Aito Roquefort vanhenee Combalou-vuoren luolissa. Luolat tarjoavat optimaaliset olosuhteet juuston kypsymiselle, sillä luolissa virtaavat viileät tuulet kallionrakojen läpi, kosteus on korkea ja lämpötila silti matala ympäri vuoden. Pastöroimaton lampaanmaito on maultaan ainutlaatuinen ja hienostunut. Maku juustossa on puhdas ja suolainen, mikä sopii hyvin yhteen maidon makeuden kanssa. Juusto on kosteaa, murenevaa ja suussa sulavaa.