Intohimona laadukas lounas

Ravintola-alalla olemme käsityöammatissa. Käsityön merkitys on iso, vaikka puolivalmiit ratkaisut helpottavatkin ammattilaisten arkea. Lopputulosta tarkasteltaessa on tärkeää ja palkitsevaa, että oma kädenjälki näkyy. Raaka-aine valinnat kuten myös niiden valmistusprosessit täytyy tehdä huolella ja olla niistä ylpeä.

Markku Ojalan ravintolassa näkyvät ja tuoksuvat suomalaiset sesongin raaka-aineet. Erityisesti hän näkee mahdollisuuksia lantun arvostuksen nostamiseksi.

Ravintola-asiakkaat ovat kiinnostuneita keittiömestarien raaka-ainevalinnoista ja valmistusfilosofiasta, joten muista tarinallistaa ravintolan liikeidea tavalla tai toisella asiakkaille.

Me Kesprossa ja Suomen Keittiömestarit olemme yhdessä ylpeitä suomalaisista raaka-aineista ja meidän ruokaperinteistä. Tarjoamalla ruokaa suomalaisista raaka-ainesta ylläpidämme yhteiskunnallisesti erittäin tärkeää arvoa, huoltovarmuutta!

Anssi Nurminen ja Markku Ojala.

Inspiroivia reseptejä ravintoloiden lounastarjoiluun

Kespron Food Inspirations Manager Anssi Nurminen ja Suomen Keittiömestarit ry:n puheenjohtaja Markku Ojala ovat yhdessä ideoineet suomalaisten sesongin raaka-aineiden käyttöä lounaalla. Hyödynnä inspiroivia salaatteja jokapäiväisessä salaattibufeen tarjonnassa – ja katso lisää tuoreimpia vinkkejä Vihannestukku Kesprosta!

Isoäidinsalaatti

Ostoslistalle:

• 200 g lehtisalaatti
• 150 g Menu Keitetty kuorittu muna vapaa 1,5 kg
• 1 dl Menu Kuohukerma 35 % 1 l
• 1 rkl väkiviinaetikka
• 1 tl Menu Kidesokeri 1 kg
• 1 rkl makea sinappi
• 1 nippu
• ruohosipuli
• 50 g Menu Tuore tilli 250 g ES/IT 1 lkMenu Merisuola hienokiteinen 1 kg

Valmista näin:

1. Leikkaa kananmuna kuutioksi.
2. Vaahdota kerma ja mausta sinapilla, sokerilla ja etikalla.
3. Revi salaatti ja sekoita joukkoon kastiketta ja ripottele päälle kananmunaa, tilliä ja ruohosipulia.

Lanttu-coleslaw

Ostoslistalle:

• 100 g Menu Porkkana kuorittu 5 kg FI / karkeaksi raastettuna
• 400 g Menu Lantturaaste karkea 1 kg
• 150 g Menu Purjosuikale 1 kg
• 1,5 dl Menu Majoneesi 78 % 5 kg
• 1,5 dl Menu Turkkilainen jogurtti 1,8 kg l
• 1 rkl Menu Dijon-sinappi 1 kg
• 0,5 dl väkiviinaetikka
• Menu Merisuola hienokiteinen 1 kg
• Menu Kidesokeri 1 kg

Valmista näin:

1. Valmista kastike sekoittamalla majoneesi, jogurtti, sinappi, väkiviinaetikka, suola ja sokeri.
2. Raasta porkkanat, lisää lantturaaste ja purjosuikale.
3. Yhdistä kastike sekä kasvikset ja anna maustua kylmässä.

Hapankaalisalaatti

Ostoslistalle:

• 400 g hapankaali
• 100 g Menu Metsäsienikuutio 2900 g/1500 g
• 50 g Menu Porkkana kuorittu 5 kg FI / leikattuna
• 40 g omena, Granny Smith raastettuna
• 40 g Menu Venäläinen suolakurkku 5,6 kg / 3 kg
• 1 rkl Menu Juokseva hunaja 500 g
• 1 rkl Menu Tuore timjami 70 g Suomi
• Menu Tuore lehtipersilja 100 g Suomi
• Menu Mustapippuri rouhittu 450 g
• Menu Merisuola hienokiteinen 1 kg
• kuivattu karpalo/puolukka

Valmista näin:

Sekoita hapankaali, valutetut metsäsienet, viipaloidut porkkanat, raastettu omena, suolakurkkupalat ja muut ainekset.

Kotijuustosalaatti

Ostoslistalle:

• 400 g kotijuusto tai leipäjuusto
• 500 g Menu Porkkana kuorittu 5 kg FI / paloiteltuna
• 2 dl vesi
• 1 kpl sitruunankuori raastettuna
• 1 kpl sitruunanmehu
• 2,5 dl hillosokeri
• 100 g versoja

Valmista näin:

1. Keitä porkkanasta sekä hillosokerista hillo.
2. Lisää lämpimään hilloon sitruunanmehu ja -kuori.
3. Soseuta kevyesti sauvasekoittimella, mutta jätä sattumia joukkoon.
4. Leikkaa juusto ja nostele juustoa, porkkanahilloketta ja versoja tarjoiluastiaan.

Ohra-pinaattisalaatti

Ostoslistalle:

• 1,5 dl Menu Ohrasuurimo rikottu 20 kg
• 1 kpl sitruunanmehu
• 1 rkl kasvisliemi
• 0,5 dl öljy
• 200 g parsakaali hienonnettuna
• 200 g herneitä keitettynä

Pinaatti-pesto:

• 1 dl pinjansiemen
• 250 g pinaatti
• 1 kpl Menu Valkosipulinkynsi kuorittu
• sitruunanmehu
• 100 g parmesanraaste
• 2 dl kylmäpuristettu rypsiöljy
• Menu Merisuola hienokiteinen 1 kg
• Menu Mustapippuri rouhittu 450 g

Valmista näin:

1. Keitä ohrat kypsäksi ja jäähdytä. Valmista soseuttamalla pinjansiemenet, hienonnettu valkosopuli, öljy, kevyesti kypsennetty pinaatti ja mausteet sekä viimeistele parmesanraasteella.
2. Sekoita ohra, herneet, hienonnettu parsakaali ja pesto.
3. Anna maustua jääkaapissa ennen tarjoilua.

Punajuuri ja sinihomejuusto

Ostoslistalle:

Punajuuret:

• 600 g Menu Punajuuri kuorittu 2,5 kg
• 1 rkl kylmäpuristettu rypsiöljy
• 100 g punamangold
• 1 dl Menu Manteli kuorittu 1 kg / paahdettuja
• Menu Valkosipulinkynsi kuorittu 1 kg
• Menu Merisuola hienokiteinen 1 kg
• Menu Mustapippuri rouhittu 450 g

Sinihomejuustovaahto:

• 180 g sinihomejuusto
• 1 dl Menu Kuohukerma 35 % 1 l
• 1 sitruunanmehu
• 1,5 dl kuohukerma
• 1 rkl Menu Juokseva hunaja 500 g

Valmista näin:

1. Sekoita sinihomejuusto ja 1 dl kermaa yleiskoneessa.
2. Lisää loput kuohukermasta, hunaja ja sitruunamehu. Vaahdota kovaksi vaahdoksi.
3. Nostele paahdetut punajuuret, punamangoldi ja paahdetut mantelit tarjoiluastiaan ja mausta suolalla ja pippurilla.
4. Viimeistele sinihomejuustovaahdolla.

Paahdettu juuressalaatti

• 200 g Menu Selleri kuorittu 2 kg / suikaleena
• 200 g Menu Porkkana kuorittu 5 kg FI / suikaleena
• 200 g Menu Palsternakka kuorittu 2 kg / suikaleena
• 100 g Menu Lanttu kuorittu 2,5 kg / suikaleena
• 0,5 dl kylmäpuristettu rypsiöljy
• 1 kpl appelsiinin mehu ja kuori
• 0,5 dl Menu Juokseva hunaja 500 g
• 100 g Menu Rucola 500 g IT/SE 1 lk
• 50 g Menu Tuore timjami 70 g Suomi
• Menu Mustapippuri rouhittu 450 g
• Menu Merisuola hienokiteinen 1 kg

Valmista näin:

1. Paahda juurekset uunissa tai pannulla kypsiksi.
2. Mausta appelsiininmehulla, ja -kuorella, suolalla, hunajalla, timjamilla ja pippurilla.
3. Sekoita jäähtyneiden juuresten joukkoon rucola ja tarjoile.

Peruna-kukkakaalisalaatti

Ostoslistalle:

Salaatti:

• 600 g Menu Jazzy peruna pesty 5 kg FI / viipaloituna
• 300 g kukkakaali
• 50 g kevätsipulia renkaina
• 0,5 dl kylmäpuristettu rypsiöljy
• 1 nippu Menu Tuore lehtipersilja 100 g Suomi
• 80 g Menu Suolapähkinä 1 kg
• Menu Mustapippuri rouhittu 450 g
• Menu Merisuola hienokiteinen 1 kg

Kastike:

• 1 dl Menu Majoneesi 78 % 5 kg
• 1 dl Menu Turkkilainen jogurtti 1,8 kg l
• 0,5 tl Menu Savupaprika jauhettu 500 g 2 rkl
• sitruunanmehu 0,5 tl
• Menu Kidesokeri 1 kg
• 0,25 tl Menu Merisuola hienokiteinen 1 kg
• 0,25 tl Menu Mustapippuri rouhittu 450 g

Valmista näin:

1. Höyrytä viipaloidut perunat kypsiksi.
2. Paahda kukkakaalit uunissa kypsiksi.
3. Sekoita jäähdytetyt perunat sekä kukkakaali ja lisää kevätsipuli, lehtipersilja ja suolapähkinät.
4. Valmista kastike sekoittamalla ainekset ja yhdistä perunoiden sekä kukkakaalien kanssa.

Panzanella-salaatti suomalaisittain

Ostoslistalle:

Salaatti:

• 250 g Menu Kirsikkatomaatti 250 g
• 250 g Menu Tomaatti 1 lk
• 3 kpl kevätsipuli varsineen
• 100 g pekoniviipale kypsennetynä
• 100 g Kostopoulos Kivettömiä kalamataoliiveja Jumbo 2,1 kg/1,5 kg
• 2 rkl Kostopoulos Kapris capote
• 1 ruukku Menu Tuore basilika 100 g Suomi

Kastike:

• 0,5 dl kylmäpuristettu rypsiöljy
• 1,5 rkl Menu Punaviinietikka 2 l
• 0,5 tl Menu Merisuola hienokiteinen 1 kg
• 0,5 tl Menu Kidesokeri 1 kg
• mustapippuria myllystä

Leipäkrutongit:

• 4 viipaletta Menu Luomu saaristolaisleipä 8 x 600 g
• 2 rkl kylmäpuristettu rypsiöljy
• 1 kpl Menu Valkosipulinkynsi kuorittu 1 kgMenu Merisuola hienokiteinen 1 kg

Valmista näin:

1. Paahda revityt saaristolaisleipäviipaleet uunissa.
2. Valmista kastike. Sekoita kirsikkatomaatit, tomaattilohkot, hienonnetut kevätsipulit, kaprikset, basilikanlehdet ja krutongit keskenään.
3. Revi saaristolaisleivät ja paahda uunissa krutongeiksi. Leikkaa tomaatit haluamaksi paloiksi. Sekoita kaikki ainekset keskenään kastikkeen kanssa.

Pikkelöidyt retiisit

Ostoslistalle:

• 400 g retiisi
• 1,5 dl vesi
• 2 dl Menu Kidesokeri
• 1 dl väkiviinaetikka
• 1 tl Menu Merisuola hienokiteinen
• 1 rkl fenkolinsiemen

Valmista näin:

1. Viipaloi retiisit ohuiksi renkaiksi.
2. Kiehauta liemi ja kaada retiisien päälle.
3. Anna maustua yön yli jääkaapissa.

Kespron syksyn uutuudet

Kespro lanseerasi syyskuussa jälleen merkittävän määrän uutuustuotteita. Niiden avulla asiakkaidemme on helppo suunnitella syksyn ja loppuvuoden tarjontaa sekä entistä vastuullisemmaksi että kilpailukykyisemmäksi.