Lähiruokaguru Dan Barber: Kokeilla on valtaa vaikuttaa

Paikallisuuden, sesonkiajattelun ja kestävän kehityksen periaatteet huomiovan ruokatuotannon saarnamies Dan Barber tuli tutuksi laajemmalle yleisölle Netflixin Chef’s Table -sarjasta, mutta fine dining -kuvioissa 54-vuotias keittiömestari on vaikuttanut jo vuosikymmeniä. Barber isännöi New Yorkissa Michelin-tähditettyä Family Meal at Blue Hill -ravintolaa, joka tunnetaan ex-presidentti Barack Obaman kantapaikkana. Obaman presidenttikaudella Barber vaikutti aktiivisesti Yhdysvaltojen kansallisessa terveys- ja ravintoneuvostossa. Toinen Barberin ravintoloista, Blue Hill at Stone Barns, joka sijaitsee maaseudulla noin tunnin junamatkan päässä Manhattanilta on noteerattu kahdella Michelin-tähdellä. Ru in oloinen ravintola peilaa sisustuksellaan tilan agraaria eetosta, mutta muuten meininki on kuin missä tahansa fine dining -ravintolassa: maistelumenu kustantaa neljäsataa dollaria ja ilman pikkutakkia erotut takuulla joukosta.

Rockefellerin suvun rahoittama Stone Barns, ruoka- ja maatalous- alan tutkimuskeskus ja maatila tuottaa merkittävän osan sen kyljessä toimivan Blue Hill -ravintolan tarvitsemista raaka-aineista kasviksista lihaan. Suoraan farmilta pöytään -filosofiaa noudattavan hyperlokaalin Blue Hill at Stone Barnsin kantavana ideana on kokkien ja ruokaa tuottavien viljelijöiden/kasvattajien suora vuorovaikutus. Kokit ovat aktiivisesti mukana myös maatilan toiminnassa. ”Ei riitä, että kokit tuntevat raaka-aineiden tuottajat. Mielestäni heidän tulee olla aktiivisia kaikissa kasvatuksen vaiheissa siemenestä lautaselle. Kun tiedät raaka-aineen koko elämänkaaren, osaat arvostaa sitä eri tavalla ja valmistaa siitä ruokaa sen ansaitsemalla huomiolla”, Barber sanoo.

Viljelysmaata tilalla on yli kolmekymmentä hehtaaria ja kasvihuoneita tuhansia neliömetrejä. Ympäri vuoden tilalla kasvaa satoja kasvilajikkeita, ja uusia menee kokeiluun jatkuvasti. Jätteiden suhteen on vallalla nollatoleranssi: kaikki käytetään ja loput kompostoidaan. Tilan ekosysteemin kuuluvat myös kanat, kalkkunat, lampaat ja mehiläiset. Omaa karjaakin on. Barber on isännöinyt keskuksen ravintolaa sen avaamisesta lähtien vuodesta 2004. ”Farmi on kokeilukenttä, jossa jalostetaan ja kehitetään lajikkeita kestävän kehityksien periaatteita noudattaen päämääränä paras mahdollinen maku”, Barber sanoo.

Vuonna 2014 ilmestyi Barberin jättimäinen ohjelmajulistus The Third Plate – Field Notes on the Future of Food. Kirjassaan Barber pohtii, kuinka meidän tulisi syödä ja tuottaa ruokamme ympäristö ja maku huomioiden. ”Minua kiinnostaa kokkina nimenomaan se, kuinka voimme tuottaa mahdollisimman hyvän makuista ruokaa, ja resepti hyvään makuun alkaa kauan ennen keittiötä. Maatalousjättien palkkalistoilla oleville tiedemiehille jalostuksen kriteerejä ovat vain satoisuus ja koko, mutta makua ei mieti kukaan. Yhdenmukaisuuteen ja korkeaan satoisuuteen pyrittäessä myös ravintoarvo on toissijainen kriteeri. Ennen ihmiset mukauttivat ruokavalionsa siihen mitä maa antoi, ja niin pitäisi tehdä nytkin. Fossiilisten polttoaineiden ja vesivarantojen huvetessa meidän täytyy muuttaa tapoja, joilla tuotamme ja kulutamme ruokaa.”

Barberin mielestä muutos alkaa pellolta ja siementen jalostuksesta. Yhteistyössä kasvitieteilijöiden kanssa Blue Hill -ravintolan tiimi on jalostanut siemeniä maku edellä. Toiminta on vielä pienimuotoista ja siemeniä menee lähinnä Blue Hillin tapaisiin ”farm to table” -ideaalia toteuttaviin ravintoloihin. Tavoitteena on kuitenkin taloudellisesti kannattava tuotanto, jolla luodaan hyvän makuisia, ravintorikkaita, satoisia, tautikestäviä ja ennen kaikkea hyvän makuisia kasviksia tuottavia siemeniä.

”Tehokkuus on viety geenimuuntelun avulla niin pitkälle, että jälki on entistä tuhoisampaa maaperälle. Viljely kulki aikanaan luonnollisesti niin, että maaperä pysyi viljelykierron avulla hedelmällisenä ja ravinteikkaana. Tämän muutamaan viljelykasviin keskittyvä tehoviljely tuhosi. Vastaus on vuoroviljelyssä, monipuolisemmassa valikoimassa viljelykasveja ja radikaalissa ruokavalion muutoksessa. Se ottaa aikansa, ehkä muutaman sukupolven. Kaikki maailman mahtavimmat ruokakulttuurit perustuivat ennen viljaan, vihanneksiin, riisiin, mausteisiin ja hernekasveihin, joita höystettiin säästeliäästi lihalla.”

Kirjassaan Barber esittelee kolme lautasmallia, menneen, nykyisen ja tulevan. Tuhti pihviateria, amerikkalaisen ja miksei eurooppalaisenkin ruokavalion ihanne oli vuosikymmeniä iso kimpale lihaa ja pieni keko kasviksia lautasen reunalla. Nykyihannetta edustaa lautanen, jolla liha voi ehkä olla laidunnetusta karjasta ja kasvikset läheltä ja luomuna. ”Käytännössä muutos menneeseen on vielä mitätön, sillä liha on edelleen keskiössä. Vasta kolmannella, tulevaisuuden lautasella, kasvikset ovat keskiössä ja lihaa käytetään säästeliäästi makua antamaan. Myös pidempää kypsytystä vaativat ja edullisemmat ruhonosat otetaan käyttöön. Muutos on tulossa, ja muutos on välttämätön. Se kuinka kauan se ottaa, on kokonaan toinen kysymys”, Barber sanoo.

Resepti hyvään makuun alkaa kauan ennen keittiötä.

Vaikka pikaruoka ja einekset kasvattavat tasaisesti suosiotaan. Barber uskoo, että kulutustottumukset ovat jo kääntymässä kestävämpään suuntaan, ”Käynnissä on hiljainen vallankumous, jota et välttämättä edes huomaa. Isot elintarvikealan toimijat eivät ole vielä valmiita muutokseen, mutta ne ovat kyllä huomioineet asian. Ihmiset arvostavat ja haluavat paikallisuutta. Kun aloitin työurani luksusraaka-aineet olivat pakollisia hienoissa ravintoloissa. Nyt se on kääntynyt päälaelleen. Jos käytät niitä nyt, olet pudonnut kelkasta. Vielä 80-luvulla kaikki tavara kasviksista ja kalasta lähtien lennätettiin huippuravintoloihin Ranskasta saakka, vaikka oma maa oli täynnä parempia raaka-aineita. Prosessoidun ruuan suosio laskee jatkuvasti, kun taas terveellinen, maukas ja lähellä tuotettu kiinnostaa yhä enemmän”, Barber sanoo.

Barber korostaa ravintoloiden ja kokkien roolia muutoksen esitaitaistelijoina. ”Kokit ovat tässä muutoksessa merkittävässä asemassa. Ravintoloiden keittiöistä ideat valuvat hiljalleen kuluttajille. Kokit kertovat ruuallaan tarinoita ja kommunikoivat yleisön kanssa. Usein täysin tiedostamattomasti. Hyvä kokki käyttää aina mahdollisimman hyviä raaka-aineita, ja tukee näin automaattisesti ympäristön huomioivaa kestävää maataloutta.”

Hyvänmakuinen ruoka on aina kestävästi tuotettua.

Barber muistuttaa, että useimmat merkittävät sosiaaliset ja poliittiset liikkeet kautta vuosisatojen ovat saaneet alkunsa ylhäältä alaspäin... naisten vapautusliike, luonnonsuojelu... ja samalla tavoin toimii nykyinen ruokakulttuuri: kokit luovat trendejä ja muovaavat markkinoita. Se mitä ilmaantuu ensin lautaselle satoja euroja ateriasta laskuttavassa fine dining -ravintolassa, voi olla arkea tavallisessa bistrossa vuotta tai kahta myöhemmin. ”Kokeilla on oikeasti valtaa vaikuttaa ihmisten ruokailutottumuksiin. Kymmenien ruokalajien överejä aterioita tarjoavaa ravintolaa et välttämättä yhdistä ekologiseen tiedostamiseen, mutta meillä on käsissämme luksusta, aikaa, innovoida ja miettiä raaka-aineita ja tapoja keittää, etsiä parasta mahdollista makua, ja todella hyvän makuinen ruoka on aina kestävästi tuotettua”, Barber sanoo.

Barber korostaa keittiöalan ammattilaisten roolia muutoksessa kohti ekologisempaa ja vähemmän lihaproteiinia sisältävää lautasmallia. ”Meidän vastuulla on luoda ruokaa, joka heijastelee sitä mitä voimme kestävän kehityksen periaattein ja järkevästi tuottaa. Tahtotila ja ammattitaito on jo olemassa. Haasteena on vakuuttaa kuluttajat.”