Amerikkalainen rohkeus, suomalainen maku
Ravintoloitsijapariskunta Sari Helinin ja Ilkka Lääverin erilaiset vahvuudet täydentävät toisiaan. Helin uskoo näkyvyyteen, tarinoihin ja rohkeuteen kokeilla uutta, Lääveri numeroihin, luovuuteen ja tinkimättömään laatuun.
Julkaistu
Teksti
Emmi-Liia Sjöholm
Kuvat
Tuukka Koski
Ravintola-alalla puhutaan kolmen vuoden kuolemanlaaksosta. Se on hetki, jolloin ravintolan todellinen luonne paljastuu. Enää ei eletä avajaishuuman tai uutuudenviehätyksen varassa, vaan ravintolan on löydettävä kanta-asiakkaansa ja pysyvä paikkansa kaupungissa. Samalla liiketoiminnan kestävyys punnitaan ensimmäistä kertaa kunnolla. Helsinkiläinen Le Ankka on juuri nyt tuossa pisteessä: Ullanlinnan Huvilakadulla sijaitseva ravintola täyttää tässä kuussa kolme vuotta.
Ravintoloitsijapariskunta Sari Helin ja Ilkka Lääveri eivät ole huolissaan. He ovat juuri palanneet Helsinkiin Punkaharjulta, jossa he viettivät ensin kolme vuotta Museoravintola Luston yrittäjinä ja rakensivat sen jälkeen Ravintola Metsää Hotelli Punkaharjulla kahden vuoden ajan. Nyt he keskittyvät pääkaupunkiseutuun ja suunnittelevat jälleen rohkeasti uutta.
Rohkeutta Amerikan malliin
Ravintola-ala on viime vuosina joutunut sopeutumaan kuluttajien varovaisuuteen, kustannusten nousuun ja kiristyneeseen kilpailuun. Silti Ravintola Metsä houkutteli ensimmäisen kesän aikana peräti 18 000 asiakasta. Helinin mukaan heidän ravintoloidensa menestyksen taustalla on kirkas tavoite.
”Me tehdään kansanluksusta”, hän tiivistää.
Ajatuksena on tarjota laadukkaita raaka-aineita, kunnianhimoista ruokaa ja korkeatasoista palvelua ilman, että ravintola tuntuu vaikeasti lähestyttävältä. Samalla yrittäjien työnjako on pysynyt selkeänä: toinen huolehtii näkyvyydestä, toinen numeroista.
Ennen ravintola-alaa Sari Helin tunnettiin toimittajana ja Ylen aamu-tv:n juontajana. Hän asui vuosia Washingtonissa, perusti siellä Huono äiti -median ja omaksui samalla ajattelun, joka näkyy edelleen hänen tavassaan toimia yrittäjänä.
”Amerikassa ihmiset menevät koko ajan eteenpäin ja keksivät uusia ideoita ja perustavat yrityksiä. Siellä epäonnistumiseen ei suhtauduta niin vakavasti kuin Suomessa.” Helin huomasi ravintola-alalle siirtyessään, että moni luottaa edelleen ajatukseen, jonka mukaan hyvä tuote puhuu puolestaan. Hän itse ajattelee toisin.
”Jos Fazerin Sininen markkinoi itseään koko ajan, vaikka se on yksi Suomen tunnetuimmista brändeistä, niin pitäisiköhän meidän muidenkin koko ajan toistaa sitä, että olemme olemassa?”
Nöyryysmarinoitu keittiömestari
Kun Helin tuo tekemiseen markkinoinnin, viestinnän ja asiakkaan näkökulman, Lääveri puolestaan vastaa keittiöstä, raaka-aineista ja numeroista. He kuvaavat arkeaan vuoroin markkinointi- ja vuoroin Excel-sulkeisiksi.
Lääveri on kasvanut ammattiinsa keittiöissä. Hän on työskennellyt useissa fine dining -ravintoloissa ja tottunut ympäristöihin, joissa tavoitteena ovat tähdet, palkinnot ja korkea laatu.
”Kun on ollut sellaisissa paikoissa töissä, tunnustuksiin tavallaan tottuu”, Lääveri sanoo.
Helinin mukaan juuri siinä näkyy yksi heidän suurimmista eroistaan. Kun Le Ankka sai Michelin-oppaalta maininnan, Helin juhli saavutusta näkyvästi. Lääveri suhtautui asiaan huomattavasti rauhallisemmin.
”Nämä on opetettu liian nöyriksi näissä keittiöissä. Te olette nöyryysmarinoituja”, Helin naurahtaa puolisolleen. Hänen mukaansa Lääverin saavutuksia on saanut suorastaan houkutella esille ravintolan seinille aina Bocuse d’Or - kilpailumuistoista erilaisiin ravintola-alan tunnustuksiin asti.
Lääverin kokemus näkyy myös tavassa, jolla hän suhtautuu ruokaan ja ravintoloiden pyörittämiseen. Hänen mukaansa luovuus saa ravintolassa paljon tilaa, mutta lopulta jokaisen annoksen on toimittava myös taloudellisesti.
”Tarjoilemme esimerkiksi kotimaista ankkaa, joka on todella kallis raaka-aine. Kaikki ei voi olla yhtä kallista. Se pitää huomioida kokonaisuudessa”, hän sanoo.
Alkuperällä on väliä
Juuri kotimaiset raaka-aineet ovatkin yksi niistä asioista, joista Helin ja Lääveri eivät ole halunneet tinkiä. Kotimaisuuden puolustaminen ei kuitenkaan ole aina helppo valinta. Suomalaiset raaka-aineet ovat usein tuontituotteita kalliimpia, ja pienten erien logistiikka voi olla haastavaa etenkin Helsingissä. Helinille kotimaisuus ei ole vain ravintolafilosofiaa vaan osa omaa historiaa.
”Mummoni oli karjalainen pitokokki ja meillä viljeltiin itse kaikkea. Meillä oli kauheat ruokapeijaiset koko ajan.”
Helin ja Lääveri seuraavat tarkasti raaka-aineiden alkuperää ja tekevät yhteistyötä pientuottajien kanssa ympäri Suomea. Punkaharjun vuodet syvensivät suhdetta erityisesti paikallisiin kalastajiin, sienestäjiin ja tuottajiin.
”Mitä enemmän on päässyt tutustumaan ihmisiin raaka-aineiden takana, sitä enemmän heitä arvostaa”, Lääveri sanoo.
Pariskunta seuraa jatkuvasti ravintoloidensa kotimaisuusastetta ja vertaa sitä Hyvää Suomesta -merkille asetettuihin kriteereihin. Ravintoloille vastaavaa merkkiä ei tällä hetkellä ole olemassa, mutta Helinin mukaan sellaiselle olisi tarvetta.
”Hyvää Suomesta -merkissä kotimaisuusasteen pitää olla 75 prosenttia. Me seuraamme koko ajan, että yltäisimme siihen myös ravintolassa”, Helin kertoo.
Kotimaisuus ei kuitenkaan näy asiakkaalle itsestään. Koska Le Ankan keittiö ammentaa ranskalaisesta gastronomiasta, moni olettaa raaka-aineidenkin tulevan ulkomailta. Pariskunnan mukaan kotimaisuudesta on siksi kerrottava asiakkaalle niin ravintolassa kuin sosiaalisessa mediassa.
Helinin mielestä suomalaisilla olisi vielä opittavaa siinä, miten omiin raaka-aineisiin ylipäätään suhtaudutaan. Hän muistaa tilanteen, jossa tunnetun samppanjatalon edustajat saapuivat Le Ankkaan syömään. He halusivat juoda suomalaisia Valamon marjaviinejä, koska pitivät niitä listan kiinnostavimpina.
Lopulta kotimaisuus liittyy samaan ajatukseen, joka kulkee läpi Helinin ja Lääverin ravintoloiden: ihmiset eivät kiinnostu vain annoksista vaan siitä, miten ne syntyvät. ”Kaikkein tärkeintä on tarina. Meidän kalastajamme ovat osa tarinaa. Meidän sienestäjämme ovat osa tarinaa. Ihmiset haluavat tarinoita”, Helin painottaa.
Katse horisonttiin
Entä se Le Ankan kuolemanlaakso sitten?
Helin ja Lääveri eivät vaikuta huolestuneilta. He ovat rakentaneet ravintoloitaan vanhanaikaisella mallilla ilman ulkopuolisia sijoittajia: seuraavaan hankkeeseen ryhdytään vasta, kun edellinen seisoo vakaasti omilla jaloillaan.
Luottamuksesta kertoo se, että pariskunta suunnittelee jo uutta ravintolaa Helsinkiin. Tarkemmista yksityiskohdista he eivät vielä halua kertoa, mutta tavoitteena on avata ravintola lähitulevaisuudessa.
Vaikka Punkaharjun vuodet ovat nyt takana, Ravintola Metsäkään ei ole jäämässä historiaan. Helin ja Lääveri uskovat löytäneensä konseptin, jonka pariin he palaavat vielä tulevaisuudessa.
Heidän ravintoloillaan näyttäisi olevan hyvät edellytykset pärjätä. Kanta-asiakkaita on löytynyt myös Huono äiti -median ympärille kasvaneesta yhteisöstä. Sivustolla on noin 250 000 seuraajaa eri kanavissa.
”Onhan se vahvuus. Me markkinoimme siellä ja kerromme projekteistamme. Se on varmasti pitänyt meitä pinnalla myös tässä ajassa.”
Me Kesprossa autamme kaiken kokoisia asiakkaitamme menestymään sekä kehittämään liikeideaansa. Meiltä saat palvelua niin henkilökohtaisesti kuin digitaalisissa kanavissa.
Asiakkaanamme käytössäsi on Suomen laajin tukkuvalikoima Kespronet-verkkopalvelun kautta. Logistiikka - ja jakeluverkostomme kattaa koko Suomen.
Tilaa Kespronetistä
