Ravintola White Lady tarjoaa klassikoiden rinnalla moderneja makuja

Kun ravintola White Ladyn omistaja vaihtui pari vuotta sitten, kanta-asiakkaille tuli hätä, että klassikkoannos hunajakana häviää ruokalistalta. Seurasi rynnistys syömään sitä, keittiömestari Jukka Posio muistelee.

Mutta hunajakana on yhä listalla eikä ole häviämässä sieltä minnekään.

Helsinkiläisellä White Ladylla on pitkät perinteet: se perustettiin Meilahteen 73 vuotta sitten ja toimii yhä samassa valkoisista tiilistä muuratussa rakennuksessa.

Klassikkoravintoloilla on usein vannoutunut asiakaskunta, joka palaa pöydän ääreen vuodesta toiseen. Posio käyttää White Ladysta sanaa elinkaariravintola.

”Monet asiakkaat ovat käyneet meillä lapsuudestaan asti. Täällä on vietetty rippijuhlia ja valmistujaisia, tanssittu häitä, juhlittu pyöreitä ja lopulta edetty hautajaisissa viimeiselle matkalle.”

White Lady perustettiin Meilahteen 73 vuotta sitten, ja se toimii yhä samassa valkoisista tiilistä muuratussa rakennuksessa

Käsitöitä ja myyntitaitoa

Perinteikkään ravintolan asiakaskunta on Posion mukaan suhteellisen iäkästä. Viime aikoina ruokalistaa on rakennettu siten, että se houkuttelisi myös kolme–nelikymppisiä asiakkaita.

Menu on kaksijakoinen. Yhtäältä on White Ladyn klassikot: pippuripihviä, hunajakanaa, simpukoita, etanoita ja niin edelleen. Toisaalta nuorempaa kävijäkuntaa tavoitellaan listan modernimmalla osalla.

”Siihen kuuluu vaihtuvia maisteluannoksia. Niitä voi ostaa useita ja jakaa pöydässä, syödä alkupalaksi tai koostaa niistä oman menun.”

Maisteluannoksia ovat vaikkapa ankka sieni-xo-kastikkeella tai kampasimpukka pikkelöidyllä kurkulla, tilliöljyllä ja fenkolivaahdolla.

Pikkuannokset vaativat vähän enemmän käsityötä, mikä näkyy niiden ulkonäössäkin.

”Haemme annoksiin sellaista vau-efektiä, että niitä syö jo silmillään”, Posio kuvailee.

Kaksijakoinen menu vaatii salihenkilökunnalta myyntitaitoa. Lista pitää esitellä niin, että kanta-asiakkaat eivät luule vanhojen klassikkoherkkujensa kadonneen. Heille pikkuannoksia voi esimerkiksi ehdottaa alkuruoaksi.

Posio toteaa, että keittiön puolella menu vaatii aika paljon työtä. Arjen pyörittämisessä hän on hyödyntänyt Kespron Reseptit-palvelua ja kirjoittanut sinne runsaasti reseptejä. Posio pitää palvelua hyödyllisenä esimerkiksi, koska sieltä näkee helposti annosten katteet ja kustannukset. White Lady voitti hiljattain Kespron järjestämän Reseptit-kilpailun.

”Palvelun avulla olemme miettineet, miten annokset voi toteuttaa niin, että kustannukset pysyvät kasassa ja lautaselle saadaan maistuva lopputuote, jossa kaikki on balanssissa.”

Kaksijakoinen menu vaatii salihenkilökunnalta myyntitaitoa. Lista pitää esitellä niin, että kanta-asiakkaat eivät luule vanhojen klassikkoherkkujensa kadonneen.

Ruoassa rehellinen ote

”Helposti lähestyttävää, rehellistä ruokaa kotimaisista raaka-aineista. Ei älyttömästi kikkailua, mutta seuraamme silti aikaamme”, Posio summaa White Ladyn ruokafilosofian.

Keittiössä ei juuri olla puolivalmisteiden perään, vaan tehdään paljon käsityönä. Se luo pienelle henkilökunnalle hetkittäin haasteitakin.

Paitsi että raaka-aineissa kotimaisuus on tärkeää, kaapista on aina löydyttävä suosittuja klassikkoja, etanoita ja simpukoita. White Ladyn historiikista Posio bongasi, että ravintolan alkuaikoina etanat kerättiin pannuihin omalta pihalta. Tuolloin Meilahti oli paljon nykyistä luonnonläheisempää seutua.

Enää etanoita ei napsita omalta pihalta, mutta ruoassa käytetään mahdollisuuksien mukaan sukulaisten ja muiden tuttujen poimimia marjoja ja sieniä – lähiruokaa siis.

White Lady

• Vuonna 1952 perustettu ravintola Helsingin Meilahdessa.
• Matkan varrella White Ladyssa on tarjottu niin italialaista kuin venäläistä ruokaa, kunnes palattiin klassiseen kotimaiseen ruokaan.
• Nykyinen omistaja Casa Ravintolat Oy.
• Noin 170 asiakaspaikkaa, neljä kabinettia. Kesäisin terassille mahtuu ainakin 60 asiakasta.
• Neljä vakituista työntekijää, lisäksi tarvittaessa ekstraajat.