Peloton pastantekijä
Peloton Cycling Eateryn sfoglino Mukesh Mulmilla on ainutlaatuinen perinnetaito, jonka hän on oppinut bolognalaisilta nonnilta: pastan valmistus käsin. Mulmi antaa taidonnäytteen perinteisen pastataikinan valmistuksesta ilman koneita ja kertoo tarinansa.
Julkaistu
Teksti
Jaana Kalliokoski
Kuvat
Kespro
Jos saavut Suvilahteen Peloton Cycling Eateryyn, saatat nähdä Mukesh Mulimin keskellä ravintolasalia ison puisen tason edessä vaivaamassa taikinaa. Täällä kaikki pasta tehdään alusta loppuun käsin perinteisin menetelmin.
Ravintolan Nepalista lähtöisin oleva kokki ja sfoglino Mukesh Mulmi on saanut oppinsa bolognalaisessa VSB Bologna -instituutissa, jossa italialaiset nonnat opastavat käsintehdyn pastan eli sfoglian saloihin. Sfoglino on nimitys henkilölle, joka osaa tehdä sfogliaa.
”Työskentelin aiemmin kokkina fine dining ravintoloissa, mutta kyllästyin tekemään kauniita annoksia, jotka lopulta eivät enää maistuneet itselleni. Halusin alkaa tehdä jotain yksinkertaista ja maukasta”, Mulmi paljastaa ja alkaa tehdä pastataikinaa.
Sfoglian valmistus vaatii nöyryyttä
Hänellä on puisella alustalla kasa italialaista 00-vehnäjauhoa, jonka keskelle hän tekee reiän. Siihen hän alkaa yksi kerrallaan rikkoa kananmunia ja sekoittaa taikinaa puisella työvälineellä. 100 grammaa vehnäjauhoa kohden tarvitaan yksi kananmuna – tai vaihtoehtoisesti vettä. Nyt tekeillä on viiden munan taikina, mutta yleensä hän työstää sadan munan taikinan, josta saadaan pastaa parille päivälle.
”Ostin covid-pandemian alkuaikoina kirjan American Sfoglino ja yritin opetella pastan tekoa käsin. Tajusin pian, ettei se onnistu kotoa käsin. Sitten osallistuin kolmen päivän amatöörikurssille, mutta tajusin olevani liian itsevarma. Käytin taikinan tekoon liikaa voimaa enkä ollut riittävän kärsivällinen”, Mulmi muistelee.
Sfoglia edellyttää nöyryyttä. Kesti aikansa ennen kuin Mulmi hyväksyttiin VSB Bolognaan, jossa perinteisen käsintehdyn pastan salat hiljalleen aukenivat.
Mulmi kertoo, että Italiassa sfogliaa tekevät naiset, ja heillä on hellä kosketus taikinaan. Kun he työstävät taikinaa, he samalla heiluttavat lanteitaan. Myös Mulmin työstäessä taikinaa näyttää siltä, kuin hän tanssisi.
”Tämä on soulfoodia, joten sen tekemisestä täytyy nauttia. Käytän voimaa hartioista ja jaloista, mutta ei liikaa, ettei taikinasta häviä ilma ja keveys. Käsintehdyn pastan juju ja maku tulee juuri sen ilmavuudesta.”
Reilun vartin työstämisen jälkeen Muli asettelee taikinan kelmun alle lepäämään. Hän hakee aiemmin työstetyn, levänneen taikinan ja alkaa kaulia pitkällä, ohuella puisella kaulimella taikinasta levyä, joka on lopulta vajaan millimetrin paksuinen. Taikina tuntuu ihan nahalta, eikä se rikkoudu heiluttaessakaan.
Mulmi alkaa leikata taikinasta erilaisia pastoja, kuten lasagnelevyjä, spagettia, tagliatellea, tortelloneja, ravioleja ja cappelettineja, jotka hän asettelee ritiälle hetkeksi kuivumaan.
Jokaisella tekijällä on oma kädenjälkensä
Käsintehdyn pastan keittoaika on hyvin lyhyt, mutta mitä kauemmin sitä on säilytetty jääkaapissa, sitä pidemmän keittoajan se vaatii, Mulmi selittää. Käytännössä hän säilyttää pastalevyä korkeitaan pari päivää, kunnes tekee uuden.
”Kun aloitimme täällä Eateryssa, tarjoilimme 50–60 pasta-annosta viikossa, nyt annoksia menee viikossa 300–350.”
Mulmi kertoo tunnistavansa käsintehdyn pastan tekijän vain maistamalla sitä. Esimerkiksi kun ravintoloitsija Angel Layos on tehnyt taikinan, Mulmi tunnistaa hänen kädenjälkensä.
Lopuksi Mulmi tuo maistettavaksi kolme erilaista pasta-ateriaa työstämästään taikinasta: strozzapreti puttanesca, tagliatellea ja ragua sekä tortelloneja tomaattikastikkeessa. Pasta todella maistuu aivan erilaiselta kuin teollinen pasta: se on ilmavaa, kevyttä ja erittäin maukasta, eikä todellakaan vaadi runsaita kastikkeita.
Mulmi suunnittelee pastantekokursseja, joita ravintola voisi tarjota asiakkailleen. Hän haaveilee myös pastaoppaan kirjoittamisesta, mutta samalla pyrkii koko ajan oppimaan lisää pastasta.
Sfoglino Mukesh Mulmin vinkit tuorepastan kastikkeeksi
Käsintehty tuorepasta ei vaadi monimutkaisia kastikkeita, vain tuoreita raaka-aineita sekä sopivasti aromeja ja hapokkuutta tasapainottamaan makua. Pääraaka-aineena voi olla liha, kala, meren antimet tai kasvikset.
Yksinkertaisuus, tasapaino ja harmonia – siinä avaimet herkulliseen kastikkeeseen tuorepastan kyytipojaksi. Käsintehty tuorepasta on jo itsessään aromikas, ja kastikkeen tehtävänä on korostaa tuorepastan makua, ei peittää sitä.
Kastikkeen pohja syntyy hyvästä öljystä tai voista, jossa pehmennetään sipuli tai esimerkiksi sipulin, sellerin ja porkkanan yhdistelmä (sofrito). Mukana voi olla myös yrttejä, kuten timjamia, rosmariinia, salviaa ja kokonaisia valkosipulinkynsiä.
Tämän jälkeen valittu pääraaka-aine kypsennetään ja maustetaan suolalla sekä pippurilla.
Jotta kastikkeeseen saadaan nestettä ja hapokkuutta, siihen lisätään joko pilkottua tomaattia tai tilkka viiniä. On tärkeää haihduttaa viinistä alkoholi pois. Kastikepohjaan lorautetaan lisäksi pastan keitinvettä sekä voita tai öljyä, ja se maustetaan vielä halutuilla yrteillä. Nyt kastikepohja on valmis.
Tuorepasta keitetään al dente, ja valmis pasta sekoitetaan kastikkeen kanssa. Annoksen voidaan lisätä juustoa, mustapippuria ja muita mausteita.
Me Kesprossa autamme kaiken kokoisia asiakkaitamme menestymään sekä kehittämään liikeideaansa. Meiltä saat palvelua niin henkilökohtaisesti kuin digitaalisissa kanavissa.
Asiakkaanamme käytössäsi on Suomen laajin tukkuvalikoima Kespronet-verkkopalvelun kautta. Logistiikka - ja jakeluverkostomme kattaa koko Suomen.
Tilaa Kespronetistä
