Ajan kanssa: Santa Maria tuo ryhdin Bocuse D’orin annoksiin

Kilpailu edustaa Pauligille huippukeittiön ydintä: käsityötä, kurinalaisuutta ja tinkimätöntä kunnianhimoa. Se on ympäristö, jossa jokainen yksityiskohta merkitsee ja jossa raaka-aineiden laatu punnitaan.

Kilpailussa esillä on erityisesti Santa Maria Tellicherry -mustapippuri, joka erottuu poikkeuksellisen aromaattisella ja hedelmäisellä profiilillaan. Se on mustapippuri, jossa on enemmän sävyjä, enemmän eleganssia ja enemmän käyttömahdollisuuksia kuin tavanomaisessa pippurissa.

Huipputasolla juuri näennäisen yksinkertaiset raaka-aineet merkitsevät eniten. Mustapippuri on tästä erinomainen esimerkki. Se ei ole vain viimeinen silaus, vaan olennainen osa annosta. Mustapippuri tuo siihen syvyyttä, ryhtiä ja tasapainoa.

Pauligilla tiedetään, että mausteiden merkitys huipputason kokkauksessa on keskeinen. Ne eivät ole sivuroolissa, vaan ratkaiseva osa sitä, miten maku rakentuu ja syvenee. Parhaimmillaan mausteet tuovat esiin raaka-aineen moninaisia ominaispiirteitä, eivätkä peitä niitä.

Tasalaatuisuus on mausteiden kehityksessä keskiössä. Kokin täytyy voida luottaa siihen, että lopputulos on täydellisesti ennakoitavissa. Maustekategorian kehitys ei ole trendien seuraamista, vaan jatkuvaa hienosäätöä: alkuperän ymmärtämistä, tuotantoketjun hallintaa ja makuprofiilien tarkentamista.

Kumppanuuden inspiroimana Paulig on kehittänyt kisakaudelle reseptin: härkätartaria parmesaaniranskalaisilla ja dijonnaisella, jossa Santa Marian Tellicherry -mustapippurilla on keskeinen rooli.

Huipputasolla raaka-aineet merkitsevät eniten.

Ajan kanssa

Ajan kanssa on kunnianosoitus keittiön tärkeimmälle resurssille, ajalle. Suomen Bocuse d’Or - edustaja Johan Kurkela loi sarjan reseptejä kahdella rytmillä: nopeita, suoraviivaisia ratkaisuja laatu edellä, sekä pitkään kypsytettäviä, tekstuuriltaan ja maultaan syviä annoksia, joista tulee hitaasti hyvää. Kokonaisuus on laadittu yhdessä Suomen Bocuse d’Or -partnereiden kanssa, ja sen on tarkoitus palvella mahdollisimman monenlaisia ravintoloita. Hyvää ruokaa nopeasti tai hitaasti – aina laadukkaasti. Reseptit julkaistaan Menu-lehdessä ja Wild-julkaisussa, ja ne löytyvät Kespron Reseptit-palvelusta.

HÄRKÄTARTAR, VIHREÄ SALAATTI, PARMESAANIRANSKALAISET JA DIJONNAISE

4 annosta

HÄRKÄTARTAR

• 400 g HK Takuumurea paahtopaistia
• 10 g ruohosipulia
• 50 g banaanisalottisipulia
• 10 g piparjuurta
• 20 g rypsiöljyä
• 20 g Hellmann’s ketsuppia
• 10 g Worcestershire-kastiketta
• Santa Maria Tellicherry -mustapippuria myllystä
• sormisuolaa

Valmistus:

1. Puhdista paahtopaistista suurimmat kalvot. Kuutioi liha karkeasti ja pakasta noin 30 min, kunnes se on hieman kohmeista.
2. Jauha liha lihamyllyn karkealla terällä tartariksi.
3. Hienonna salottisipuli ja ruohosipuli mahdollisimman hienoksi.
4. Raasta piparjuuri kulhoon, lisää öljy, ketsuppi ja Worcestershire-kastike, sekoita.
5. Yhdistä kastike jauhetun lihan ja sipuleiden kanssa, kääntele nuolijalla.
6. Mausta tuoreeltaan rouhitulla pippurilla ja sormisuolalla.

VIHREÄ SALAATTI

• 300 g sekalaisia salaatinlehtiä (frisee, lollo rosso, tammenlehti, romaine jne.)
• 15 g lehtipersiljaa
• 25 g banaanisalottisipulia
• 15 g Maille Dijon Originale -sinappia
• 30 g Maille sherryviinietikkaa
• 5 g hunajaa
• 50 g oliiviöljyä
• sormisuolaa

Valmistus:

1. Pese ja kuivaa salaatinlehdet. Nypi persilja ja yhdistä salaatin kanssa.
2. Hienonna salottisipuli kannelliseen astiaan. Lisää sinappi, viinietikka, hunaja ja oliiviöljy. Sulje kansi ja ravista voimakkaasti.
3. Tarjoillessa mausta salaatti vinegretillä ja ripauksella sormisuolaa.

PARMESAANI-RAKUUNARANSKALAISET

• 400 g pakasteranskalaisia
• 30 g parmesaanijuustoa
• 15 g Santa Maria kuivattua rakuunaa
• Santa Maria Tellicherry -mustapippuria
• sormisuolaa
• öljyä uppopaistoon

Valmistus:

1. Lämmitä öljy 160 °C:een. Friteeraa ranskalaisia 4–5 min, valuta hyvin.
2. Ennen tarjoilua friteeraa uudelleen 180 °C:ssa kullanruskeiksi ja rapeiksi.
3. Valuta, siirrä kulhoon ja mausta raastetulla parmesaanilla, rakuunalla, sormisuolalla ja pippurilla.

DIJONNAISE

• 200 g Hellmann’s Real majoneesia
• 30 g sitruunamehua
• 30 g Maille Dijon Originale -sinappia
• 5 g valkosipulinkynttä
• Suolaa
• Santa Maria Tellicherry -mustapippuria

Valmistus:

1. Yhdistä majoneesi, sinappi ja sitruunamehu kulhossa.
2. Raasta joukkoon valkosipuli, sekoita ja mausta suolalla ja pippurilla.