISMENU

• Kalakeitto ja ruisleipä
• Suomalaiset kalaruoat
• Poro ja riista
• Karjalanpiirakka
• Kahvi ja pulla sekä sesonkileivonnaiset
• Villimarjat - Suomalaiset puurot
• Uudet perunat ja Lapin puikula
• Sieniruoat
• Kaaliruoat

Kansallismenun on koonnut ravintola-alan ammattilaisista koostuva Intohimotyöryhmä, jossa on mukana kokkeja, ravintoloitsijoita ja muita alan toimijoita. Mukana olivat muun muassa Hans Välimäki, Veera Valtonen ja Tero Mäntykangas. Työryhmä haki mukaan kokonaisuuksia, jotka tunnistetaan suomalaisiksi mutta jotka elävät luontevasti ajassa.

Kansallismenu on osa Kespron työtä suomalaisen ravintola-alan kasvun, näkyvyyden ja menestyksen vahvistamiseksi.