Karitsaa, maa-artisokkaa ja kantarellia
Syksyn sadonkorjuun inspiroima alkuruoka yhdistää suolatun ja kevyesti paahdetun karitsan entrecoten, friteeratun maa-artisokan, pikkelöidyt kantarellit ja vihreän majoneesin – annoksen viimeistelee elegantti kirveli.
Ainekset
Karitsa (10:lle)
250 g Reinin karitsan entrecote 50 g maa-artisokkasipsejä 100 g pikkelöityjä kantarelleja 200 g vihreää majoneesia 50 g kirveliä
Vihreä majoneesi
80 g keltuaista 100 g kokomunaa 40 g dijon-sinappia 16 g suolaa 10 g omenaviinietikkaa 800 g yrttiöljyä
Yrttiöljy
500 g vihreälehtistä yrttiä, esim. persiljaa tai lipstikkaa 1000 g rypsiöljyä
Valmistus
Karitsa:
1. Suolaa karitsan entrecote karkeassa suolassa kahdeksan tuntia.
2. Pese, kuivaa ja paahda sisälämpö 50 asteeseen. Jäähdytä nopeasti ja pakasta.
3. Leikkaa kohmeisena leikkelekoneella ohueksi siivuksi.
Maa-artisokka:
4. Viipaloi mandoliinilla ohueksi.
5. Pese kaksi kertaa kylmässä vedessä.
6. Kypsennä kaatamalla päälle kiehuva vesi. Valuta, kun vesi huoneenlämpöistä.
7. Kuivaa ja friteeraa rapeksi.
8. Suolaa.
Pikkelöity kantarelli:
9. Valmista 123-pikkeliliemi: Kiehauta yksi osaa etikkaa, kaksi osaa sokeria, kolme osaa vettä.
10. Kaada putsattujen kantarellien päälle.
Yrttiöljy:
11. Aja yrtit ja öljy blenderissä täydellä teholla kunnes lämpötila 76 astetta.
12. Siivilöi harsoliinan läpi ja laita pursotinpussissa roikkumaan yöksi.
13. Leikkaa pussin kärki auki ja valuta kärkeen painunut neste pois.
14. Valuta öljy esimerkiksi pulloon.
Vihreä majoneesi:
15. Yhdistä kaikki raaka-aineet öljyä lukuunottamatta korkeassa astiassa.
16. Laita sauvasekoitin astian pohjalle ja valuta öljy pinnalle.
17. Aloita massan ajaminen nostaen sauvasekoittimen terää hiljalleen ylöspäin.
18. Tarkista maku ja laita majoneesi pursotinpussiin.
Me Kesprossa autamme kaiken kokoisia asiakkaitamme menestymään sekä kehittämään liikeideaansa. Meiltä saat palvelua niin henkilökohtaisesti kuin digitaalisissa kanavissa.
Tule asiakkaaksiAsiakkaanamme käytössäsi on Suomen laajin tukkuvalikoima Kespronet-verkkopalvelun kautta. Logistiikka - ja jakeluverkostomme kattaa koko Suomen.
Tilaa Kespronetistä