Bocuse d'Or vaatii toistoa toiston perään

Suomen Bocuse d’Or -tiimin kandidaatti Ismo Sipeläinen on saanut tarvitsemansa kolme kuppia kahvia aamulla. Muutkin tiimin jäsenet, assistentti Kaisa Laanemäe ja valmentaja Kristian Vuojärvi, myhäilevät Haaga-Helia ammattikorkeakoulun harjoituskeittiössä. ”Tulemme hyvin juttuun, olemme yhtenäinen joukkue”, Vuojärvi sanoo.

Vuojärvi korostaa, että yksi hänen tehtävistään on tsempata päivästä toiseen. Se on uskon valamista tiimin harjoitteluun huonoinakin päivinä ja erityisesti niiden jälkeen, jotta tehtyjä virheitä ei toisteta. Aikaa ei ole hukattavaksi. Maailman kovimman kokkikisan Bocuse d’Orin Euroopan karsinta Trondheimissa koittaa jo maaliskuussa.

Vuojärven kilpaura alkoi jo lähes 20 vuotta sitten, ja Laanemäe valittiin vuoden kokkikilpailussa 2020 parhaaksi keittiöassistentiksi. Joukkuekaverit kuvaavat Ravintola Fiascossa? työskennellyttä osaajaa määrätietoiseksi ja tutkiskelevaksi. ”Me haluamme menestyä”, Laanemäe toteaa.

Käynnissä tekniikoiden pudotuspeli

Syksyn ja talven aikana tiimiläiset, erityisesti Sipeläinen ja Vuojärvi, ovat kehitelleet ideoita, ja nyt tiimi testaa niitä. ”Meillä on mielikuva lopputuloksesta, mutta siihen pääsemiseksi ei ole yhtä oikeaa tietä. Kokeilemme erilaisia tekniikoita ja valmistustapoja pudotuspelimenetelmällä. Sen kautta syntyy tunne siitä, mikä toimii”, Sipeläinen pohtii.

Tiettyjä rajauksia on olemassa. Vuojärvi korostaa, että makujen tulee olla kansainvälisiä ja sopia kaikille. Sipeläinen lisää, että äärimmäisyyksiin viedyt maut jakavat mielipiteitä. Yllättävyyttä sen sijaan tarvitaan. ”Jokaisella kokilla on omat painopisteensä siinä, kuinka hän yhdistää uutta, vanhaa ja lainattua. Se on hiuksenhienoa taiteilua.”

Laanemäe kehuu Sipeläistä erittäin tarkaksi ja Vuojärvi puolestaan määrätietoiseksi. ”Itsepäinenkin hän on, kuten kaikki kokit, koska muuten oma kädenjälki ja ruokafilosofia eivät näy lopputuloksessa.” Ensimmäisen kilpailutehtävän kalavadin raaka-aineet, turska, norjalainen kapakala ja kampasimpukka, julkistettiin lokakuun lopulla. ”Olimme varmoja, että kalaa tulee”, Laanemäe toteaa.

18 kokonaissuorituksen kellotusta

Bocuse d’Or Academy Finlandin toiminnanjohtaja Tiina Isohanni kertoo, että Suomen Bocuse d’Or -tiimin täysipainoinen harjoittelu onnistuu yhdistyksen kumppanuusverkoston ansiosta. K-ryhmän kokoamaan verkostoon kuuluu keskeisiä Suomessa toimivia elintarviketeollisuuden yrityksiä: Arla Pro, Lantmännen Unibake, HKScan, Hellman’s, E. Ahlström, Hätälä, Metos, Moët Chandon, Järvikylä, Paulig Pro, Medanta sekä Haaga-Helia ja Perho. K-ryhmässä Bocuse d’Or -matkaa tukevat K-Citymarket ja Kespro.

Tiimi harjoittelee vähintään jokaisena arkipäivänä, aamusta illansuuhun. Esimerkiksi Sipeläinen jättäytyi pois päivätyöstään Norjan Trondheimissa sijaitsevasta Michelin-ravintola Speilsalenista jo viime kesänä. ”Tällä hetkellä kaikki muu on turhaa, ja ajatuskapasiteetti menee kilpailutilanteeseen. Vähäisellä vapaa-ajalla teen jotakin arjesta poikkeavaa, menen mökille ja ulkoilutan koiraa”, Sipeläinen kertoo.

Assistentti Kaisa Laanemäkeä, kokki Ismo Sipeläistä ja valmentaja Kristian Vuojärveä yhdistävät vahva kilpailuvietti ja -kokemus.

Jännitystä riittää, sillä pian koittaa se hetki, kun tiimi lyö lukkoon kalavatiin liittyvät asiat ja ryhtyy hiomaan niitä. Samaan aikaan tiimi kehittää uutta eli lautasannoksia toisen tehtävänannon mukaisesti. Työnjako on selkeä: Sipeläinen vastaa proteiineista ja kastikkeista ja Laanemäe valmistaa lisukkeet. ”Teemme esimerkiksi 18 kellotusta kokonaissuorituksen kanssa. Toistot tuovat turvallisuutta ja luottamusta itseen ja tekemiseen”, Vuojärvi kertoo.

”Kilpailutilanteessa on oltava selkeät sävelet, joiden mukaan mennään. Silloin jokainen pystyy myös nauttimaan”, Sipeläinen tietää.

Arvostusta ja vetovoimaa

Bocuse d’Or -kumppanit uskovat, että kilpailuun osallistuminen tuo lisää asiakkaita, tekijöitä ja yrittäjiä ravintola-alalle.

Lantmännen Unibake Finland

Lantmännen Unibake Finland on suurella sydämellä mukana tukemassa Suomen joukkueen matkaa. ”Se auttaa suomalaista ravintola-alaa ja koko ruokakulttuuria saamaan näkyvyyttä, arvostusta ja vetovoimaa”, myyntijohtaja Piia Töllinen Lantmännen Unibake Finlandilta sanoo.

Kun sana suomalaisesta käsityöosaamisesta kiirii, suomalaiset kokevat entistä suurempaa ylpeyttä maansa ruokakulttuurista ja innostuvat käyttämään enemmän ravintolapalveluja. Myös ulkomaisia ruokamatkailijoita tulee enemmän. ”Elinkeino kumpuaa arvostuksesta. Se tuo matkailu- ja ravintola-alalle lisää yrittäjä ja tekijöitä ja mekin menestymme.”

Viljelijöiden omistama Lantmännen Unibake Finland valmistaa leivonnaispakasteita esimerkiksi Joutsenon leipomossaan. Joukkoon kuuluu erilaisia pullia, munkkeja, leipiä ja riisipiirakoita perinteisillä resepteillä.

”Kumppanuudelta toivomme elämyksellisiä Bocuse d’Or -yhteistyöiltoja asiakkaiden ja muiden kumppaneiden kanssa”, Töllinen sanoo. Trondheimin kilpailua yritys lähtee katsomaan suurella tiimillä. ”On upeaa päästä kannustamaan Suomea voittoon sekä kokemaan monipuolisesti ruokataidetta, kemiaa ja urheilufiilistä yhdistävä ammattilaisten kilpailu.”

Hätälä

Hätälän markkinointipäällikkö Katja Ruokolainen kollegoineen odottaa jo innolla kilpailua. Hän tietää, että jokaisessa Bocuse d’Or -kilpailussa on suuren urheilujuhlan tuntu. ”Uskomme maajoukkueen voittoon ja jopa odotamme sitä”, Ruokolainen kertoo.

Hätälän oli helppoa tehdä päätös Suomen maajoukkueen tukemisesta uudemman kerran ja liittyä K-ryhmän kokoamaan kumppanikuntaan. ”Haluamme tukea suomalaista ammattikeittiöosaamista varmistamalla, että joukkueella on hyvät resurssit kilpailemiseen. Kilpailu edesauttaa suomalaisten raaka-aineiden, ruokakulttuurin ja osaamisen tunnettuutta maailmalla”, Ruokolainen toteaa.

Maailman arvostetuimpaan kokkikilpailuun osallistuminen edesauttaa myös elintarviketeollisuuden vientiä. Itse Hätälä vie Eurooppaan loimulohta. ”Vaikka lohi raaka-aineena on tuttu, valmistusmenetelmää ei tunneta”, Ruokolainen sanoo.

Interbrands

Interbrandsista Bocuse d’Or -kilpailuun osallistuminen on oiva keino tehdä suomalainen ravintolaosaaminen tutuksi maailmalle. ”Olemme tehneet paljon yhteistyötä suomalaisten ravintoloiden kanssa ja nähneet, millaista huippuosaamista meillä on. On upeaa saada sille tunnettuutta maailmalla”, markkinointijohtaja Sonja Vartio Interbrandsilta sanoo. Interbrands edustaa muun muassa ranskalaisen Moët & Chandon -samppanjatalon samppanjoita sekä Kyrö Distillery Companyn alkoholijuomia Suomessa.

Interbrands korostaa myös kilpailun kotimaista aspektia. ”Toivon, että Bocuse d’Oriin osallistuminen ja menestys innoittavat suomalaisia osaajia perustamaan ravintoloita kaikkialle Suomeen ja lisäävät suomalaisten ylpeyttä ruokakulttuuristamme”, Vartio pohtii.

Hän uskoo, että Suomen kokeneella ja täysipäiväisesti kilpailemiseen valmistautuvalla tiimillä on hyvät mahdollisuudet koko kisan voittoon. ”Lähdemme sitten Lyonin loppukilpailuun paikan päälle kannustamaan!”