Ristorante Scolare – Tukku apuna jo suunnittelussa

Helsinkiläinen Olo Collection on avaamassa tänä syksynä uuden italialaisravintola Ristorante Scolaren ja viinibaari Enoteca Banco Vinin.

”Ranskalaisia löytyy todella paljon. Italialaisista on puuttunut tällainen käsityöpaikka. Koimme, että siinä on selkeä markkinarako”, ravintoloitsija Pekka Terävä sanoo.

Tavoitteena on laadukas oman rahan ravintola.

”Tänä päivänä enemmän ja enemmän huomaa, että ei syödä elääkseen vain eletään syödäkseen, tällaisille paikoille on kysyntää. Ihmiset valitsevat hetken intuition pohjalta, mennäänkö ranskalaiseen, italialaiseen, saksalaiseen, thaimaalaiseen. Siihen huutoon yritämme vastata.”

Projekti on iso jo remontista lähtien, sillä Helsingin keskustan lähellä Fabianinkadun ja Pohjoisen Makasiinikadun kulmassa sijaitsevassa liiketilassa ei ole aiemmin ollut ravintolaa. Uuden ravintolan päivittäisestä pyörittämisestä vastaavat keittiöpäällikkö Kalle Tanner ja ravintolapäällikkö Kirsi Kedonperä. Keittiöön on saatu myös italialaisia chefejä, joten niin pastan, risottojen, piadinojen kuin arancinien salat ovat hallussa. Terävä kertoo, että uusi ravintola tarjoaa ruokalajeja koko Italian alueelta etelästä pohjoiseen.

”Vaikka meillä on italialaisia töissä, olemme Suomessa ja Pohjoismaissa. Maakunnat ja maakuntien kulttuurit eivät sido meitä, pystymme käyttämään parhaat palat, on se sitten pohjoisen risotto tai etelän tomaatti”, Terävä kertoo.

Kespro on meille yksi isoimmista yhteistyökumppaneista. Se on mukana monessa, ei vain raaka-aineiden tuomisessa.
Pekka Terävä, Olo Collection

Laadukkaita raaka-aineita yhdessä valiten

Terävä kertoo monien Scolaren raaka-aineiden tulevan pientuottajilta. Osa niistä on italialaisia erikoisuuksia, joita ei ole Suomeen aiemmin liiennyt. Terävä kiersi Italiaa itse poimimassa käsin huippuja. Iso osa tuotteista tulee Kesprosta, joka on Scolaren tukkukumppani. Avainasiakaspäällikkö Mikko Harju kertoo, että tukku on ollut mukana ravintolan suunnittelussa pitkään, jo tämän vuoden alkupuolelta saakka.

”Tämä on ollut erityinen, hyvin vuorovaikutteinen prosessi. Molemmat osapuolet ovat olleet aktiivisesti mukana. Palloa ei ole vain heitetty jompaankumpaan päätyyn, vaan paljon on tehty yhdessä työtä”, Harju iloitsee.

Olennaista on, että uusi ravintola saa Kesprosta oikeat tuotteet liikeideaansa tukemaan. Scolaren kohdalla se on tarkoittanut esimerkiksi italialaisia artesaanituotteita. Harju kertoo, että Kespron hankinta etsi ravintolalle vaihtoehtoja, joista parhaat tuotteet valittiin yhteisissä maistelutilaisuuksissa. Yhteistyö ei myöskään rajoittunut ruokaan. Kespro näet toimittaa ravintolaan myös astiat. Harju korostaa, että Kespron asiakkaan pitää pystyä luottamaan siihen, että homma hoituu.

”Me pystymme varmistamaan tavaran saatavuuden hankinnan ja logistiikkaketjun myötä. Asiakas pystyy luottamaan, että asiat, joista sovitaan, asiakas tulee myös saamaan. Ei tule ei-oo-tilannetta.”

Tukku tukee vastuullisuutta

Terävä kertoo, että Olo Collection haluaa yhä enenevissä määrin panostaa kokonaisvaltaiseen vastuullisuuteen. Uuden ravintolan kohdalla asioihin voi vaikuttaa laajasti, mikä on Scolaren kohdalla tarkoittanut esimerkiksi kierrätettyjä huonekaluja tai remontissa asennetun ilmanvaihtojärjestelmän ominaisuuksia. Vastuullisuus painaa myös raaka-aineissa ja niiden toimitusketjussa. Terävä kertoo arvostavansa Kespron osaamista vastuullisuuden ja eri sertifikaattien saralla.

”Ne ovat äärettömän tärkeitä asioita tänä päivänä, kyllähän kuluttaja haluaa tietää, että kaikki on kriteerien mukaista”, Terävä painottaa.

Myös Kespron Harju korostaa, että vastuullisuus on huomioitu alusta saakka.

”Olemme huomioineet vastuullisuuden eri näkökulmista hankintaketjujen alkulähteiltä aina kattaus- ja hävikkiratkaisuihin asti. Asiakas pystyy luottamaan meihin siinä, että kaikki vastuullisuusaspektit on täytetty”, Harju kertoo.

”Otamme huomioon vastuullisuuden monista eri näkökulmista. Hyviä esimerkkejä ovat tuotteiden elinkaaren hiilijalanjälkitiedot sekä sosiaalisen vastuun osalta yhteistyö vain sertifioitujen tai auditoitujen riskimaatavarantoimittajien kanssa.”

Olo Collection otti jo varhain käyttöön Kespron uuden Raportit-työkalun. Sen avulla ravintola saa tuotteista tutkittua tietoa, joka auttaa vastuullisuuden kehittämisessä. Terävä sanoo, että yhteistyö tukun kanssa kulminoituu ihmisiin.

”Kun on oikeat ihmiset oikeissa paikoissa, se tekee yhteistyön saumattomuuden ja saumallisuuden. Tämä bisnes on kuitenkin enemmän tai vähemmän ihmiskeskeistä, siihenhän se perustuu. Kun on huippuihmiset toisella puolella, luottamuskin on iso asia.”

Olo Collection laajenee

Olo Collection on helsinkiläinen, Michelin-tähdellä palkitun Olo-ravintolan ympärille kehittynyt ravintolaryhmä, jonka muita yksiköitä ovat Emo, Ego, Brasa, Garden by Olo, Särkänlinna sekä Olo Creative Catering. Uusin on tänä syksynä avattava ravintola Scolare ja viinibaari Banco Vini. Yritys myös osti hiljattain pizzeria Forzan, jonka brändin avulla se suunnittelee laajentuvansa Helsingin ulkopuolelle. Pekka Terävä on Olo-ravintolan perustaja ja pitkän linjan huippukokki, joka on nykyisin Olo Collectionin luova johtaja.

Lue lisää uudesta Scolare-ravintolasta.