Tiesitkö tämän aidon siiderin valmistuksesta? 5 + 2 faktaa, joista tunnistaa aidon ranskalaisen siiderin

1. Mitä tarkoittaa, että siideri on pur jus?

Ranskalainen siiderinvalmistuksen termi pur jus tarkoittaa, että siideri on valmistettu aidoista omenoista ja niistä saadusta mehusta, eikä valmistuksessa ole käytetty lainkaan tiivisteitä. Siideriin ei ole myöskään lisätty vettä missään valmistuksen vaiheessa. Pur jus-maininta on korkealaatuisen ranskalaisen siiderin tae ja se kertoo siitä, että siiderissä maistuu omena ja maaperä, jossa se on kasvanut. Craft-siiderin (kuten myös viinin) erityisyys piilee siinä, että niissä konkreettisesti maistuu niiden alkuperä. Ne siis ilmentävät omaa alkuperäänsä sekä maaperää (terroir), jossa niiden valmistukseen käytetyt raaka-aineet ovat kasvaneet.

2. Jos siiderit on valmistettu vain ja ainoastaan omenan omasta mehusta, niin miksi siiderit kuitenkin eroavat toisistaan?

Vastaus tähän on blendaaminen eli L’Assemblage. Aivan kuten viineissäkin sekoitetaan eri rypälelajikkeita ja eri vuosikertoja keskenään erilaisin sekoitussuhtein, myös craft-siidereissä käytetään eri omenalajikkeita. Yleensä craft-siiderin valmistuksessa käytetään 10-20 eri omenalajiketta. Esimerkiksi Galipette-siidereiden valmistukseen käytetään kaikkiaan jopa 250 eri omenalajiketta, joista jokaisella on omat ominaispiirteet, -aromit ja -maut.

Galipette-siiderit valmistetaan kerran vuodessa sadonkorjuun jälkeen. Täten voidaan puhua vuosikertasiideristä. Omenasadoissa on luonnollista vuosittaista vaihtelua, ja siksi siiderinvalmistuksessa kellarimestarilla on suuri rooli. Kellarimestari – eli ranskaksi Maître de Chai– päättää, mitä omenalajikkeita siideriin milloinkin käytetään ja kuinka paljon, jotta saavutettaisiin haluttu lopputulos.

3. Galipette-siiderin virallinen nimitys on Galipette Cidre. Mitä eroa on termeillä cidre ja cider?

Cidre on Ranskan Siideri-instituutin Institut Des Productions Cidricoles’ in antama virallinen nimitys siidereille, jotka on valmistettu ainoastaan ranskalaisista siideriomenoista, ja joihin ei ikinä lisätä sokeria – vain luonnollisesti käymisprosessissa syntyvät sokerit ovat sallittuja cidre-tyypin siidereissä.

4. Mikä ranskalaisissa siideriomenoissa on niin erityistä?

Siideriomenoita on kasvanut Luoteis-Ranskassa jo tuhansien vuosien ajan. Niiden uskotaan olevan muinaisten roomalaisten alueelle tuomien niin kutsuttujen ”kasvatettujen kotiomenoiden” (Malus Domestica) sekä villinä kasvavien niin sanottujen ”villiomenoiden” (Malus Sylvestris) risteymiä. Niiden korkea tanniinipitoisuus tekee niistä erityisiä. Tanniinit ovat tutumpia punaviineistä, mutta niitä esiintyy myös kahvissa ja teessä – sekä ranskalaisissa siideriomenoissa. Tanniinit tuovat siiderin makuun erityistä maanläheisyyttä, hedelmäisyyttä, rakennetta sekä pitkän jälkimaun. Myös englantilaisissa craft-siidereissä käytetään tanniinisia siideriomenoita, jotka ovat alun perin Ranskasta kotoisin olevia lajikkeita.

5. Miten ranskalaisen craft-siiderin valmistus eroaa muista siiderinvalmistustavoista?

Ranskalaiset craft-siiderit eivät ole poikkeuksellisia pelkästään tuhatvuotisen valmistushistoriansa tai suotuisan kasvuympäristönsä takia, vaan niiden valmistustapa myös poikkeaa muiden siidereiden valmistusmenetelmistä. Siiderin valmistaminen on alkujaan lähtöisin Ranskasta, josta se on sittemmin levinnyt ympäri maailmaa Englantiin, Amerikan Yhdysvaltoihin ja aina Australiaan saakka. Ei ole olemassa tarkkaa tietoa siitä, koska siiderin valmistus Ranskassa aloitettiin, mutta historiallisten lähteiden mukaan tapa oli vakiintunut käytännöksi 1100-luvulle tultaessa. Sadonkorjuussa kerätyt omenat murskataan ennen maserointi- eli käymisprosessin alkamista. Omenan hedelmäliha jätetään lepäämään, jolloin vahvat, kitkerät tanniinit muuttuvat pehmeiksi ja sileiksi, pektiinin samalla saostuessa mehusta, mikä puolestaan edesauttaa mehun kirkastumista. Käymisprosessin jatkuttua 4-48 tuntia, omenamassa puristetaan, kirkastetaan, fermentoidaan, sekoitetaan, suodatetaan ja lopuksi pullotetaan.

Huolimatta siitä, että puristusteknologian tehokkuus on parantunut merkittävästi vuosisatojen aikana, perusperiaate on säilynyt ennallaan – paineen kohdistaminen massaan nestemäisen mehun erottamiseksi kiinteästä puristemassasta. ’Jätepuristemassaa’ käytetään perinteisesti sikojen tai lehmien rehuna, mutta Galipetten tuotantojätteestä tuotetaan vihreää sähköä.

6. Miten omenat jaotellaan makeisiin, kirpeänmakeisiin, karvaisiin ja hapokkaisiin?

Omenoiden sisältämää luonnollista happoa kutsutaan omenahapoksi. Siideriomenat on jaoteltu eri luokkiin niiden tanniinien määrän, makeuden sekä hapokkuuden perusteella.

Tyyppi	Omenahapon määrä (%)	Tanniinien määrä (%)	Sokerimäärä
Makea (sweet)	<0.45 (matala)	<0.2 (matala)	Korkea
Katkeransuloinen (bittersweet)	<0.45 (matala)	>0.2 (korkea)	Korkea
Karvas (bitter)	<0.45 (matala)	>0.2 (korkea)	Matala
Hapokas (acidic)	>0.45 (korkea)	<0.2 (matala)	Matala

Makeat omenat

Makeissa omenoissa (ranskaksi les pommes douces) on vain vähän tanniineita ja niiden omenahappopitoisuus on pieni. Ne tuovat siiderin makuun hedelmäisyyttä, kukkaisia aromeja ja ne sopivat erityisen hyvin siidereihin, jossa on korkeampi alkoholiprosentti. Makeat omenat kypsyvät omenatyypeistä kolmantena eli toiseksi viimeisinä.

Kirpeänmakuiset omenat

Kirpeänmakeat omenat (ranskaksi les pommes douces amères) kypsyvät toiseksi nopeimmin. Ne ovat klassisen ranskalaisen siiderinvalmistuksen kulmakivi. Niissä on runsaat maanläheiset aromit, jotka on helppo tunnistaa aidosta ranskalaisesta craft-siideristä. Niissä on korkea sokeripitoisuus, mikä on tärkeää valmistuksen kannalta.

Karvaat omenat

Karvaat omenat (les pommes amères) muistuttavat muutoin kirpeänmakeita omenoita, mutta niissä on vähemmän sokeria. Ne kypsyvät tarhoilla ensimmäisinä ja tuovat siideriin mausteisuutta

Hapokkaat omenat

Hapokkaat omenat (les pommes acidulées) ovat erittäin tärkeitä blendauksen kannalta. Ne tuovat siideriin tasapainoa, sillä ne ovat luonnostaan happamia, eli niissä on paljon omenahappoa, mutta tanniinien määrä niissä on matala. Ne kypsyvät neljästä omenatyypistä viimeisimpänä.

7. Ranskalaisten siiderien valmistuksessa käytetään ns. keeving-menetelmää, mitä se tarkoittaa?

Tuorepuristettu mehu käy niin kutsutun keeving-prosessin terästankeissa. Keeving on ranskalaissiidereiden valmistuksessa olennainen prosessi, jonka myötä siiderin väri muuttuu sameasta kirkkaaksi. Käymisprosessin ansiosta omenoissa oleva pektiini (hyytelömäinen komponentti) alkaa saostua mehusta muodostaen sameaa geeliä. Muutaman päivän kuluessa tämä geeli alkaa nousta mehun pintaan houkutellen hiivaa ja ravinteita sitoutumaan siihen. Lopulta tämä geelimäinen seos asettuu tankin yläosaan muodostaen ruskean, rapean kerroksen, joka tunnetaan nimellä chapeau brun eli ruskea hattu. Samalla mehu kirkastuu, ja sen makuprofiili mehevöityy hedelmälliseksi. Tämän jälkeen ruskeaksi hatuksi kutsuttu kertymä poistetaan mehun pinnalta ja mehu siirretään toiseen tankkiin seuraavaa vaihetta eli käymistä varten.