Hongkongin vilskeeseen mahtuu valtava kirjo ruokaa ja ravintoloita

Hongkong tarjoaa samaan aikaan kukkaroa kurittavia luksuselämyksiä ja naurettavan halpaa mutta herkullista katuruokaa. Sekaan mahtuu muutama suomalainenkin huippukokki soppaa hämmentämään.

16.10.2019

Julkaistu

Mika Remes

teksti

Mika Remes ja Tommi Anttonen

kuvat

Hongkong tarjoaa samaan aikaan kukkaroa kurittavia luksuselämyksiä ja naurettavan halpaa mutta herkullista katuruokaa. Sekaan mahtuu muutama suomalainenkin huippukokki soppaa hämmentämään.

Sanotaan, että kiinalaiset rakastavat ruokaa, vaan suurinta rakkaus ruokaan on Hongkongissa. Tai oikeampi termi on ruokahulluus, sillä ruoasta jaksetaan innostua aamusta iltaan, päivästä toiseen. Hongkongilaisille ruoka on kuin sää suomalaisille: siitä voi puhua niin tuttujen kuin tuntemattomien kanssa mennen tullen.

Hongkongissa ruoasta on helppo innostua. Vajaan kahdeksan miljoonan asukkaan tiukkaan pakatussa metropolissa on noin 20 000 ravintolaa kaikilla tyyleillä, kaikilla mausteilla. Paikallinen ruoka perustuu kantonilaiseen keittiöön mutta omilla mausteilla. Hongkongissa ei pelätä ruoassa hapokkuutta ja kirpeyttä, ylenpalttista makeutta taas vierastetaan. Kantonilaisista klassikoista löytyy omat versiot ja reippaat modernisoinnit ruoasta kuin ruoasta kuuluvat asiaan.

Hong kong on ainutlaatuinen ruokakaupunki

Jalankulkijoita Honkongin kaduilla

Hongkongin monipuolisuus on historian peruja. Kaupunki sijaitsee maantieteellisesti Aasian solmukohdassa ja Hongkongin satamaan on suunnattu ruumat täynnä ruokaerikoisuuksia kaikista ilmansuunnista. Kaupunki siirtyi vuonna 1997 Ison-Britannian alaisuudesta osaksi Kiinaa, erityisasemansa säilyttäen. Siitä hongkongilaiset pitävät yhä tiukasti kiinni. Hongkongissa painetaan pitkää päivää ja tienataan hyvin. Rahaa riittää syödä ulkona. Manner-Kiinan puolella moni kadehtii hongkongilaisten menestystarinaa.

Hongkongissa on valtava määrä kulinarismiin panostavia innovatiivisia ravintoloita. Ne eivät ole sen edullisempia Euroopassakaan, mutta paikalliset herkkusuut ovat valmiita pulittamaan pitkän pennin ainutlaatuisista ruokaelämyksistä.

– Hongkongilaiset matkustavat paljon ja syövät maailman parhaissa ravintoloissa. Luonnollisesti heillä on kovat laatuvaatimukset myös kotikaupungin suhteen. Mikään puolivillainen ei mene täällä läpi, kertoo Hongkongin ravintolamaailman huipulle vauhdilla singahtanut suomalainen keittiömestari Eric Räty, joka keitti tämän vuoden Michelin-oppaaseen työnantajalleen ravintola Arborille tähden.

Ravintola Arborin ravintolasalista avautuu hieno näköala Hongkongiin Arborin ikkunoista aukeaa komea maisema Centralin pilvenpiirtäjiin.

– Hongkong on myös mahtava kaupunki syödä halvalla kansankuppiloissa ja katuruokaa saa täällä kaikkialta. Ruokakaupunkina Hongkong on ainutlaatuinen, Räty sanoo.

Dim sumin pyhättö

Pyöreissä bamburasioissa höyrytettävät dim sumit eli täytetyt vehnätaikinanyytit ovat hongkongilaisten kansallisruokaa. Ennen muinoin niitä syötiin huikopalana teen kanssa, mutta nykyään suosituimmat dim sum -ravintolat ovat suuria, päivästä toiseen täyttyviä porisevia halleja, joissa syödään dim sumeja vatsan täydeltä kaikilla mahdollisilla täytteillä.

Meno hälisevissä dim sum -ravintoloissa voi tuntua ulkopuolisesta kaoottiselta, varsinkin kun englannin kielen taito ei kuulu läheskään aina tarjoilijoiden työkaluihin. Yhtä ja parasta paikkaa ei ole, jokaisella on oma suosikkinsa. Moni dim sum -ravintola on erikoistunut tiettyyn juttuun, kuten possutäytteisiin siu mai dim sumeihin.

Hyvän oppikurssin dim sumien maailmaan tarjoaa vuonna 1980 avattu kestosuosittu City Hall Maxim’s Palace. Kokemukseen kannattaa varata aikaa, jonossa voi vierähtää aikaa puolesta tunnista tuntiin. Paras iskeä paikalle kello 11, kun ovet aukeavat.

Maxim’s edustaa vanhaa koulukuntaa, jossa asiakkaat istuvat pyöreään pöytään ja pysäyttävät ohi kulkevia dim sum -kärryjä. Siitä vain käsimerkkiä kärryemännälle montako dim sum -koria pöytään nostetaan ja seuraavaa kärryä odottamaan. Maxim tarjoaa ehdan kokemuksen hongkongilaisten dim sum -maniasta.

Maxims

Eettisyys kunniaan

The Chairman -ravintolan rapunuudeliannos

Hongkongilaiset ovat tunnettuja siitä, että ruoaksi kelpaa kaikki mahdollinen. Ruoan eettisyyden perään ei liikoja huudella, pääasia, että tavara on tuoretta. Centralissa vuonna 2009 aloittanut The Chairman pyrkii muuttamaan ajattelua pitämällä kiinni ruoan tuoreusvaatimuksesta mutta korostamalla alkuperää ja vastuullisia tuotantotapoja.

The Chairman ei muun muassa tarjoa lainkaan eettisistä syistä paikallisten himoitsemia haineväkeittoa, pääskynpesää ja merimakkaraa, joita yleensä pidetään ravintolan tasokkuuden mittarina.

Kwok Keung Tungin johtamaan keittiöön hankitaan mahdollisimman paikallisia luomuraaka-aineita ja merenelävät ostetaan kestävyyskriteerit muistaen paikallisilta kalastajilla. Pröystäilevää luksusta ei tarvita, sillä tuoreet raaka-aineet yhdistettynä itse tehtyihin kastikkeisiin sekä yksinkertaiseen kokkaustapaan takaavat herkullisen lopputuloksen.

The Chairman kätkeytyy katukuvassa katseilta valkoisten verhojen taakse. Varsinainen ruokasali löytyy toisesta kerroksesta. Sali naittaa sopivasti perinteitä ja nykyaikaa. Palvelukin on monta astetta tavanomaista huomaavampaa. À la carte löytyy, mutta maistelumenut (700–998 HKD, 79–112 euroa) ovat oikotie onneen. Elämyksellisen illallisen kohokohdiksi nousevat uppopaistettu rapsakka lampaan vatsaliha chilisellä keräkurpitsalla sekä höyrytetty kokonainen merirapu leveillä nuudeleilla ja upean aromikkaalla liemellä.

Rapua sillan alla

Under Bridge Spic Crab -ravintola Hongkongissa

Rapua ja mieluiten reippaalla chilillä! Tervetuloa Under Bridge Spicy Crabiin, joka on viimeiset kaksi vuosikymmentä pitänyt huolta paikallisten himosta tuliseen merirapuun. Lockheart-kadulta maantiesillan kupeesta löytyvä ravintola nauttii kulttisuosiota paikallisen kokkisosieteen keskuudessa. Ravintolan pöydässä on viihtynyt myös ”No reservation” -ohjelmasta tunnettu kokki-tähti Anthony Bourdain. Ravintolan suosion salaisuus on tuoreessa tarjonnassa. Kokit suuntaavat paikalliselle kalatorilla heti aamukuudelta valikoimaan parhaat päältä.

Ravintolan nimikkoannos on sotkuista syötävää. Kokonaisena chilisessä liemessä – jonka tulisuusasteen voi määritellä itse – muhitettu rapu peitetään lopuksi fritatulla muruseoksella. Pöydässä koivet pitää aukoa rapupihdeillä ja lihat riivitään kuoren seasta suuta kohti. Hommaan kuluu reilu kasa serviettejä ja muutama kylmä olut. Ravun kyytipojaksi listalta löytyy laajalla skaalalla meriruokaa, kuten höyrytettyjä kampasimpukoita ja uppo-paistettua mustekalaa.

Under Bridge Spicy Crab

Sinivalkoista taituruutta

Eric Rädyllä on syytä heittää pienet yläviitoset. Ravintola Arborista vastaava Helsingissä Chez Dominiquen keittiössä kouliintunut kokkilahjakkuus sai tämän vuoden Michelin-oppaassa työpaikalleen himoitun tähden, alle vuodessa avaamisesta. Sillä on kivikovien markkinoiden Hongkongissa merkitystä.

Ravintolan Arborin kokki Eric Räty Suomalainen kokkilahjakkuus Eric Räty nosti ravintola Arborin tänä vuonna Michelin-tähtikantaan.

Centralin ytimestä uuden pilvenpiirtäjän 25. kerroksesta löytyvä Arbor on puhdasverinen moderni fine dining -ravintola, jossa käytetään parhaita mahdollisia raaka-aineita, ja joista Rädyn käsittelyssä syntyy kiehtovia, kevyitä ja makumaailmaltaan elegantteja ruokia.

Rädyn kokkaamisessa yhdistyy klassisen ranskalaisen taituruus japanilaisiin tekniikoihin ja ruokiin. Kokonaisuus silataan natsaamaan hongkongilaiseen makumaailmaan. Ja kirsikkana kakussa seasta voi löytää suomalaisille rakkaita raaka-aineita kuten puikulaperunaa ja muikunmätiä.

– Hongkongissa avataan vuosittain satoja ravintoloita ja hype uuden paikan ympärillä haihtuu pian. Olen onnellinen siitä, että meidät on löydetty ja meille tullaan toistekin. Michelin-tähti tuo Hongkongissa näkyvyyttä ja arvostusta. Nyt paiskitaan hommia toisen tähden eteen, kertoo Räty.

Arborin vajaan 200 euron maistelumenu on hintava mutta antava kokemus. Japanilainen abalone kombu-levän kanssa, glaseerattu langustiinin pyrstö lakritsijuuren ja tomaattiliemen kanssa tarjoaa ultimaattista iloa suulle ja silmälle. Taituruuskerroin nousee vielä astetta ylemmäksi jälkiruoissa. Niitä Räty harjoittelikin muutaman vuoden saksalaisessa kolmen Michelin-tähden Aquassa.

Räty ei ole kaupungin ainoa sinivalkoinen köökkisankari. Jaakko Sorsa on menestyksekkäästi luotsannut 15 vuotta skandinaavista ravintolaa FINDSia.

Arbor

Jumalaista sushia

Sushin lumovoima puree Hongkongissakin, mikä on houkuttanut Tokion ja monen mielestä maailman parhaan sushimestarin Takashi Saiton avaamaan eksklusiivisen sushiravintolan Centraliin hotelli Four Seasonsiin. Tokiossa Saitolla on kolme Michelin-tähteä, Hongkongissa vasta kaksi – mutta eipä paikka ole ollut vielä kahtakaan vuotta auki.

Tokioon Saiton pakeille on liki mahdoton saada pöytää, mutta Hongkongissa homma onnistuu huomattavasti helpommin, kun on ajoissa liikkeellä. Hongkongin Saitossa on kaksi kymmenen hengen huonetta, missä istutaan kuin baarissa sushikeittiön ympärillä. Sushien valmistuksesta vastaavat Saiton Tokiossa kouliintuneet luottokokit. Raaka-aineet herra Saito valitsee aamuisin Tokiossa Tsukijin kalatorilla, mistä ne lennätetään saman tien Hongkongiin.

Hongkong tarjoaa elämyksiä äärilaidasta toiseen: katukeittiössä rapataan, valkoisten verhojen takana nautitaan kokonainen maistelumenu.

Sushien tekeminen tapahtuu japanilaisittain vähäeleisesti ja mahdollisimman vähin liikkein. Täydellisesti keitetty sushiriisi ja huippuluokan merelliset raaka-aineet ovat avainasemassa. Saitolla riisipallojen päälle päätyy muun muassa lohen selkäfileetä, hyvin rasvaista tonnikalaa, abalonea, silakkamaista kohodaa, simpukkaa, ankeriasta ja mustekalaa. Sushit ovat kerralla suuhun nakattavia eikä niitä koskaan dipata soijaan eikä muuhunkaan kastikkeeseen.

Saito on kerran elämässä -kokemuksena ehdoton, tosin hintalappu on kolmensadan euron hujakoilla. Siihen kuuluu onneksi monta mukia huippusakea ja olutta minkä juoda jaksaa.

Sushi Saito

Kowloonin halvat huvit

Katukuppila Hongkongissa Kowloon alueella

Mantereen puoleinen osa Kowloon on aidointa Hongkongia. Kowloonissa riittää säpinää tiivisti rakennettujen talorumilusten seassa. Katutason kuppiloiden tarkkaa lukumäärää tuskin kukaan tietää. Iltaisin ne täyttyvät ruokailijoista, sillä kokkaaminen ahtaissa asunnoissa on hankalaa. On hauskempaa ja yhtä edullista syödä porukalla ulkona.

Yksi parhaista katuruokakuppiloiden keskittymistä löytyy suositun iltatorin, Temple Streetin Night Marketin alueelta. Kiinaa osaamattoman länkkärin iloksi monissa paikoissa ruokalistat ovat kuvallisia, joten tilaaminen onnistuu sormella osoittamalla. Lysti on halpaa, vatsa täyttyy jo viiden euron investoinnilla.

Mutta mitä tilata? Aina onnistunut valinta on won ton -keitto, currylla maustetut kalapullat, grillatut mustekalan lonkerot, possu- tai katkaraputäytteiset cheung fun -riisinuudelirullat, uppopaistetut siansuolet ja brittimenneisyydestä muistuttavat munavohvelit. Kowloonissa kuppiloiden vaatimattomat muovijakkarat ja keikkuvat pöydät eivät kerro mitään ruoan tasosta. Keittiöön kannattaa silti vilkaista. Jos paikat ovat rasvassa ja töhnässä, jatka saman tien matkaa.